La métaphysique des piments

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Poivrons ou piments? Les différentes variétés se chiffrant par centaines, elles ne font qu'alimenter la confusion des consommateurs. Bien qu'ils soient issus de la même famille — celle des solonacées —, leurs goûts et leurs formes s'expriment de mille manières, leurs couleurs passant du vert au rouge, du blanc au noir.

Originaires de l'Amérique centrale, les piments furent introduits par Christophe Colomb à la fin du XVe siècle. Ils ont révolutionné non seulement la gastronomie mais aussi la façon quotidienne de s'alimenter chez certains peuples de l'Inde, de l'Afrique ou de l'Asie, où ils se sont fort bien acclimatés.

La confusion s'installe lorsqu'on appelle «poivron» le piment, et vice-versa. Même s'ils sont issus de la même famille, ces légumes se différencient en général par leur taille. Les poivrons sont des fruits doux qui se partagent en trois catégories. Les poivrons carrés sont les plus courants. Ce sont eux que l'on retrouve habituellement dans les commerces, été comme hiver. Ils ont une chair épaisse et une peau qu'on suggère de retirer. Suivent les poivrons longs et rectangulaires, de forme aplatie, ainsi que les poivrons triangulaires, qu'on appelle aussi cornes ou poivrons sauvages.

Pour retirer la peau des poivrons, il suffit de les blanchir pendant une minute à l'eau bouillante, de les passer au four de deux à trois minutes pour ensuite les frotter avec un linge. Consommés crus ou cuits, en général farcis, les poivrons figurent parmi les légumes les plus riches en vitamine C, surtout lorsqu'ils sont mûrs (c'est-à-dire rouges). Les poivrons verts, en ce qui me concerne, sont sans intérêt. Cueillis avant maturité, ils sont, sur le plan culinaire, aussi indigestes qu'inintéressants. Les piments ont un côté plus réjouissant, tant par les couleurs qu'ils affichent que par la force de leur feu, qui peut passer de 0 à 10 sur l'échelle de Scoville.

Le tour du monde selon le goût

Les Aztèques les pilaient, frais ou séchés, pour les ajouter à la fève de cacao et en faire une boisson de courage que l'on prenait avant le combat. À Espelette, dans le pays basque français, des guirlandes de piments embellissent les fenêtres du village dès la fin octobre. Les Espagnols et les Mexicains les louangent avant de les consommer d'une multitude de façons. En Arabie et en Afrique, nul repas ne peut être envisagé sans eux. En Louisiane, ils portent le nom de tabasco; en Asie, où ils remplacent la moutarde de Dijon, on les appelle sambal. En Hongrie, la petite variété de piment tomate (alma paprika) se transforme, après avoir été séchée, en poudre magique pour accommoder la goulasch.

La capsicine est la saveur piquante et forte qui pointe lorsqu'on goûte les piments. Contrairement à la croyance populaire, la capsicine ne se dissout pas dans l'eau mais dans les corps gras comme le yogourt et le lait. L'habitude de consommer du piment confère une certaine accoutumance qui augmente avec le temps. Pour ma part, un séjour de deux ans en Afrique centrale et la consommation, tant chez l'habitant que dans les restaurants du maquis, de tous les plats pimentés imaginables ont créé, à l'époque, une accoutumance à la capsicine dont j'ai eu peine à me débarrasser à mon retour en terre québécoise. Il n'est pas rare de voir, dans nos restaurants, des Africains ou des Asiatiques abuser du tabasco, comme nous-mêmes abusons du sel avant même d'avoir goûté.

L'échelle de Scoville

Bien que cette classification soit désormais remplacée par des équipements plus précis comme le chromatographe, l'échelle déterminée par Scoville est encore en vigueur pour de nombreux botanistes. Elle permet en outre aux consommateurs de s'y retrouver par un simple coup d'oeil. Si les poivrons sont classés au niveau 0 sur l'échelle de Scoville, certains, comme le chile manzano, le Congo pepper ou le habañero, sont des piments extrêmement forts, récoltant jusqu'à 10 sur l'échelle de Scoville. Ils doivent en conséquence être préparés avec précaution, en utilisant des gants, un espace et des outils de travail inaccessibles aux jeunes enfants. Dans tous les cas, il ne faut jamais se frotter les yeux ni utiliser un couteau sans en avoir au préalable nettoyé méticuleusement la lame.

De septembre à octobre, les marchés sont inondés des couleurs des chapelets aux allures exotiques suspendus aux étals. Doux ou piquants, ces légumes venus d'ailleurs font désormais partie de notre quotidien. La mondialisation de la cuisine, les échanges culturels et le mélange des peuples apportent à notre terre sucrée le piquant nécessaire à la discussion.

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Gastroscopie

Un jardin de thé à Montréal

Un petit coin zen dédié à la cérémonie du thé et à la méditation est désormais accessible au Jardin botanique de Montréal. En plus de la fête des lanternes qui se déroule jusqu'au mois de novembre, c'est maintenant à la fête du thé de faire son entrée.

Foire agroalimentaire d'automne à Grand-Saint-Esprit

Pour sa neuvième édition, du 19 au 22 septembre, la Foire agroalimentaire de la région de Nicolet réunit 88 exposants, des conférences et diverses activités portant sur le goût et le plaisir des sens. Une foule de manifestations pour toute la famille et la découverte d'une région où les oies et les canneberges n'attendent que l'automne.
- Foire de Grand-Saint-Esprit: (819) 293-5228

J'aime la galette... à Saint-Eustache

Sur le site du manoir Légaré, qui date de 1762, on retrouve le plus ancien moulin à farine mû par l'eau au Canada. Celui-ci produit annuellement de 30 à 40 tonnes de blé et de sarrasin. Ce week-end, un festival de la galette et des saveurs du terroir mettra ce site d'exception en évidence. Outre les dégustations de produits régionaux, des jeux pour enfants, des chants et des danses folkloriques viendront compléter ces réjouissances d'automne.

Renseignements: (450) 974-5170

SIAL 2002, la traçabilité et le bon goût

Le Salon international de l'alimentation, qui se déroule tous les deux ans à Paris puis à Montréal (en 2003), sera axé cette année sur la transparence et la traçabilité alimentaire mais aussi sur l'émergence des produits régionaux, exotiques ou encore sains et pratiques. Petite note flatteuse: le cidre de glace Neige d'Hemmingford est en nomination avec 57 produits mondiaux. Autre découverte, en première mondiale: une huile vierge d'amandon de pruneaux.

Biblioscopie

Les recettes d'Amandine, conserves maison
Éditions Marabout (Hachette)
Espagne, juillet 2002, 159 pages

Il est encore temps de prévoir et d'acheter des légumes ou des fruits et d'en faire des conserves. Un des plus beaux livres et un des meilleurs rapports qualité-prix nous est offert avec cet ouvrage simple et original. Toutes sortes de produits (anchois, fromages, pâtés) peuvent aussi se faire en conserve, tout comme des chutneys d'oranges et de dattes ou des citrons confits au sel. Un véritable coup de coeur qui donne envie de rester chez soi pour y faire la cuisine.

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La recette de la semaine

Petits poivrons farcis à la féta

Pour quatre personnes

- 12 petits poivrons doux
- 1 boîte de thon naturel ou 1 sachet de 85 g de flocons de thon
- 6 olives noires hachées
- 1 gousse d'ail hachée
- 15 ml (1 c. à soupe) de coriandre hachée
- 5 ml (1 c. à thé) de gingembre haché
- 60 ml (1/4 tasse) de riz cuit
- 60 ml (1/4 tasse) de féta hachée
- Poivre au goût
- 1 oeuf
- 500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille
- 45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive

Retirez les pépins des poivrons et plongez ces derniers pendant deux minutes dans l'eau bouillante.

Égouttez.

Dans un saladier, mélangez ensemble le riz, le thon et la féta.

Ajoutez les olives, l'ail, le gingembre et la coriandre.

Poivrez légèrement et mélangez avec l'oeuf.

Garnissez l'intérieur des poivrons et disposez-les dans un plat à four.

Versez le bouillon et faites cuire à 350 ºF de 30 à 40 minutes.

Sortez les poivrons et versez l'huile d'olive.

Servez tel quel ou encore froid.