Les terroirs de la vanille

Chantale Caron et sa ligne de produits de vanille d’importation
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Chantale Caron et sa ligne de produits de vanille d’importation

Chantale Caron est la seule à vendre du véritable extrait de vanille au Canada. En plus de son projet entrepreneurial, elle marraine des producteurs partout dans le monde afin qu’ils puissent avoir le juste prix pour ce trésor de leurs terroirs. Un travail de longue haleine honoré jeudi soir au gala des Prix Innovation en alimentation 2022.

Avant de fonder Colibri Vanille, Chantale Caron était propriétaire d’une ferme biologique, produisait des oeufs de cane et dirigeait un gîte de cinq chambres dans sa maison ancestrale de Saint-Roch-de-Richelieu. « Et qu’est-ce qui se cuisine avec des oeufs ? La vanille ! Je préparais des flans, des crèmes brûlées, toujours à partir de la gousse. Lorsque ma fille est revenue d’un voyage au Mexique avec de la vanille colibri, celle qui pousse à l’état sauvage, j’ai dit : “Wow ! Attends, on n’est pas pantoute sur la même planète !” »

Il y a alors un déclic. Puis un autre lorsqu’elle découvre qu’aucune essence de vanille n’est produite ici et que bien des étiquettes sont « bourrées de mensonges ». « Extrait de vanille, c’est une appellation qui est réglementée en Amérique du Nord et ça doit être uniquement fait avec une gousse de vanille entière et de l’alcool à 35 %. »

Intriguée, elle contacte des gens, s’investit dans les échanges commerciaux entre le Canada et le Costa Rica, participe au symposium nord-américain de la vanille. « De fil en aiguille, je commence à connaître plusieurs personnes à travers le monde et je développe des liens avec certains producteurs. »

Surtout, elle découvre les différents terroirs et ce qu’ils offrent en palettes de goût. La vanille de Madagascar, avec ses notes fumées, de tabac et de cuir, celle de l’île de Tangerang, en Indonésie, avec son bouquet fruité et son goût d’anis et de guimauve, ou encore la mexicaine, avec son parfum de chocolat noir et de mélasse.

Comme pour le vin, chaque millésime est unique, selon les sécheresses, le mûrissement hâtif ou encore les croisements de plantes. « C’est l’épice la plus précieuse et la plus prisée dans le monde, mais elle a été négligée. »

Un univers de possibilités l’interpelle, autant que les humains derrière chaque fruit. Elle se donne alors pour mission de revaloriser tout ce qui entoure la production de la vanille. Elle refuse d’acheter des gousses vertes immatures et opte plutôt pour celles transformées sur place, afin de payer le meilleur prix aux producteurs. « Et ceux qui ne savent pas comment la transformer, je les ai accompagnés pour qu’ils l’apprennent. C’est plus long, mais au bout du compte on a un produit de qualité internationale. » Elle a aussi fourni des ordinateurs et des téléphones cellulaires à certains producteurs qu’elle peinait à joindre. « Ça les outille [pour avoir d’autres contrats]. »

Puis arrive la pandémie. « Les conséquences pour l’économie des gens en Papouasie-Nouvelle-Guinée et à Madagascar, ça a été énorme ! Ils ont vécu des famines parce que plus personne n’achetait leur vanille. Les gens n’ont pas eu conscience qu’en disant : “Il faut protéger notre économie locale”, [on pouvait nuire à de] petits producteurs qui dépendent de l’exportation. Pour eux, c’est essentiel. […] J’aime le mélilot, mais ça ne sera jamais moins cher que la vanille et on n’en produira jamais assez pour répondre à la demande. »

Mme Caron décide alors d’augmenter sa demande en vanille, en élargissant son marché, jusqu’ici constitué de restaurants et de transformateurs. Elle développe une ligne d’extraits et de pâtes de vanille pour les enseignes d’épicerie. Sobey’s et Metro emboîtent le pas.

Démarche écoresponsable

Comme une ambassadrice de la vanille équitable, elle n’hésite pas à mettre les producteurs en lien avec d’autres importateurs. Récemment, c’est la Suisse et l’Allemagne qui ont bénéficié de ses contacts. Elle parle de Pablo Cespedez, qui fait du cacao au Costa Rica et qui cultive maintenant un peu de vanille uniquement pour elle. « Ils ont un excellent prix, et ça fait un revenu supplémentaire pour les ouvriers. Pablo en prend une partie pour faire son chocolat ; tout le monde est content. »

Elle raconte ensuite l’histoire de Don Christine Ramirez, au Mexique, qui n’avait jamais fait d’exportation avant de la rencontrer. Elle raconte les effets de la pandémie sur les stocks, l’incapacité de producteurs de payer leur certification biologique faute de revenus et la mainmise des entreprises américaines. « Cinq cents ans plus tard, le peuple des Totonacos est capable de vendre lui-même à l’international », se réjouit-elle. On sent une réelle affection pour tous ces gens avec qui elle travaille de pair. « Je parle au “je”, mais c’est “nous”. Je fais ça avec ma gang en Papouasie-Nouvelle-Guinée, à Madagascar, avec les Totonacos du Mexique, etc. Tous ces producteurs n’avaient aucun client à l’international auparavant. Ils vendaient localement à des agences, à des prix de misère. »

Grâce à ces collaborations, plusieurs entreprises québécoises profitent désormais d’une vanille écoresponsable. Allo Simonne, Viva panettone et la Laiterie Chagnon sont de ceux qui demandent l’avis de Chantale Caron pour trouver la bonne combinaison de saveurs pour leurs projets. « Quand je travaille avec un brasseur qui est en train de faire une stout, je lui conseille une planifolia de Madagascar pour aller chercher les notes de chocolat de la bière noire, donne-t-elle comme exemple. Quand ils font une bière d’été à la framboise, je suggère la Tahitensis. »

Elle recommande d’ailleurs de s’amuser avec la vanille. « Les Aztèques ont inventé le mélange chocolat-vanille, mais en Polynésie, on met la vanille dans le ceviche de poisson. Au Mexique, on la consomme avec les fruits de mer. Il faut oser ! On l’ajoute en fin de cuisson du magret de canard ou on caramélise les légumes racines dans de la vanille, c’est à se rouler par terre ! »

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