Plongée dans l’histoire de nos livres de recettes

Michel Lambert
Collaboration spéciale, cariboumag.com
Soupe aux pois au blé d’Inde lessivé, fèves au lard au petit gibier ou pâté chinois... Ces plats goûtés dans notre tendre enfance sont souvent chargés d’émotion et correspondent à nos recettes réconfort.
Photo: Maude Chauvin Soupe aux pois au blé d’Inde lessivé, fèves au lard au petit gibier ou pâté chinois... Ces plats goûtés dans notre tendre enfance sont souvent chargés d’émotion et correspondent à nos recettes réconfort.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Quand les feuilles tombent, que les journées fraîches sont bien installées et que la lumière diminue, nous sommes plusieurs à passer plus de temps en cuisine et à ressortir nos livres de recettes. L’historien de la cuisine familiale du Québec Michel Lambert raconte l’incroyable histoire de ces livres qui nous font saliver.

Les premières recettes familiales datent de 14 000 ans et sont apparues simultanément un peu partout dans le monde. Des découvertes archéologiques faites dans l’est de la Jordanie révèlent qu’Homo sapiens fabriquait déjà des galettes de céréales avec les grains sauvages qu’il ramassait dans son environnement.

Pour leur part, les premiers livres de recettes qu’on a retrouvés datent d’il y a 5000 ans. Ils ont été produits dans des sociétés qui avaient créé une forme d’écriture et qui étaient assez riches pour que leurs élites puissent se permettre d’engager des scribes. Ce sont ces derniers qui ont noté comment les cuisiniers des empereurs et des rois préparaient certains mets. On exprimait alors sa richesse par le nombre d’ingrédients utilisés dans une recette et par la provenance exotique de ces derniers. S’ajoutait à ces facteurs la difficulté de réalisation des plats, qui justifiait qu’on recoure aux services d’un expert en cuisine.

Les anciens livres de recettes sont donc issus de grandes civilisations. Ainsi, on en trouve qui proviennent de la Chine, de la Mésopotamie, de l’Égypte, de la Perse, de la Grèce, de Rome, de l’Islam médiéval (qui donna naissance à l’Empire ottoman), de la France médiévale, de l’Empire inca au Pérou, de l’empire des Mayas, puis des Aztèques au Mexique ainsi que de l’Italie de la Renaissance. Au sein de toutes ces sociétés vivait un contingent important de cuisiniers, de fournisseurs et de serviteurs liés au service alimentaire. Notons que les premiers livres de recettes écrits en français datent du XIIe siècle.

Les gens des classes populaires n’écrivaient pas, mais ils savaient cuisiner les produits de leur environnement sauvage ou agricole. Les fouilles archéologiques témoignent de leurs capacités en cuisine. Quelques auteurs issus des classes populaires ont aussi parlé de la façon dont les gens mangeaient au quotidien, dans des romans et des récits folkloriques. Puis, lorsque l’instruction des enfants se généralisa en Occident, au XIXe siècle, on commença à voir apparaître des livres de recettes familiales, qu’on remettait à celui ou à celle qui aimait le plus cuisiner dans chaque famille.

Les premiers livres québécois

 

Au Québec, ce sont les groupes de femmes, comme les cercles des Fermières, les Filles d’Isabelle, puis l’Association féminine d’éducation et d’action sociale qui ont écrit le plus de livres de recettes, à partir de 1930.

Les communautés religieuses, dont la congrégation de Notre-Dame et les Ursulines, les avaient précédés à la fin du XIXe siècle. La plupart des religieuses qui partageaient les recettes venaient de la campagne québécoise, de sorte que les plats qu’elles proposaient traduisent la cuisine traditionnelle de chez nous. On les a par la suite retrouvées à la télé et dans les librairies. C’est le cas de soeur Berthe, de la congrégation de Notre-Dame, et de soeur Angèle, de la congrégation des Soeurs de Notre-Dame du Bon-Conseil de Montréal.

Les recettes se transmettaient d’abord dans la famille immédiate. Elles étaient issues, le plus souvent, d’un métissage entre les héritages culinaires des deux parents, avec une touche héritée de nos cultures fondatrices. La plupart de nos recettes les plus connues combinent en effet des influences de nos origines européennes et autochtones : la soupe aux pois au blé d’Inde lessivé, les fèves au lard au petit gibier ou le pâté chinois en sont les illustrations les plus évidentes. Ces plats goûtés dans notre tendre enfance sont souvent chargés d’émotion et correspondent à nos recettes réconfort.

Dans les familles québécoises du XIXe siècle, seules les recettes de pâtisseries et de desserts se transmettaient à l’écrit, parce qu’elles étaient très précises ; les recettes de soupe et de plats principaux étaient plutôt évoquées oralement ou notées en quelques mots dans des cahiers.

Encore de nos jours, les nouvelles recettes naissent souvent du fait qu’il manque un ingrédient et qu’on le remplace par un autre, d’une erreur de fabrication qui donne un résultat étonnant, ou encore, d’une restriction culturelle ou religieuse qui nous oblige à modifier la recette sans qu’elle y perde trop de goût. C’est ainsi que les recettes évoluent et se multiplient.

La plupart des gens qui achètent des livres de recettes aujourd’hui ne le font pas pour les suivre à la lettre, mais pour se donner des idées de menus, ou parce que ce sont souvent de beaux livres colorés qui font fantasmer. Après tout, on goûte autant avec les yeux qu’avec la bouche !

Depuis plus d’un siècle, les livres de recettes populaires reflètent notre culture culinaire, nos préférences alimentaires collectives, les choix du plus grand nombre… Ils sont les témoins les plus fidèles de l’évolution de notre cuisine.

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.

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