Dix fromages québécois qui laissent pantois
Il y a les secrets bien gardés, les arrêts obligatoires et ceux qui valent le détour. Il y a surtout des incontournables en tout genre qu’il fait bon de partager. Pour le plaisir de vos palais, Le Devoir a donc imaginé un rendez-vous sous forme de carnet gourmand, à raison d’un thème à la fois. Cette fois-ci, on se tourne vers l’une des spécialités du Québec : les fromages. Certes, n’en choisir que dix est un exercice périlleux — et une suite inégalée de petits deuils. Or, il y a de belles nouveautés, quelques classiques ou encore de petits lots façonnés avec un grand dévouement qui méritent l’attention des papilles et des poêlons. Et puis, à l’aube des grandes balades du dimanche, voici pour vous dix fromages mémorables qui vous feront parcourir la province de belle façon.
MONTÉRÉGIE
Le pont blanc
Cette création de lait cru biologique par la fromagerie Au gré des champs est faite à partir du lait d’une trentaine de vaches suisses brunes nourries au pâturage, au foin sec et aux grains. Moulée à la louche une à deux fois par semaine avant d’être affinée 15 jours — une unicité au Canada —, la pâte fermière est fondante et soyeuse avec une finale légèrement acidulée. Le goût varie subtilement avec les saisons et l’alimentation du troupeau, mais demeure tout en fraîcheur. Délicieux nature, ce fromage est tout aussi mémorable en touche finale sur une pizza blanche aux courgettes ou une margarita.
On peut se le procurer sur place (404, rang Saint-Édouard, Saint-Jean-sur-Richelieu) et dans plusieurs fromageries indépendantes et épiceries.
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir
Ci-haut, 2 des 60 vaches que compte la fromagerie Au gré des champs
Photo: Valérian Mazataud Le Devoir
Le fromage Pont blanc une fois démoulé. Celui-ci est laissé à levurer une journée avant d'être scellé.
Le Monsieur Émile
Avec une quarantaine d’années d’expérience, la fromagerie Ruban bleu est une pionnière dans la commercialisation du fromage de chèvre au Québec. Elle fabrique une douzaine de pâtes artisanales, dont le très réussi Monsieur Émile — en l’honneur de l’arrière-grand-père de la fromagère Caroline Tardif, qui a repris les rênes de l’entreprise en 2005. À l’image du patriarche, un homme fort et solide, Le Monsieur Émile étonne par son intensité de chèvre parfaitement harmonisée à des notes de crème et à une texture dense. Avec sa croûte molle et naturellement plissée après une dizaine de jours d’affinage, il s’émiette bien dans une salade ou sur des crostinis. Les amateurs n’hésiteront pas à le laisser vieillir pour une belle puissance.
En vente au café Ruban bleu (1017, boul. Saint-Jean-Baptiste, local 100, Mercier), à sa boutique (85, boul. Saint-Jean-Baptiste, Châteauguay) et dans certaines fromageries.
CENTRE-DU-QUÉBEC
Taliah
Quel coup de cœur que ce Taliah, un fromage cheddar ferme préparé en petits lots de la mi-mars à la mi-juillet par la Fromagerie du Presbytère — à qui l’on doit le renommé Louis d’Or. À partir du lait non pasteurisé de brebis venant de fermes avoisinantes, la pâte mise en moule émerge après 10 à 16 mois de maturité. Ses grains de tyrosine, que l’on pourrait méprendre pour des grains de sel, offrent une agréable texture cassante. À l’image du comté, son goût généreux et élégant le rend polyvalent ; du plateau de fromages, il devient un fromage idéal pour gratiner.
En vente à l’année au magasin de la fromagerie (225, rue Principale, Sainte-Élizabeth-de-Warwick) et dans certains points de vente.
ABITIBI-TÉMISCAMINGUE
Allegretto
Depuis 1996, La Vache à Maillotte produit des fromages teintés du climat nordique dans lequel vit le troupeau. Parmi eux : le sublime Allegretto, fait de lait de brebis, qui séduit tous les amateurs de parmesan. Cette pâte ferme, légèrement craquante, a beaucoup de caractère tout en demeurant veloutée en bouche. Les notes d’herbes se marient bien à la saveur florale du lait de brebis. Un produit sans lactose à ajouter dans le risotto et les gratins de légumes.
Disponible à la fromagerie principale (604, 2e Rue Est, La Sarre), à sa boutique de Val-d’Or (1325, 3e Avenue, local 108, Val-d’Or) et dans quelques points de vente indépendants.
CHAUDIÈRE-APPALACHES
Shalena
Ouverte en 2019, la fromagerie de la Ferme Phylum, dans le quartier Saint-Nicolas à Lévis, propose sept fromages fins, tous issus du lait A2A2 — reconnu comme étant plus facile à digérer — produit par la soixantaine de vaches Jersey élevées en liberté face au fleuve Saint-Laurent. Sa nouveauté : le Shalena, un fromage fermier de lait cru vieilli neuf mois, au goût herbacé, qui tire sur le champignon en finale. La pâte ferme jaune et très olfactive pourrait s’apparenter au comté, mais sa texture souple joue plutôt du côté d’un gruyère. Joli ! Idéal pour la fondue au fromage, pour farcir une viande ou pour élever une sauce Mornay. À noter, la Ferme Phylum sert en été une crème glacée molle de haut calibre.
Pour s’en procurer, on se rend directement sur place (2325, route 132, Lévis) ou dans divers points de revente et quelques supermarchés de la grande région de Québec.
Biograin Allen
Lorsque Caroline Allen a décidé de reprendre les rênes de la ferme familiale, il était clair qu’elle allait désormais produire un lait biologique. Rien n’a été laissé au hasard, surtout pas le choix des herbes du pâturage. Le résultat : un lait naturel imprégné de mélilot, de trèfle, de lotier et de brome. Caroline offrait aussi sans le savoir le nouveau projet de vie à son frère Joseph, qui est devenu fromager au détour d’une pandémie. Son fromage en grains très frais, tendre et savoureux, est en haut de la liste des meilleurs dégustés au Québec. Il va sans dire qu’on le mange dans sa plus simple expression. Certains vont le jouer en version poutine, mais on vous conseille d’y aller en version salade de tomates à la place du bocconcini.
On le trouve à la fromagerie (640, route Bégin, Saint-Anselme) et dans certaines épiceries de la Rive-Sud, dont le Bidon rempli (5731, rue Saint-Louis, local 100, Lévis)
La Bête-à-Séguin
L’enthousiasme est sans cesse renouvelé devant les fromages de la Fromagerie de l’Isle, surtout pour La Bête-à-Séguin, qui, derrière sa meule blanche nervurée, dévoile beaucoup de caractère. Créé en collaboration avec l’artiste Marc Séguin — qui signe aussi l’étiquette —, ce fromage affiné 60 jours propose en bouche un crémeux aux notes de beurre et de noix, une pâte molle légèrement fleurie en croûte et une finale qui pique joyeusement dans les joues. Un fromage rustique et complexe comme il y en a peu. À savourer dans sa forme la plus simple.
Disponible dans la plupart des fromageries, dont la principale (210, chemin du Roi, L’Isle-aux-Grues), qui est ouverte en saison estivale.
CHARLEVOIX
Ciel de Charlevoix
Visionnaire et précurseure de la scène fromagère québécoise, la famille Dufour a su créer, depuis 1994, plusieurs classiques des fromages québécois, dont le Ciel de Charlevoix, fait de lait entier pasteurisé affiné 70 jours. Cette pâte semi-ferme et juste assez persillée offre tout le caractère distinct qui s’accorde à ce type de fromage. Ni trop doux ni trop piquants, les effluves végétaux et terreux se mélangent à la texture crémeuse qui tapisse bien le palais et qui titille tous les sens. On l’adopte nature, avec des fruits frais ou séchés et dans les sauces à la crème.
En vente sur place et dans la plupart des fromageries et supermarchés partout au Québec.
Une dînette 100 % fromage
L’entreprise familiale Laiterie Charlevoix poursuit son expansion au Grand Marché de Québec. En plus d’agrandir son espace fromagerie, elle ouvrira à la fin du mois d’avril La Dinette ; un comptoir-lunch offrant quelques places assises et une formule de plats pour emporter. Les fromages seront au coeur du menu, avec notamment des grilled-cheese, une soupe à l’oignon, une assiette de burrata, des fondues parmesan et même des assiettes déjeuner. Le tout fluctuera au gré des arrivages.
ÎLES DE LA MADELEINE
Jeune-Cœur
La fromagerie Pied-De-Vent, installée dans le décor bucolique de Havre-aux-Maisons, transforme le lait de son troupeau de vaches canadiennes en délicieux fromages. Parmi eux, le Jeune-Cœur est un pur ravissement — tel un jeune phoque du Groenland aperçu au large, que l’on appelle jeune cœur ! Cette pâte molle est légèrement affinée et offre un intérieur soyeux et irrésistible. Son goût de beurre délicatement salé, sa croûte fleurie et ses notes de foin le rendent très accessible, comme son cousin le camembert. À déguster bien chambré sur un pain croûté, avec un à-côté de bourgots marinés pour un bel apéro printanier.
Disponible sur place (149, chemin Pointe-Basse) et dans certaines épiceries spécialisées ou fromageries partout au Québec.
La Laiterie urbaine étale ses fromages
Après un an de créations fromagères offertes à la buvette Le renard et la chouette, la copropriétaire Thania Goyette se prépare à mettre en vente ses fromages dans divers points de vente indépendants. Tous fabriqués à partir du lait des vaches canadiennes de la laiterie Royala, à Saint-Joseph-de-Beauce, les fromages ont des personnalités fort différentes, comme en témoignent leurs noms. La Feta-Louis, le brie-grand triple crime, le suisse Thania rayé ou encore le Saint-Marcel, une pâte fleurie fermentée deux semaines.