Saveurs: Sous le signe du crabe des neiges

J'attends avec autant de fébrilité qu'un jeune amoureux le départ des premiers crabiers de petite pêche. Bien plus que pour le homard, la finesse et la délicatesse de la chair du crabe des neiges, aussi appelé araignée de mer en Europe, signent un intérêt marqué pour la gastronomie. Selon moi, le crabe fraîchement cuit dans beaucoup d'eau salée se prête tout simplement au rituel des doigts, sans aucun artifice d'accompagnement. Le crabe frais se gagne et se mérite, chose que les Japonais ont comprise depuis fort longtemps puisqu'ils font pour ce crustacé des folies qui les mènent jusqu'à les recevoir vivants au marché de Tokyo.

Profession: poissonnier ambulant

Depuis une semaine maintenant, la pêche au crabe est ouverte, et Pierre Girardin (M. Pierre pour les intimes) a élu domicile, comme il le fait depuis quelques années, au marché Maisonneuve. Avec sa remorque, il revient de sa Gaspésie pour vendre, tous les vendredis et samedis, crabes vivants, crevettes du golfe et bourgots, assurant ainsi, comme il le dit, le service de la mer à la table en 24 heures. Installé à l'extérieur du marché, il répond à la demande en faisant cuire les crustacés sur place, offrant un service personnalisé à une clientèle assidue.

Un crabe sorti de l'eau peut vivre trois jours, voire quatre dans le cas des plus résistants. Pierre Girardin assure que le fait de conserver les crabe en vivier les rend moins savoureux. En fait, tout comme le homard, qu'on fait jeûner, le crabe se vide en partie, et sa chair se dénature. Tout ce savoir, le capitaine le tient de son mentor, M. Guimond, originaire de Pointe-au-Père, en Gaspésie, qui témoignait à l'époque de la finesse de ce crabe qu'on appelait alors king crab. Rien à voir avec les crabes dinosauriens de l'Alaska, qui peuvent mesurer plus de deux mètres d'une patte à l'autre et peser de 15 à 20 kilos.

D'avril à mai

Bien que disponible jusqu'en septembre ou octobre, le crabe des neiges (Chinoecetes opilio) est surtout populaire d'avril à la fin de mai. Dès la fonte des glaces, 800 pêcheurs vivent de cette industrie très lucrative. En Gaspésie mais aussi sur la Côte-Nord, près de Sept-Îles, les bateaux mettent les cages à l'eau pour attraper cette ressource devenue populaire au début des années 80. Près des côtes, à des profondeurs variant de 45 à 275 mètres, on recherche ce crustacé aujourd'hui presque aussi populaire que le homard.

Malgré des quotas de pêche très stricts, les spécialistes semblent n'avoir aucun souci pour l'espèce à l'heure actuelle. On doit cependant prévenir la surpêche, qui pourrait provoquer une diminution des quotas.

Après le crabe des neiges vient le crabe commun, aussi appelé tourteau. Sa chair un peu plus grossière est néanmoins goûteuse et se retrouve la plupart du temps dans les préparations cuisinées comme la soupe, le crabe farci ou les gratins.

Si les mois en r sont annonciateurs de l'arrivée des huîtres, le printemps est quant à lui synonyme de l'arrivée des crustacés. Crabes, crevettes et homards arrivent sur nos tables juste avant un bivalve délectable: le pétoncle.

Entre Montréal et Rimouski

Pierre Girardin est déchiré entre le souvenir de la Gaspésie, où ses parents demeurent toujours, et Montréal, où se passe sa vie active. Ayant gardé de sérieux contacts avec des pêcheurs et amis gaspésiens, il assure aussi la vente directe sans passer par des intermédiaires.

À 6 $ la livre, le crabe des neiges fond comme glace au soleil. Certains n'hésitent pas à traverser la ville ou à venir d'aussi loin que des Laurentides, en vrais passionnés de gastronomie. Par exemple, Charles Péloquin, résidant de Saint-Jérôme, est prêt à couvrir de très grandes distances afin de pouvoir déguster un de ses plats favoris.

Avec son service sur mesure, le poissonnier ambulant s'assure, d'année en année, une clientèle de plus en plus fidèle. Le temps d'une nuit, la route de Rimouski à Montréal est à portée de crabe. Cette année encore, le capitaine est au rendez-vous. Durant quelques semaines, M. Pierre habitera Montréal juste devant la fontaine du marché Maisonneuve, qui s'est refait une beauté juste pour lui.

Poissonnerie

Capitaine Crabe

À l'extérieur du marché Maisonneuve

Les vendredi et samedis

Réservations: (514) 886-2722

Où trouver du crabe des neiges à Montréal et dans les environs:

- Toutes les poissonneries Odessa au Québec

- Poissonnerie La Mer, avenue Papineau, Montréal

- Poissonnerie Marchand, Saint-Lambert

- Poissonnerie Nouveau Falero, avenue du Parc, Montréal

Philippe Mollé est consultant en alimentation.

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La recette de la semaine - Guacamole d'avocat et poivron rôti au crabe des neiges Recette pour quatre personnes

- 1 gros crabe des neiges frais

- 1 gousse d'ail hachée

- 2 avocats mûrs

- 1 échalote française hachée

- 15 ml de coriandre hachée

- 30 ml de jus de citron

- 45 ml d'huile d'olive extravierge

- 1 poivron rouge rôti et haché

- Sel et poivre au goût

Décortiquez les pattes cuites du crabe afin d'en récupérer la chair. Mélangez le crabe avec l'échalote et la coriandre. Ajoutez de façon progressive l'avocat écrasé, l'ail, le jus de citron, le poivron haché et l'huile d'olive. Assaisonnez et garnissez de croûtons de pain grillés.

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Gastroscopie

Cent ans de bons traitements

La famille Sauvette fête ses 100 ans consacrés à la gastronomie au Québec avec sa cinquième génération de professionnels de l'alimentation. Il s'agit d'une excellente occasion de présenter sa nouvelle collection de menus 2005. Bernard et fils, traiteurs, propose tous les jours un service inusité sur mesure, à la hauteur de cette belle tradition.

Bernard et fils, traiteurs

1753, rue Dufresne

Montréal (514) 525-0121

Des médailles pour le cidre de glace

Pas une semaine ne passe sans qu'un producteur de cidre de glace d'ici gagne un prix ou reçoive les honneurs viticoles du monde entier. Cette fois-ci, il s'agit de la cidrerie Le Nordet de Pintendre qui, pour son Givre-Pomme, a reçu les honneurs du Beverage Testing Institute de Chicago, qui vient de lui remettre le titre de cuvée exceptionnelle 2005. La récolte est constituée de pommes Cortland, Lobo et McIntosh.

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Tout baigne dans l'huile

Moulin du Calanquet, variété Salonenque

Provenance: Région de Saint-Rémy-de-Provence, France

Prix: 29,99 $ pour une bouteille de 500 ml achetée aux Douceurs du Marché, marché Atwater, à Montréal.

Bouteille ronde transparente. Date de péremption (juin 2006) indiquée.

- Couleur: jaune or avec des sédiments naturels apparents.

- Odeur: fruits puissants et herbes fraîches.

- Goût: saveur typique de la variété; arômes végétaux.

- Ma Ddescription: on retrouve une fraîcheur unique et typique de cette variété d'olive qui vient tout juste de recevoir les honneurs et une médaille d'argent au concours agricole de Paris. On goûte les herbes fraîches et la pomme verte de façon surprenante.

- Mon appréciation: 3 / 4

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Biblioscopie

100 % épices

Katherine Khodorowsky

Recettes de Gilles Choukroum

Éditions Solar

2004, 191 pages

Quel plaisir que d'avoir à présenter un aussi beau livre! On peut tout y apprendre sur l'histoire et l'origine des épices: la cueillette, le séchage, la consommation ou l'utilisation de ces épices qui mettent du piquant dans notre vie. Les recettes de Gilles Choukroum ajoutent à la beauté de l'ouvrage et sont un ravissement pour les sens.