Les quatre saisons de la grillade

Caroline Décoste Collaboration spéciale
Qu’importe le climat hivernal, de nombreux Québécois succombent aux charmes de l’art de vivre du barbecue. Les modèles se sont adaptés à nos hivers et sont plus performants qu’autrefois.
Photo: Kamado Joe Qu’importe le climat hivernal, de nombreux Québécois succombent aux charmes de l’art de vivre du barbecue. Les modèles se sont adaptés à nos hivers et sont plus performants qu’autrefois.

Ce texte fait partie du cahier spécial Habitation - Avril 2014

C’est un cliché qui a son fond de vérité: au Québec, les hivers sont longs et les étés tellement brefs qu’on cherche par tous les moyens à les vivre au maximum. Le barbecue, pourtant typique des régions du Sud, n’y échappe pas. Il devient le centre de la cour, au cœur d’une cuisine extérieure dont on se sert maintenant même les deux pieds dans la neige.​

« La popularité du barbecue tient peut-être au fait qu’il demande un minimum de transformation : on assaisonne une viande, on la met sur le feu. C’est primitif. » C’est ainsi que Jason Savage, président du restaurant Barbacoa, à Lévis, résume cette passion collective pour la grillade. Le restaurateur, qui s’est promené pendant sept ans dans le sud des États-Unis, a décidé d’amener le style traditionnel Memphis au Québec pour une raison simple : « Au Québec, on aime la viande, surtout celle fumée, comme le jambon et le bacon. Ce n’était qu’une question de temps avant que la folie du barbecue des États-Unis ne s’amène ici ! »

Aux États-Unis, le barbecue est plus qu’un loisir ou une technique culinaire : c’est un art de vivre, presque une religion. Lentement, les Québécois eux aussi s’intéressent à cette culture du gril et transforment leur cour en royaume de grillardin, et ce, malgré l’évident contraste climatique avec le pays du barbecue. « Des photos de gril dans la neige, on m’en envoie souvent ! », rigole Maxime Lavoie, président et propriétaire de BBQ Québec, une boutique physique et virtuelle consacrée à la grillade et à ses accessoires. « Il n’y a pas de limites, on peut s’en servir été comme hiver, il suffit de le faire dans un endroit couvert. » De même, Carlos Castaneda, superviseur de la succursale de Brossard de Doyon Cuisine, soutient qu’il faut « oublier l’idée que le barbecue s’utilise uniquement deux mois par année ; les nouveaux modèles sont performants autant par temps froid qu’humide. »

Luxe en extérieur

La solution pour profiter pleinement de son joujou même en janvier ? Transformer sa cour en cuisine extérieure. La tendance est très forte aux États-Unis, où il n’est pas rare d’admirer des cuisines complètes à l’extérieur montées par des compagnies comme Alfresco Grills, qui décrit ses produits comme des « systèmes culinaires au grand air », et qui incluent un évier, un réfrigérateur, un garde-manger et même une télévision !

Au Québec, l’idée fait lentement du chemin, mais les propriétaires de barbecue hésitent encore à investir dans l’aménagement extérieur. Pourtant, comme le souligne M. Castaneda, il peut être payant d’investir dans la création d’une cuisine extérieure, même de façon modeste. « En achetant un barbecue moyen de gamme comme un Napoléon, par exemple, entre 2000 $ et 3000 $, et en l’installant afin de s’en servir à l’année, on en profite plus souvent, et pendant 10 ou 15 ans. »

Pour l’instant, puisque la tendance est encore émergente, les cuisines extérieures sont réalisées par des entrepreneurs, et non par les distributeurs de barbecues. Cela commence à changer : les nouveaux modèles, comme la série modulaire Oasis de Napoléon ou les brûleurs Blaze Grills, sont désormais disponibles sous forme de parties à assembler. Il suffit d’acheter ce qui nous intéresse : module réfrigérant, poubelle, armoires, tiroirs de rangement, gril à infrarouge. La tête du barbecue, elle, doit être isolée par un coupe-feu, vendu soit à part comme un module, soit inclus à même la tête, selon les gammes. Ensuite, il suffit de poser des armoires, un comptoir en granit ou en quartz et des côtés en pierre, en brique ou en bois. Si on souhaite s’en servir quatre saisons, on ajoute un chauffe-terrasse et on couvre d’un auvent.

Des cuisines en bois à 30 000 $, Maxime Lavoie en a déjà vu. Mais il est ferme : « Il faut arrêter de penser que c’est uniquement pour les gens fortunés. Si on est bricoleur, on peut se créer une très belle cuisine extérieure avec peu de moyens. » M. Castaneda est du même avis. « Une cuisine extérieure coûte entre 5000 $ et 10 000 $, mais on peut réduire les coûts en en faisant une partie soi-même », explique-t-il. « C’est presque comme des blocs Lego : tout s’emboîte ! »

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Les types de barbecue

Selon Maxime Lavoie, de BBQ Québec, le barbecue se divise en cinq grandes familles de sources de chaleur :

Le gaz propane ou naturel : cette source de chaleur, plus asséchante en raison du mélange de gaz et d’air, est aisément et totalement contrôlée par le grillardin. C’est pourquoi plusieurs débutants ou ceux qui manquent de temps préfèrent ce type de barbecue. Plusieurs modèles de gril possèdent aujourd’hui, en plus d’une alimentation au gaz, un brûleur à infrarouge afin de saisir la viande.

Le charbon : fait à partir de bois franc pur (et non plus de briquettes comme par le passé), le charbon est composé de bois réduit à 20 % de matière. Son goût prononcé de fumée peut expliquer en partie sa soudaine remontée en popularité.

Les granules : cette source de chaleur ne grimpe pas autant en température que les autres types. C’est pourquoi beaucoup d’amateurs de grillade s’en servent plutôt comme fumoir ou pour une cuisson basse et lente. Son attrait réside dans sa simplicité extrême : les contrôles numériques permettent d’obtenir une précision thermique à plus ou moins 5 degrés.

L’électricité : les modèles électriques, bien que de moins en moins courants sur le marché, sont encore en usage là où il est interdit d’avoir des sources vives de chaleur. Sécuritaire, ce modèle s’emploie aussi à l’intérieur, un peu sur le même principe qu’un grand poêle à raclette.

Le bois : difficile à contrôler en raison de l’humidité variable des bûches, la cuisson au bois est quasi réservée aux vrais pitmasters, comme on surnomme les pros du barbecue traditionnel.

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L’attrait du charbon

Depuis plusieurs années, le barbecue au propane perd rapidement des fidèles au profit de la cuisson au charbon. On pourrait presque appeler ça la folie du charbon : c’est le retour au goût typique du barbecue. « Avec le charbon, la température est plus stable », explique Maxime Lavoie de BBQ Québec. « La stabilité est le secret d’une viande de qualité », confie Jason Savage, du Barbacoa. Grâce à l’humidité relative relâchée dans l’air par les pépites, on obtient un goût prononcé de fumée par effet de convection. C’est probablement ce qui explique sa soudaine popularité, qui ne fait que grandir année après année. M. Savage est formel : « La fumée, c’est un assaisonnement ! »

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Gadgets : utiles ou futiles ?

Thermomètre avec sonde, « griffes » pour ­détacher la viande, injecteur, presse à hamburgers, brosse à vapeur… Comme pour toute tendance culinaire à la mode, les gadgets de barbecue se multiplient. Pour Jason Savage, du Barbacoa, un « puriste » de son propre aveu, la plupart des accessoires reliés au barbecue sont inutiles. « Il vaut mieux mettre le budget sur la viande : en réalité, on n’a besoin que de très peu d’accessoires ! » Selon lui, il suffit d’une seringue en inox (pour injecter des marinades), d’une « moppe » pour étendre la sauce, d’une boîte à copeaux si on veut fumer et d’un thermomètre à viande. Et même si Maxime Lavoie, de BBQ Québec, tient en boutique bon nombre d’accessoires, il est sensiblement du même avis que M. Savage. Il conseille toujours aux clients d’apprivoiser d’abord le barbecue, puis d’acheter les outils dont on a besoin. « Les accessoires sont là pour se simplifier la vie. Par exemple, la brosse à vapeur permet de nettoyer rapidement et facilement son barbecue. Par contre, je ne vendrais jamais le Grillbot, une sorte de Roomba pour gril. Ça, c’est une bébelle ! »


Collaboratrice