Dix succulents kouign-amann

La fabrication du kouing-amann au Croquembouche, à Québec
Photo: Charles-Frédérick Ouellet Le Devoir La fabrication du kouing-amann au Croquembouche, à Québec

Il y a les secrets bien gardés, les arrêts obligatoires et ceux qui valent le détour. Il y a surtout des incontournables en tout genre qu’il fait bon partager. Pour le plaisir de vos palais, Le Devoir a donc imaginé un rendez-vous sous forme de carnet gourmand, à raison d’un thème à la fois. Pâte feuilletée craquante, généreusement beurrée, juste assez sucrée ; le kouign-amann — une spécialité bretonne et un joli virelangue ! — est le cousin du croissant et de la brioche. Pour le découvrir, voici 10 adresses qui proposent de savoureuses créations.

MONTRÉAL

Chez Potier

 

Adresse émérite pour ses croissants — dont nous avions fait l’éloge dans cette chronique —, Chez Potier conserve le haut du podium lorsqu’il est question de kouign-amann. D’une justesse sans nom, la pâtisserie se décline en deux versions : la traditionnelle avec pâte à pain et la variante plus actuelle avec une pâte à croissant. De quoi donner envie de comparer les deux ! À l’image des créations du chef Olivier Potier, tout est préparé à partir d’ingrédients de qualité, à commencer par le beurre de culture Cow’s, fait à l’Île-du-Prince-Édouard, et la farine des Moulins de Soulanges, en Montérégie. Caramélisée grâce à la cassonade, relevée avec la fleur de sel, la pâte tendre et craquante nous laisse sans mot. Offert seulement le samedi et le dimanche.

630, rue Wellington

 

Kouign-Amann

N’est pas institution qui veut, mais en matière de kouign-amann — littéralement gâteau au beurre —, l’établissement porte bien son nom. Depuis plus de 30 ans, on y maîtrise l’art du tourage pour créer le kouign-amann traditionnel : une pâte à pain garnie de beurre et de sucre, cuite dans un grand moule rond, puis coupée en pointes. On a droit à une pâte très aérienne qui charme les papilles tout comme la pointe de sel qui élève d’un cran l’ensemble des saveurs. Pour s’initier ou se faire plaisir, l’endroit est de choix.

316, avenue du Mont-Royal Est

 

Lescurier

La pâtisserie et chocolaterie Lescurier est une adresse bien connue du quartier Outremont depuis 1988. Lorsque le chef pâtissier Alex Platel a repris l’affaire en 2019, il a renouvelé les classiques, proposant une touche plus actuelle aux viennoiseries et autres pâtisseries. Évidemment, le kouign-amann n’est pas en reste. Sa base de pâte à croissant parfaitement sucrée est enfournée selon la recette initiale, parfois avec un ajout de pomme ou encore avec de la pistache. Les plus chanceux tomberont sur le jour où il y a des kouign-amann à l’érable… Un trésor qui disparaît comme des petits pains (de beurre) chaud !

Deux adresses : 1333, avenue Van Horne et 3444, rue Masson

Boulangerie De Fromentet de Sève

Classique parmi les classiques pour le pain au levain et la tarte aux pommes, cette boulangerie de Rosemont–La Petite-Patrie figure aussi parmi les meilleurs endroits pour déguster un kouign-amann. Ici aussi, c’est une pâte à croissant cuite dans des moules individuels qui sert de base pour sublimer le beurre et le sucre. Chaque bouchée, à la fois caramélisée et fondante, vous donne envie d’y revenir encore et encore. Le genre de petit encas qu’on prend avant de traverser vers le cinéma pour un film d’après-midi.

2355, rue Beaubien Est

 

O Breton

Mignonne halte gourmande que le O Breton, au coin de l’avenue du Mont-Royal et de la rue de la Roche ! Non seulement le service est cordial et chaleureux, mais on y sert d’authentiques crêpes bretonnes en plus de proposer des vins, des cidres québécois et des produits d’épicerie importés de Bretagne. La nouvelle vedette depuis deux ans est le kouign-amann : de beaux gâteaux au beurre cuits à l’unité et réalisés avec une pâte à pain comme on le fait encore à Douarnenez, son lieu d’origine. Il faut dire que le propriétaire, Cyril Biehlé, a un plaisir fou à essaimer dans la métropole les douceurs de son patelin natal. Disponible à partir du vendredi après-midi.

1201A, avenue du Mont-Royal Est


 

QUÉBEC

Le Croquembouche

 

La boulangerie du quartier Saint-Roch est garnie de douceurs telle une caverne d’Ali Baba. Parmi les coups de coeur de la place, le kouign-amann trône entre le croissant garni et le chausson aux pommes. On le prépare ici avec une pâte feuilletée et un mélange de sucre et de beurre de tourage. À la cuisson, ce mélange devient fondant, offrant une texture parfaite à l’intérieur. On y accourt le plus tôt possible pour plus de fraîcheur et encore plus vite durant le temps des sucres pour la version à l’érable !

225, rue Saint-Joseph Est

Photo: Charles-Frédérick Ouellet Le Devoir
 

La Boîte à pain

Une destination classique dans la capitale, notamment pour ses croissants et ses bánh mì, La Boîte à pain propose aussi une délicieuse version du kouign-amann. Utilisant aussi la pâte feuilletée — une option plus accessible dans une boulangerie — cuite individuellement, le résultat est parmi les plus réussis dans le lot des dégustations : texture moelleuse et fondante, avec juste ce qu’il faut de craquant. Et la portion est généreuse, vous êtes prévenus !

Quatre adresses, dont celle dans le quartier Limoilou, au 396, 3e Avenue

Le Billig

 

Destination prisée pour ses crêpes et autres spécialités bretonnes, la crêperie-bistro Billig rehausse d’un cran le caractère irrésistible du kouign-amann en l’accompagnant d’une glace à la vanille maison et d’un caramel au beurre salé. La pièce de résistance, création du chef — et breton d’origine ! — Yves Le Liboux, est faite à partir de la pâte à pain traditionnelle. Son équilibre de saveurs marié à l’onctuosité de la crème qui fond juste assez, voilà de quoi nourrir le désir d’y revenir. Pas surprenant de savoir que le kouign-amann a été l’une des vedettes des mets pour emporter durant la pandémie et le besoin de réconfort qui venait avec.

481, rue Saint-Jean

 

CHAUDIÈRE-APPALACHES

L’Épi d’or

Arrivé à Montmagny en 1994, le Breton Yann Texier se rappelle les dégustations de kouign-amann qu’il faisait lorsqu’il est devenu boulanger trois ans plus tard. C’était l’époque du régime Montignac et les gens se sauvaient à la vue de son gâteau pur beurre, se souvient-il. D’autant plus que cette spécialité n’existait nulle part dans la région. Même M. Texier a appris à tâtons les règles du kouign-amann classique, observant et questionnant çà et là les amis et confrères boulangers lorsqu’il retournait dans sa région natale. Sa pâte à pain légèrement fermentée est garnie de sucre blanc « tout ce qu’il y a de plus ordinaire » et de beurre. Il en fait également une version aux pommes. Après 20 ans de gâteaux abaissés chaque jour au rouleau, M. Texier reste bien humble sur les raisons de sa popularité, mais se targue joyeusement de voir ses kouign-amann choisis chaque année par l’école voisine pour la campagne de financement annuelle. À noter : M. Texier suggère un accord kouign-amann et cidre sec ou de le servir avec un expresso.

129, rue Saint-Jean-Baptiste Est, Montmagny


 

CÔTE-NORD

Boulangerie la P’tite Cochonne

Produit phare de la boulangerie d’Éric Maillet et Chantal Pinel, le kouign-amann a eu droit à cinq ans d’essais et de peaufinage avant d’avoir le sceau de satisfaction de M. Maillet. Originaire du sud de la France, il ne connaissait pas du tout cette délicatesse avant de lire un article qui en faisait mention. C’est l’eau à la bouche qu’il s’est donné le défi d’en créer. Sa base de pâte à pain fermentée entre 24 à 72 heures confère une dimension aux saveurs qui explosent en bouche. Pas étonnant d’apprendre que plus d’une centaine de kouign-amann trouvent preneurs chaque jour. Certainement une adresse à noter dans son carnet. La boulangerie rouvrira ses portes en juin pour la belle saison.

482, rue de la Mer, Grandes-Bergeronnes



À voir en vidéo