Manger cru même en hiver

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
Une création crue du chef Mathieu Masson Duceppe
Photo: Photo fournie Une création crue du chef Mathieu Masson Duceppe

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Le croquant d’une bonne salade, la fraîcheur d’une tomate mûre, le fondant d’un fruit qui vient d’être cueilli, le caractère d’une viande ou d’un poisson apprêtés sans cuisson. Autant d’expériences excitantes en été, mais qu’il est plus difficile d’envisager l’hiver en raison de notre climat, qui limite notre choix d’ingrédients locaux et nous pousse naturellement à consommer des plats chauds. Mais le cru peut tout de même intégrer nos assiettes sous plusieurs formes à la saison froide. Voici comment.

Anne-Marie Roy aime manger des aliments crus tout au long de l’année. Nutritionniste et diététicienne depuis 32 ans, elle s’est spécialisée en alimentation végétale et elle accompagne de nombreuses personnes qui choisissent ce mode alimentaire. « Par contre, dit-elle, il y a beaucoup de fausses vérités qui circulent sur le cru. »

Pour démêler le vrai du faux, la spécialiste rappelle qu’il y a du pour et du contre en matière d’alimentation crue. « Il y a des bénéfices à manger cru, puisque la cuisson peut altérer la quantité de vitamines B et C des légumes, explique-t-elle. Certaines substances chimiopréventives, comme l’allicine dans l’ail, ne sont présentes qu’à l’état cru. Quand on rôtit également certains aliments, comme des viandes ou des noix, on libère des toxines. »

Toutefois, manger cru n’est pas toujours recommandé dans d’autres cas de figure. Certains légumes, comme les artichauts et les betteraves, ne perdent aucune vitamine à la cuisson. Tomates, courges, patates douces et carottes gagnent pour leur part à être cuites, car elles libèrent alors des caroténoïdes bons pour la santé. « Il ne faut pas non plus penser que tout se mange cru, poursuit Mme Roy. Certains aliments comme le poulet, les légumineuses comme les haricots, ainsi que les grains, doivent absolument être cuits, sinon on tombe malade. Il faut aussi être très vigilant quand on veut consommer de la viande ou du poisson crus, surtout si on n’en connaît pas le degré de fraîcheur. » Enfin, il est faux de prétendre que le cru comble nos besoins en enzymes digestives, puisque notre pancréas en produit naturellement.

Une myriade de possibilités

 

Une fois ces rappels faits, Anne-Marie Roy nous invite à manger des aliments crus en tout temps, y compris en hiver. Un avis partagé par le chef Mathieu Masson Duceppe, copropriétaire des restaurants Jellyfish et Pubjelly à Montréal. Très influencé par la cuisine nikkei, qui fusionne les cultures alimentaires japonaises et péruviennes et met en avant le cru, ce voyageur qui pêchait auparavant au harpon dans des pays chauds et apprêtait beaucoup de ses créations sans cuisson a ramené dans ses bagages son désir de faire briller le cru au Québec.

« Le cru, tu fais vraiment ce que tu veux avec, parce qu’il n’y en a pas de définition claire, dit-il. C’est un arc-en-ciel de couleurs, de textures et de contrastes que j’adore, parce que je peux y exprimer mon côté artistique. » La carte du Jellyfish comporte ainsi des tatakis, sashimis, ceviches et crudos de toutes sortes, tant de protéines (viandes, gibiers, poissons, fruits de mer) que de légumes (carpaccio de tomates, éclairs au maïs, saucisses de yam, etc.). « En hiver, en revanche, je mets plus l’accent sur la chaleur. Mais je conserve tout de même des plats crus au menu, parce que c’est mon identité. »

Combiner aliments crus et hiver au Québec

 

Si on ne dispose pas du savoir-faire de Mathieu Masson Duceppe, comment pouvons-nous intégrer du cru dans nos assiettes à la saison froide ? Le chef nous oriente tout de suite vers les produits marins. « Mais il vaut mieux privilégier la qualité et l’originalité, explique-t-il. Il est possible d’utiliser du homard, du crabe, des pétoncles, du mérou ou du rouget crus à la place du saumon habituel. Certains poissons au goût plus prononcé, comme le maquereau, sont moins propices au cru, mais tous ceux à chair blanche peuvent être apprêtés sans cuisson. »

De la même manière, le chef n’hésite pas à proposer des plats de viande et de gibier crus. « Le boeuf classique ou wagyu est délicieux sous forme de carpaccio. J’aime aussi beaucoup travailler le canard en tataki, en sashimi et en tartare, tout comme l’agneau, le bison ou le caribou. Il faut juste sélectionner les bonnes parties à travailler, à savoir le filet, l’épaule et la poitrine. » Lors des Fêtes à venir, ajoute-t-il, pourquoi ne pas servir à nos invités un plateau de carpaccios de viandes accompagné de belles salades ? L’effet « wow » sera garanti, selon lui.

Et les légumes et les fruits, dans tout ça ? Anne-Marie Roy suggère immédiatement de miser sur les germinations. « Manger du brocoli, c’est bien. Mais si on consomme des pousses de brocoli, on bénéficie d’un concentré de nutriments », dit-elle.

De plus, tout comme Mathieu Masson Duceppe, la nutritionniste est formelle : manger cru ne veut pas dire manger froid. « Au contraire, il est tout à fait possible de marier le cru et le cuit pour bénéficier des avantages des deux ! » s’exclame-t-elle. Une soupe de légumes chaude (leurs vitamines restent dans l’eau de cuisson) peut ainsi être agrémentée, au service, de lanières de poivron cru. Un bol-repas constitué de grains cuits et de tofu grillé peut être garni de laitue et d’une vinaigrette à base de noix crues. Une salade peut se garnir de betteraves rôties. « Les combinaisons de la sorte sont multiples », indique l’experte.

Le chef partage la même opinion. « Je crée des plats réconfortants tout en y intégrant du cru. Un sashimi de saumon sur une purée de citrouille ou des panais rôtis. Un tataki de boeuf avec des champignons de saison cuits et de l’ail noir. Le cru est bien moins complexe à greffer à un plat qu’on ne le pense », dit-il, en proposant par exemple d’ajouter sur une pizza qui sort du four un carpaccio de viande ou un sashimi de poisson.

Amuse-bouche, entremets, plats principaux. Mathieu Masson Duceppe croit finalement qu’en dehors des desserts, le cru se marie avec tous les services, même en hiver. Nous n’avons donc aucune excuse pour ne pas en manger au cours des prochains mois !

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.

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