Salade tiède d’aile de raie et de mâche

Pour 4 personnes

– 1 kg d’aile de raie avec cartilage et peau
– 2 tasses de salade de mâche
– 30 ml de moutarde à l’érable
– 15 ml de jus de citron
– 5 ml d’estragon haché
– 30 ml de câpres fines
– 90 ml d’huile d’olive extra vierge
– 1 échalote hachée très finement
– Fleur de sel au goût
– Poivre du moulin

Laver l’aile de raie, qui doit être très fraîche. Il est possible de la faire préparer par votre poissonnier. Dans ce cas, prévoir 600 g de chair nettoyée.

Préparer un court-bouillon avec 2 litres d’eau, 10 grains de poivre, une feuille de laurier et 5 queues de persil. Ajouter 30 ml de vinaigre de vin. Saler avec du gros sel. Pocher la raie à l’eau frémissante durant 10 minutes, puis égoutter et laisser tiédir.

Dans un saladier, mélanger la moutarde à l’érable, l’estragon, les câpres et l’échalote hachée. Ajouter l’huile d’olive et le jus de citron. Assaisonner.

Retirer la peau de la raie à l’aide d’une spatule, puis détacher la chair des cartilages. Disposer dans une assiette.

Étaler la salade de mâche dans chacune des assiettes et répartir sur le dessus la chair de raie tiède.

Verser dessus la sauce préparée et servir.

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