Bons coups, mais grands défis pour les restaurateurs d’ici

Catherine Lefebvre
Collaboration spéciale
Les restaurateurs se relèvent à peine d’une crise sans précédent qu’ils ont déjà le vent dans les voiles pour faire valoir leurs meilleurs atouts.
Photo: Les restaurateurs se relèvent à peine d’une crise sans précédent qu’ils ont déjà le vent dans les voiles pour faire valoir leurs meilleurs atouts.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Avec l’objectif d’encourager l’essor de la gastronomie québécoise, le collectif La table ronde a récemment publié une étude sur le secteur de la restauration dans la province.

Fondée en avril dernier avec l’appui du ministère de l’Économie et de l’Innovation, La table ronde a pour mission de soutenir l’écosystème du secteur en « valorisant les métiers de la gastronomie, et en développant des circuits courts afin de faciliter l’accessibilité à des produits de niche, la mutualisation de certains coûts et le partage des bonnes pratiques ». Celui-ci se relève à peine d’une crise sans précédent qu’il a déjà le vent dans les voiles pour faire valoir ses meilleurs atouts.

Si la pandémie a mis la restauration à feu et à sang pendant près de deux ans, la reprise dans le milieu est notable, selon les résultats de l’étude. Effectuée auprès de 68 de ses membres issus de restaurants indépendants haut de gamme, situés dans 27 villes de 13 régions du Québec, l’étude révèle « une augmentation de la clientèle de 22 % par service en juillet 2022 par rapport à la même période en 2019, et que la proportion est encore plus importante en région avec 42 % d’augmentation ».

Toutefois, les restaurants gastronomiques du centre-ville de Mont­réal n’ont pas repris leur rythme de croisière prépandémique. L’achalandage dans ces établissements a plutôt diminué de 18 % en juillet 2022, comparativement au même moment en 2019.

En effet, une telle reprise comporte son lot de défis. « La pénurie de main-d’oeuvre de qualité et l’augmentation du coût des aliments, par exemple, viennent gruger davantage les marges bénéficiaires des restaurants, affirme Félix-Antoine Joli-Coeur, secrétaire général de La table ronde. Faute de personnel, les restaurateurs n’ont actuellement d’autre choix que de réduire grandement leur offre et leurs heures d’ouverture. »

Un collectif thérapeutique

 

Ainsi, l’idée de former un collectif a été très bien accueillie dans le milieu. « Le travail de cette étude, c’est un peu comme une thérapie pour nous, indique le chef et copropriétaire du restaurant Montréal Plaza, Charles-Antoine Crête. Le collectif nous permet d’apprendre à nous connaître, de comprendre la réalité de chacun, particulièrement dans notre secteur, où la dynamique et la réa­lité sont différentes des chaînes de restauration rapide par exemple. » Cela leur a entre autres permis de faire part de leurs besoins, leurs souhaits et de faire bouger les choses plus rapidement.

Leur premier projet est de valoriser les produits locaux d’exception. Un bon exemple est l’opération crabe, un partenariat entre La table ronde et Fourchette bleue — un programme valorisant les espèces marines du Saint-Laurent. Cela a permis de faire un achat groupé de crabe commun. Aussi connu sous le nom de crabe de roche, il est surtout vendu aux États-Unis, en Chine et au Japon. Voilà qu’il a enfin fait son chemin vers des restaurants de plusieurs villes au Québec. La nouvelle opération, lancée le 5 octobre dernier en collaboration avec la Première Nation Wolastoqiyik Wahsipekuk de Cacouna, cible l’oursin vert, aussi convoité sur les marchés américain et asiatique.

Auparavant, même si les restaurateurs voulaient mettre de tels produits à leur carte, il relevait presque de l’impossible de s’en procurer. Les chefs Normand Laprise et Charles-Antoine Crête se rappellent le temps où ils travaillaient d’arrache-pied pour servir du thon de la Gaspésie au Toqué !. « Mais, c’est pas vrai qu’un seul restaurant peut faire vivre un pêcheur, renchérit le chef et copropriétaire des restaurants Toqué !, Brasserie T ! et Beau Mont, Normand Laprise. C’est en collaborant qu’on peut améliorer le commerce local et nous rapprocher d’une certaine forme de souveraineté alimentaire. » Pour rendre hommage au territoire, il faut aussi du personnel doué tant en cuisine qu’en salle.

Cultiver le talent d’ici

Les restaurateurs agissent en effet comme de réels ambassadeurs des produits uniques du Québec. Au-delà des plats sublimes qu’ils conçoivent avec soin, une foule d’artisans de grands talents sont mis en avant dans leurs établissements.

Pensons simplement à tous les vignerons québécois qui se sont fait connaître à leurs tables. Il y a fort à parier que leur succès ne serait tel sans le soutien et la promotion incontestable qu’ils font auprès de leur cli­en­tèle, avide de produits d’exception.

« En ce moment, la gastronomie est solide, parce qu’on a des brigades incroyables, avance Félix-Antoine Joli-Coeur. Mais, on frôle le point de rupture pour maintenir un service de qualité, ce qui distingue le Québec de la restauration ailleurs au pays ou même dans le monde. » Parce que le talent, ici, a visiblement sa petite touche incomparable.

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.

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