Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Pour beaucoup d’entre nous, cuisiniers compris, la pâtisserie va au-delà du savoir-faire. C’est un art à part entière qui réclame de la précision, de la technique, de la patience et de l’intuition. Nous admirons ceux qui en font leur vocation, tout en étant conscients que leurs créations ont quelque chose d’inaccessible. Jusqu’à ce qu’un amateur comme nous, passionné par les desserts, nous rappelle que pâtisser est tout simplement synonyme de plaisir. Rencontre avec Dario Bivona, le gagnant de la toute première édition de l’émission Le meilleur pâtissier du Québec.

Il est impossible de ne pas tomber sous le charme de Dario Bivona. Cet homme de 41 ans à l’accent chantant, volubile et au sourire rayonnant jusque dans la voix est tout sauf ennuyeux. Ceux et celles qui ont suivi ses aventures au cours de la compétition télévisée Le meilleur pâtissier du Québec, une adaptation du succès planétaire Bake Off qui opposait 10 pâtissiers amateurs de la province, ont appris qu’il venait d’Italie (il est arrivé au Québec en 2006), qu’il adorait cuisiner et recevoir, et qu’il pâtissait comme il menait sa vie, à l’intuition.

« J’ai un parcours un peu hors normes », admet celui qui est passé de la biochimie à la pharmacie, avant de se lancer la tête la première en communication, puis dans un concours amateur de pâtisserie. Mais ce gourmand invétéré n’a jamais cessé de cuisiner ni de pâtisser. Il nous raconte son enfance passée dans les cuisines de sa grand-mère, de sa mère et de sa tante, avec lesquelles il a appris à faire des pâtes fraîches, de la focaccia, des risottos, des accompagnements, des gâteaux rustiques italiens et des tartes. Tandis que son père, « le chimiste de la famille », s’amusait à réaliser des liqueurs alcoolisées.

Participer au «Meilleur pâtissier du Québec»

On peut aimer faire de la pâtisserie, sans pour autant se risquer dans un concours. « Je n’ai pas réfléchi ! Quand j’ai vu passer un appel aux candidatures, j’ai tout de suite envoyé plein de photos de pâtisseries que j’accumule dans mon cellulaire, et j’ai été le premier à passer au casting », avoue ce fan fini de l’émission Bake Off, dont il a regardé toutes les déclinaisons possibles.

Cette expérience auprès de neuf autres passionnés des desserts restera gravée dans sa mémoire. « C’était magique. On parlait tout le temps de pâtisserie ensemble, même à l’hôtel. Les gens devaient nous trouver fous ! Mais c’était tellement nourrissant, car nous avons des forces et des visions différentes. Nous bénéficiions aussi de précieux conseils de l’équipe et de nos juges. Et il fallait s’entraîner en plus à la maison, chronomètre en main. Quelle aventure ! »

Étape par étape, la signature pâtissière de Dario s’est affirmée, jusqu’à ce qu’il remporte la finale avec un pouding chômeur revisité avec de l’espresso et de la sambuca, les deux ingrédients du traditionnel caffè corretto.

« Mes pâtisseries sont un heureux mélange de souvenirs et de mariages de saveurs, dit-il. Par exemple, en demi-finale de l’émission, j’ai marié une recette de saint-honoré avec du brandy, des figues et du laurier, en me rappelant les figues mariées (des figues séchées farcies d’une amande) que ma grand-mère empotait pour l’hiver avec des feuilles de laurier du jardin. »

Un premier livre

En devenant le meilleur pâtissier amateur du Québec, Dario Bivona a pu produire un livre de recettes, Les desserts de Dario. Une autre expérience inédite qui l’a amené, en l’espace de trois semaines, à standardiser, à pâtisser et à faire prendre en photo 50 desserts. « Je ne regarderai plus jamais ces livres de la même manière, maintenant que je sais tout le travail qu’il y a en arrière ! » avoue-t-il.

Ce qui ne l’empêche pas de faire passer un message important à travers cet ouvrage. « C’est un livre qui est fait par un amateur, pour des amateurs. Je n’ai pas de formation en pâtisserie. J’ai tout appris par moi-même, et je me suis exercé pendant des années. Donc, vous pouvez vous approprier ces recettes et les adapter à votre rythme. » L’auteur a d’ailleurs structuré son livre sous forme de crescendo, avec des techniques de base et des recettes simples au début, et des gâteaux plus élaborés à la fin.

Dario nous invite également à jouer de simplicité dans le dressage. « Je suis un amateur de desserts rustiques, avec des présentations simples constituées d’ingrédients naturels. On n’a pas besoin de 110 choses pour qu’un dessert soit joli. Des fruits frais ou confits, un trait de coulis, un peu de sucre glace comme pour mes pizzicotti au limoncello (recette dans ce cahier), cela suffit pour rendre un dessert appétissant. Et si vous avez du plaisir à pâtisser, les autres le sentiront en savourant votre dessert. Alors, n’ayez pas peur de vous lancer ! »

Les desserts de Dario Bivona

Dario Bivona, Les Éditions de l'Homme, Montréal, 2023, 144 pages

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