Cave ou cellier?

Monsieur Pierre, vous m'avez demandé quels sont les points importants à vérifier lors de l'achat d'un cellier ou d'une cave à vin: «C'est l'heure des rénovations et je profite de cette occasion pour faire de la place pour une réserve de vin. J'hésite entre une cave à vin ou un cellier mais surtout j'aimerais connaître les détails importants à vérifier avant d'arrêter mon choix. Et finalement, comment constituer ma réserve de vin.»

Je privilégie une cave à vin qui est plus vaste et plus agréable, sauf si vous prévoyez déménager souvent. De plus, la cave à vin peut s'avérer moins coûteuse, dépendant des matériaux choisis.

Mais quel que soit votre choix et l'espace dont vous disposez, voici quelques règles immuables...

- Lieu clos, noir, exempt de vibrations et d'odeurs.

- Excellente isolation pour éviter les changements de température et avoir une meilleure économie d'énergie.

- Pas de courant d'air mais une ventilation suffisante pour ne pas engendrer de la moisissure.

- Température constante de 10 à 12 °C et une hydrométrie de 60 à 70 %.

La cave à vin ou le cellier sera doté d'un appareil de refroidissement qui doit contrôler à la fois la température et l'humidité. L'appareil doit être ultra silencieux et fiable et ne dégager aucune chaleur vers les bouteilles. La prise d'air et l'expulsion de la chaleur de l'appareil ne devraient pas vous obliger à l'installer au beau milieu de la pièce.

Choisir l'emplacement

Pour un cellier: l'encastrer dans la salle à manger ou le salon. Le cellier ne doit jamais se faire caresser par les rayons du soleil ni par la chaleur d'un radiateur. Le sous-sol peut être un endroit de choix si ce n'est pas dans la salle de jeu des enfants et surtout si cette cave n'est pas trop humide. Cette pièce doit être exempte d'odeurs de moisissure, de terre mouillée ou de produits à base d'huile, de solvant ou autres.

Pour une cave à vin: il vous faudra lui consacrer une pièce. Idéalement, cette petite pièce ne peut accueillir plus d'une personne à la fois. N'allez surtout pas croire que vous passerez plus de temps dans votre cave que dans votre salle à manger puisqu'il n'est surtout pas question d'allumer le chauffage!

Température contrôlée?

Une cave à vin ou un cellier doit avoir un contrôle précis de la température. Ce que le vin craint le plus, ce sont les changements de température trop brutaux et trop fréquents. Que la cave soit à 18 °C l'été et à 8 °C l'hiver ne changera pas le potentiel de garde de vos vins. Ces changements de température doivent par contre se produire sur une longue période et ne pas vaciller tous les jours.

Investir ou consommer?

Si vous désirez investir sérieusement avec les vins, voire spéculer, faites affaire avec un expert en vin. Achetez à la caisse. La valeur de revente est plus grande de 10 à 25 % et il n'y a rien de plus difficile que de ne vendre qu'un seul exemplaire d'un grand vin. Soyez avisé qu'au Québec, il n'est pas si facile de revendre des bouteilles sans devoir passer à la caisse de la SAQ.

Si cette réserve de vin n'est pas pour faire de l'argent, participez à des dégustations. Ajustez votre goût et faites vos propres choix, élaborez une liste de coups de coeur, vérifiez votre portefeuille et achetez des vins à boire d'ici cinq ans.

Si c'est pour investir et consommer, courez les dégustations avec votre expert en vin. Vous ne serez pas déçu du voyage!

Le plus grand avantage au cellier, outre la protection de votre investissement, c'est d'avoir des vins à boire à la bonne température. Les blancs seront à 2 ou 3 °C de leur point culminant de dégustation et les rouges seront prêts à boire en moins de 45 minutes dans la bouteille, 15 minutes dans la carafe et 5 minutes une fois coulés dans le verre à vin.

Certes, avoir un cellier (ou une cave) amorce une série de dépenses importantes car il faut le remplir de bouteilles. Il faut produire une liste des vins dont vous raffolez: par pays et par région, ou par cépage. Il faut aussi faire une liste des vins que vous n'aimez vraiment pas. Ne vous laissez pas influencer par la popularité des vins. Vous aurez largement le temps de peaufiner votre palais. Les bouteilles que vous dégusterez pendant les deux premières années doivent vous faire vraiment plaisir.

Déterminez un budget global ou annuel puis profitez des rabais surprises de la SAQ. N'oubliez pas que la fréquence de consommation et la valeur des vins augmentent parfois à la suite de l'acquisition d'un cellier!

Essayez d'évaluer votre consommation annuelle de vin à la maison pour choisir la bonne grandeur de cellier. Calculez le nombre de bouteilles que vous buvez et achetez par année, multipliez par deux et vous aurez une idée du plus petit format de cellier à acquérir. Si votre cellier est trop grand au début, complétez les espaces vides par des bouteilles d'eau minérale ou vos alcools préférés. Vous deviendrez rapidement le logeur des bonnes bouteilles de vos amis. Avec un cellier de moins de 200 bouteilles, ne pensez pas conserver des vins plus de 10 ans.

Idéalement, vous aurez une cave à vin bien remplie à l'abri des regards et un petit cellier de jour, dans la salle à manger, où les bouteilles de la semaine attendent à la bonne température. Mais encore faut-il en avoir les moyens.

C'est toujours important de choisir un cellier qui permet de placer toutes les formes et formats de bouteilles: flûte alsacienne, lourde bouteille d'amarone, la quille à Duboeuf, les vintages et les magnums si précieux. Essayez-les, apporter vos échantillons s'il le faut. Voyez comment certains celliers ne conviennent pas du tout: grande perte d'espace, difficile d'accès.

Le livre de bord est essentiel et apporte des identifications précises sur toutes les bouteilles.

- La date d'entrée (ou d'achat) et de sortie.

- Lieu et prix payé à l'achat et l'ajustement du prix sur le marché chaque année.

- La localisation de la bouteille dans le cellier ou la cave.

- Notes sur le vin: date d'apogée, accord avec les mets.

- Votre commentaire de dégustation.

Si cet exercice de planification ne vous intéresse pas du tout mais que vous désirez quand même avoir une belle cave à vin, voici un bon truc pour remplir vos tablettes pendant la première année... Chaque bouteille dégustée sera remplacée systématiquement par deux autres flacons, pas nécessairement de la même maison. Après un an, vous aurez une belle réserve et un stock qui roulera bien.

Finalement, si votre choix de cellier ou de cave n'est toujours pas clair, si votre chantier traîne et que vous craignez le pire pour vos bouteilles en voyant venir les canicules estivales, faites l'acquisition de plusieurs grandes glacières de plage. Disposez-les dans un coin du sous-sol ou dans le fond d'un placard frais (côté nord). Couchez-y toutes vos bouteilles jusqu'au bord et fermez le tout. Sur chacune, collez la liste du contenu. Une telle masse bien isolée évitera les changements drastiques de température.

jfd@jfdemers.com

Le Saint-Amour gagne l'or

Depuis plusieurs années, le restaurant de Québec accueille les gourmets de passage dans la capitale dans sa merveilleuse cour intérieure. La table est particulièrement soignée, la cuisine raffinée et savoureuse, le service efficace. Voilà que cette bonne adresse vient de recevoir le prestigieux prix de l'une des meilleures cartes des vins au Québec. Avec plus de 1100 références, le Saint-Amour remporte le grand prix national dans la catégorie «250 produits et plus» du concours Carte d'Or 2005 de la SAQ, en collaboration avec le Collège des ambassadeurs du vin. Bravo à toute l'équipe!

Restaurant le Saint-Amour

48, rue Sainte-Ursule, Vieux-Québec, % (418) 694-0667, www.saint-amour.com