Le Zacharie Cloutier, meilleur fromage de l’année 2022

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
Les cinq fromages de la fromagerie La Nouvelle France, dont le Zacharie Cloutier, élu meilleur fromage 2022
Fromagerie Nouvelle France Les cinq fromages de la fromagerie La Nouvelle France, dont le Zacharie Cloutier, élu meilleur fromage 2022

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Il a remporté un troisième Caseus Or mercredi, face aux 60 autres fromages à s’être rendus cette année jusqu’à la finale du populaire concours Sélection Caseus. L’occasion de plonger dans la production artisanale fromagère québécoise qui, au fil des ans, a su se tailler une belle réputation et une place de choix sur les étals des fromagers.

Créée en 2010, la Fromagerie Nouvelle-France a participé pour la première fois au concours Sélection Caseus dès l’année 2011, avec son tout premier fromage, le Zacharie Cloutier. « Et on a remporté le Caseus Or, on n’en revenait pas ! » s’exclame Marie-Chantal Houde, qui s’est lancée dans cette aventure avec son frère Jean-Paul. Pourtant, rappelle-t-elle, à cette époque, le fromage de brebis était inexistant au Québec… et faute de fonds, elle produisait le sien dans les installations d’une autre fromagerie !

Le petit miracle accompli en 2011 par la fromagère et son frère berger originaires de Racine, une petite commune d’Estrie, aurait pu en rester là. Mais le savoir-faire de la Fromagerie Nouvelle-France brille, depuis, régulièrement au concours. « Nous avons, jusqu’à aujourd’hui, gagné une cinquantaine de Sélection Caseus avec nos fromages, dont deux fois le Caseus Or », dit fièrement Marie-Chantal, qui ne savait pas encore, au moment de notre entrevue, que son Zacharie Cloutier serait une fois encore couronné, le 2 novembre, Caseus Or, et deviendrait donc le meilleur fromage du Québec, toutes catégories confondues, de l’année 2022.

Constance et personnalité

 

Comment une petite fromagerie qui produit relativement peu — elle travaille avec six bergeries locales, mais le lait de ces cheptels de brebis ne représente au total que celui de sept vaches — parvient-elle, chaque année ou presque, à époustoufler les professionnels du jury ? « Je crois que ce succès est attribuable à la qualité, mais aussi à la constance de nos produits, répond la fromagère.Certains fromages victorieuxn’arrivent pas à conserver leurs standards ou bien sont dépassés par d’autres fromages plus travaillés. Les goûts des juges peuvent aussi évoluer. Tous ces paramètres jouent un rôle au concours Caseus. Mais en général, les fromages primés ont avant tout une personnalité, quelque chose de spécial qui les distingue. »

Ces prix ont évidemment servi la Fromagerie Nouvelle-France. « Ils ont permis aux fromages de brebis québécois d’être sur la map », convient-elle. Ce qui ne veut pas pour autant dire que la production a explosé. La fromagerie commercialise, en plus du Zacharie Cloutier, le Madelaine, un fromage à pâte molle ; le Fréchette, un fromage à tartiner ; le Grillou, un fromage à griller de type Halloumi ; et, enfin, un yogourt de brebis. Soit cinq produits face à une concurrence européenne féroce qui en compte des dizaines. « Mais notre mission de valoriser le travail des bergeries locales et de leur acheter leur lait à un prix équitable est accomplie. Nous formons également une belle communauté de producteurs », explique la fromagère, qui apprécie le travail de confrères, comme la Fromagerie du Presbytère (elle aussi abonnée aux Caseus), de La Moutonnière et de la Famille Migneron.

Une affaire de famille

 

Même si elles ont chacune leur signature, une bonne partie des fromageries québécoises ont un point commun : elles sont familiales. C’est le cas pour la Fromagerie Nouvelle-France, mais aussi pour La Suisse normande, fondée en 1995 dans la région de Lanaudière par un couple d’immigrants européens qui ont, depuis, laissé les rênes de l’entreprise à quatre de leurs cinq enfants.

« Nous avons grandi sur ces terres et acquis des valeurs que nous ne retrouvions pas ailleurs », explique Bénédicte Guitel, qui s’occupe de l’administration et du marketing. Avec son frère Thibault ainsi que ses soeurs Magaly et Laetitia, l’entrepreneuse voit la fromagerie comme « une production au rythme de la nature, sans brusquer les choses, que ce soit pour les terres, les animaux ou nous-mêmes. Nous pourrions produire beaucoup plus, mais nous tenons à ce principe et voulons continuer à faire ce que nous aimons. Cela se traduit bien dans nos fromages, je pense ».

Cette vision des choses, qui a conduit à la création d’une douzaine de fromages de vache et de chèvre à la signature européenne assumée et à une participation tardive à des concours, a fait de La Suisse normande une entreprise peut-être moins connue que d’autres, mais fidèle à ses valeurs. Depuis 2008, le Pizzy, un fromage de vache à pâte molle de type tomme vaudoise, a néanmoins été plusieurs fois primé aux Caseus (dont cette année dans sa catégorie), de même que le Sabot de Blanchette, le Biqueron et le Capra, trois fromages de chèvre. « Nous voulions savoir où se situaient nos fromages sur le marché québécois, si les professionnels les appréciaient ou si nous devions les améliorer, indique Bénédicte Guitel. Nous savons maintenant que nous faisons partie du paysage fromager québécois, mais ce qui nous importe vraiment, c’est de partager notre passion avec les gens. » Une passion délicieusement contagieuse, effectivement !

Les Caseus emblématiques

À l’image du Zacharie Cloutier, quelques fromages ont marqué les annales du concours Sélection Caseus depuis 1999. En voici trois connus de tous.

Le Valbert : sacré deux fois Caseus Or et Caseus Argent entre 2003 et 2006, ce fromage fermier au lait thermisé à pâte ferme, affiné en surface et maturé environ six mois, de la Fromagerie Lehman située au Saguenay-Lac-Saint-Jean, s’inspire de fromages du Jura suisse. On doit aussi à la famille Lehman la création du Kénogami, un fromage fermier à pâte molle et affiné en surface devenu, lui, aussi populaire.

Le Bleu d’Élizabeth : voilà le premier fromage bleu d’ici à avoir conquis les papilles des Québécois. Créé par la Fromagerie du Presbytère, nichée dans un bâtiment patrimonial au Centre-du-Québec, ce fromage à croûte naturelle, pâte demi-ferme et persillée, a remporté le Caseus Or trois fois en 2009, 2013 et 2018, ainsi que le Caseus Argent de 2022. Il faut aussi souligner qu’un autre fromage de cette maison s’est souvent démarqué au concours, le Louis d’or, un fromage au lait cru de vache à pâte ferme pressée cuite.

Alfred le Fermier : fruit du grand soin que les propriétaires de la ferme laitière biologique La Station de Compton (Estrie) témoignent à leurs cultures et à leurs 85 vaches, Alfred est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite et affiné sur planche de bois. Il s’est mérité, jusqu’à aujourd’hui, deux Caseus Argent, deux Caseus Longaevi et deux mentions Meilleur fromage biologique. À noter que deux fromages à pâte ferme, le Chemin Hatley et le Pionnier (coréalisé avec la Fromagerie du Presbytère), ont aussi valu à la fromagerie La Station plusieurs reconnaissances.

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part. 



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