Lotte rôtie façon bouillabaisse

Le plat de lotte façon bouillabaisse du chef Olivier Perret, au restaurant Le Renoir.
Photo: Olya Krasavina Le plat de lotte façon bouillabaisse du chef Olivier Perret, au restaurant Le Renoir.

Voici une recette concoctée par le chef Olivier Perret, du restaurant Le Renoir à l’hôtel Sofitel de Montréal. Il est l’un des cinq chefs invités dont nous publierons à tour de rôle une recette au cours des prochaines semaines. Outre M. Perret, les autres chefs sont Michael Tozzi (Olive & Gourmando), Heméla Pourafzal (Byblos), David Côté (Crudessence) et Kim Lallouz (Monsieur).

Pour 4 personnes

— 1 kg de lotte
— 12 tiges de mini-fenouils
— 12 mini-carottes nantaises (petites carottes de couleurs variées)
— 5 g de beurre
— 3 gousses d’ail épluchées
— 2 litres de fumet de poisson
— 100 ml de vin blanc
— 1 oignon
— 500 g de fenouil
— 1 citron
— 2 branches de céleri
— 300 ml de crème 35 %
— 100 ml d’huile d’olive
— 100 g de micro-herbes (qu’on trouve notamment dans les marchés publics)
— Sel et poivre du moulin

Préparation de la lotte
Bien nettoyer la lotte avec un couteau à lame souple. Garder les parures pour la soupe de poisson.
Faire 4 portions de lotte de 150 à 170 g.

La soupe de poisson
Dans une casserole, avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les oignons émincés, les parures de lotte et le fenouil émincé. Mouiller avec du vin blanc et le fumet de poisson (on peut ajouter un peu de Ricard si on en a). Ajouter le céleri en branche taillé, l’ail et le citron coupé en deux. Amener à ébullition et réduire le feu (frémissement) pour faire cuire pendant 30 minutes. Chinoiser (passer au tamis fin) et remettre sur le feu avec 200 ml de crème 35 %. Faire chauffer 15 minutes et mélanger avec un batteur à main. Assaisonner.

Petits légumes
Faire blanchir les mini-légumes dans une eau frémissante salée et beurrée. Une fois ceux-ci cuits, les faire revenir dans un peu d’huile d’olive et assaisonner. La lotte : faire colorer à la poêle sur tous les côtés et finir au four (8 minutes à 380 °F).

Montage
Dans le fond d’une grande assiette creuse, déposer la lotte et les mini-légumes. Ajouter la soupe de poisson bien chaude.
En final, ajouter un peu de micro-pousses et une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Hôtel Sofitel

1155, rue Sherbrooke Ouest Montréal, 514 788-3074