Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Après « Martin en restauration », une aventure qui a duré près de 20 ans, le chef et copropriétaire iconique de la Montée de lait puis du Pastaga, deux restaurants qui ont marqué la scène gastronomique montréalaise, s’est lancé dans une aventure professionnelle a priori surprenante : l’épicerie ! Qui plus est, Martin Juneau n’est pas un simple ambassadeur, mais bien le nouveau chef exécutif des solutions repas de l’enseigne Metro. Comment vit-il ce changement radical et conçoit-il son rôle ? Nous l’avons rencontré en exclusivité, au moment même où une première gamme de prêts-à-cuire portant son nom arrive sur les comptoirs.

Martin, vous en surprenez sûrement plusieurs en annonçant votre nouveau rôle pour Metro. Qu’est-ce qui a motivé votre choix ?

Je dirais que c’est la somme de plusieurs facteurs. Je ne vous cacherai pas que la pandémie a été éprouvante pour bien des restaurateurs. On est finalement passés à travers, mais il était de plus en plus clair, pour mon partenaire Louis-Philippe Breton comme pour moi, que nous ne renouvellerions pas notre bail du Pastaga à la fin de 2022. Parce que ç’a été dur, mais aussi parce que j’avais envie d’être plus présent pour ma famille, ce qui était impossible avec les horaires de travail en restauration. À l’été 2022, un premier petit mandat pour Metro est arrivé au meilleur moment possible. J’ai commencé à développer pour Metro des purées de légumes moches, puis au fil des mois, mon rôle s’est élargi… jusqu’à en devenir un chef exécutif ! Je suis très fier de cette position et ravi d’enfin pouvoir en parler.

Est-ce que le travail et les valeurs d’un chef comme Martin Juneau se reflètent de la même manière en épicerie qu’en restauration ?

Ce n’est pas tout à fait le même terrain de jeu créatif, car il y a des contraintes propres au secteur de l’épicerie, comme l’accès aux produits, la production de volumes importants, des recettes qui doivent rejoindre plus de styles de consommateurs, ou encore le respect des valeurs nutritives. Mais j’ai la chance d’avoir carte blanche au sein des limites de ce territoire, avec autour de moi des personnes motivées, curieuses et encore plus fébriles que je le suis. C’est hyperstimulant !

Quant à mes valeurs, elles sont intactes. J’ai toujours cuisiné ce que j’aimais manger, et c’est ce que je fais encore avec mes collaborateurs chez Metro. La gamme de plats prêts à cuire lancée cette semaine est à base de produits frais, sans agents de conservation, le plus possible locaux et bios. Elle est aussi transformée au Québec et d’un excellent rapport qualité-prix. Donc, au final, la vision que j’avais en tant que chef d’un resto et celle que j’ai maintenant en tant que chef exécutif de Metro ne sont pas très différentes.

Parlez-nous un peu de la gamme de plats « Martin Juneau pour Metro ».

Elle comporte huit plats assez copieux que l’on peut manger en solo comme plat principal, ou bien à plusieurs en formule accompagnement. On y trouve des classiques, comme un suprême de poulet au pesto servi avec des fusillis et du chou frisé, des raviolis à la ricotta dans une sauce Alfredo aux champignons, ou bien une lasagne au saumon épicé et au fromage de chèvre. Mais plusieurs autres plats sortent de l’offre traditionnelle que l’on connaît dans les épiceries, comme le risotto à la courge avec bacon et parmesan, le filet de porc barbecue à la coréenne servi avec du riz collant et du bok choy au sésame, et les crevettes au lait de coco sur nouilles de Shanghai et légumes croquants. Avec en prime la possibilité de les conserver pendant deux semaines au frigo grâce au format de barquette operculée qui les contient.

Est-ce que votre mandat va s’arrêter à la cocréation de ces prêts-à-cuire ?

Non, pas du tout. Nous sommes en train de créer huit recettes de plus pour la gamme, mais je m’implique aussi sur plusieurs plans en solutions repas chez Metro. Je travaille notamment à la réactualisation des plats cuisinés sur place, donc attendez-vous à des surprises du côté des salades, des sandwichs et des formules boîtes à lunch au cours des prochains mois. Je vais aussi réaliser des capsules pour Metro. Bref, je développe un peu chaque jour mon nouveau rôle, je transpose en épicerie l’idée du meilleur produit possible qui m’est chère, et j’ai le sentiment de faire partie de quelque chose de précurseur. C’est vraiment gratifiant.

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