Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Ils sont de tous les styles, de toutes les tailles, de plusieurs origines, pour tous les types de budgets. Eh oui, les sandwichs font partie des mets les plus universels que l’on peut trouver sur notre planète, et leurs ingrédients reflètent soit la culture culinaire d’un pays, soit la signature créative d’un chef, soit… un heureux mélange de tout cela. Alors, comme les températures grimpent et que notre désir de manger sur le pouce augmente tout autant, en pique-nique ou pas, nous avons rencontré les propriétaires de trois sandwicheries aussi passionnés les uns que les autres.

« Qui n’aime pas les sandwichs ? C’est un repas en soi, c’est abordable, c’est facile, c’est transportable, et il y en a pour tous les goûts », lance d’emblée Samir Benzeguir, à la tête depuis six ans de Capitaine Sandwich, à Montréal, mais maniaque de sandwichs depuis bien plus longtemps encore. « Je ne compte plus les sandwichs à La vache qui rit, à l’américaine ou aux merguez que j’ai mangés depuis que je suis tout petit », raconte celui qui a grandi au Québec entouré d’une mère russe et d’un père algérien.

Daniel Lo Manto, chef et cofondateur, avec sa mère, de la sandwicherie Bossa, qui compte trois adresses dans la métropole, est-il du même avis ? « Bien sûr ! répond-il. Je mangeais tous les jours pour le lunch des sandwichs à l’italienne préparés par mes grands-parents. Ce type de nourriture fait donc partie intégrante de ma vie. »

Les sandwichs et la culture italienne

La France a son jambon-beurre, la Belgique, sa mitraillette, l’Espagne, son bocadillo. Et l’Italie, elle, a ses ciabattas garnies et ses paninis. « Pour ma part, j’ai surtout connu des sandwichs qui ne comptent que deux ou trois ingrédients de qualité : du bon pain frais, du prosciutto di Parma et de la mozzarella ou de la burrata. » Simple, efficace et délicieux partout dans la botte, semble-t-il, y compris dans les dépanneurs le long des autoroutes.

La culture italienne est toutefois voyageuse, et ses sandwichs traditionnels ont pris les traits des pays dans lesquels sa diaspora s’est installée. Comme une partie de sa famille vit à Philadelphie, Daniel Lo Manto a ainsi succombé aux sandwichs italo-américains, dont il a fait la marque de commerce du Bossa. « Ils contiennent eux aussi des ingrédients frais, mais en bien plus grand nombre, et ils comptent surtout beaucoup plus d’étages, explique le chef. Les Italiens seraient rassasiés après deux bouchées ! »

Qu’importe, les Québécois apprécient pour leur part ces sandwichs généreux, présentés au Bossa dans une vingtaine de déclinaisons (huit pour l’emplacement du Time Out Market), dont les populaires Poulet Parm (avec de l’huile de balsamique, de la mozzarella, du parmesan et des piments forts) et Porchetta maison (accompagnée de provolone, d’aïoli, de salade de chou, d’oignons caramélisés, de piments forts et d’aubergines marinées).

Le Vietnam et ses banh mi

L’Asie n’est pas en reste en matière de sandwichs. En Chine, on trouve des burgers d’âne. En Malaisie et à Singapour, on se régale le matin de rôties au kaya, une pâte à tartiner sucrée que l’on plonge dans des oeufs. Mais le sandwich asiatique le plus connu demeure le banh mi, héritier des colonies françaises au Vietnam au XIX^e siècle.

Comme le confirme Dan Pham, copropriétaire du Chom Chom — qui désigne le fruit tropical ramboutan en langue vietnamienne —, « les colons ont apporté avec eux leur culture culinaire, dont la baguette, le pâté, le fromage. Et les Vietnamiens l’ont adaptée à la leur ».

Le banh mi, devenu incontournable au pays du dragon, se présente lui aussi dans une baguette, mais qui est constituée de farine de riz, ce qui la rend plus moelleuse. Quant à ses garnitures, elles sont très diverses. « Les gens peuvent manger un banh mi oeufs-beurre-sucre le matin, puis en consommer de toutes sortes après, explique le restaurateur. À la base, il y a dedans du pâté de foie, des viandes froides, un peu de piquant, et toujours de la coriandre et des carottes daïkon. »

D’une belle fraîcheur et savoureux grâce à l’habile mélange de légumes, d’herbes fraîches, d’une protéine (poulet, porc barbecue, tofu, crevettes) et d’un aïoli maison à la sauce poisson, les banh mi du ChomChom font honneur à la tradition vietnamienne, tout en étant pratiques et faciles à manger d’une main.

Inspirations croisées

Dans une ville cosmopolite comme Montréal, on trouve également des sandwicheries créatives, qui n’hésitent pas à mêler les cultures culinaires, les techniques, et à sortir des sentiers battus. C’est le cas de Capitaine Sandwich. Un petit coup d’oeil sur son menu, où se côtoient un sandwich à l’italienne aux polpette, un autre de type déjeuner à l’intérieur d’un pain nan, ou encore un autre à la latino avec du poulet, des piments jalapenos et de la sauce ranch, et on comprend rapidement qu’ici, on voyage par les papilles.

« Je ne suis pas chef de formation, indique Samir Benzeguir (il a travaillé dans une ancienne vie comme traducteur), mais j’adore les sandwichs, me débrouille bien en cuisine et me demande toujours, en regardant un plat, si ce dernier pourrait être “sandwichable”. » Et ça fonctionne ? « Non, évidemment ! Tout est théoriquement possible, mais en pratique, il y a beaucoup d’essais et d’erreurs et de peaufinage. C’est un travail constant », admet le restaurateur, qui a tout de même réussi à sortir des sandwichs saisonniers surprenants, comme le Porc Noël au ragoût de pattes de cochon, ainsi que le Killer Tomato, qui contient des tomates ancestrales et de la mozzarella fraîche. « Quand tu essaies quelque chose et que la magie s’installe quand tu le dégustes, là, c’est gagné », ajoute-t-il.

Le Capitaine Sandwich ne manque donc ni d’idées ni d’humour. Et c’est avant tout cette bonhommie qu’il veut faire vivre à ses clients. « Avec toutes les crises et l’augmentation du coût de la vie que nous vivons, je crois que manger un bon sandwich, c’est abordable, gourmand, créatif, sécurisant, ça invite à la découverte et ça ne se prend pas trop au sérieux. Bref, c’est un mets parfait ! » On le croit sans peine.

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