Salade tiède de homard du Québec aux pommes de terre rattes

Le homard du Québec
Photo: iStock Le homard du Québec
Pour 4 personnes

– 3 homards d’environ 600 g chacun
– 300 g de pommes de terre rattes épluchées
– 45 ml de moutarde à l’ancienne
– 30 ml de câpres fines égouttées
– 1 échalote hachée
– 1 jaune d’oeuf
– 4 anchois à l’huile hachés
– 1 tomate en dés
– 15 ml d’estragon haché
– 15 ml de menthe hachée
– 45 ml de bouillon de volaille
– 30 ml d’huile d’olive
– Sel et poivre

Cuire les pommes de terre à l’eau salée.

Cuire les homards dans l’eau fortement salée durant 8 minutes après ébullition, refroidir aussitôt et réserver. Retirer la chair du coffre et la découper en morceaux, réserver la chair des pattes entière.

Dans un saladier, mélanger la moutarde avec les anchois et l’échalote. Ajouter le jaune d’oeuf puis, petit à petit, verser l’huile d’olive. Compléter avec les dés de tomate et les câpres fines.

Découper les pommes de terre dans le sens de la longueur et ajouter à la sauce. Détendre la sauce avec le bouillon et incorporer la chair des coffres délicatement avec le mélange de pommes de terre. Terminer le mélange avec les herbes et assaisonner.

Dresser la salade en couronne dans les assiettes, finir sur le dessus avec les beaux morceaux des pattes.