Lasagne du temps des Fêtes

Recette de Marina Orsini Collaboration spéciale
Lasagne du temps des Fêtes
Photo: Rosalie-Anne Lavoie Bolduc Lasagne du temps des Fêtes

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Pour celles et ceux qui, comme la mère de Marina Orsini, souhaitent remporter le prix de la meilleure lasagne à Noël !

« Je ne sais plus compter les fois où je me suis fait demander la recette de lasagne de ma mère au cours de ma vie ! raconte Marina Orsini. La voici enfin ! C’est une recette que nous avions faite en compagnie de Ricardo, ma mère et moi. Il nous avait invitées à son émission il y a de cela 20 ans. L’une des très rares fois où il a dû faire une même recette sur deux épisodes ! On m’en parle encore aujourd’hui ! Faire cette recette, c’est s’embarquer pour une longue aventure d’une journée (ou, idéalement, de deux jours). L’idée étant de laisser reposer vos sauces pour le montage du lendemain. En bouche, c’est une expérience unique et mémorable. »

Préparation : 5 heures (sur 2 jours !)
Cuisson : 3 heures
Portions : 30 en entrée, de 16 à 20 en plat principal

Ingrédients

Pour la lasagne
1 préparation de sauce aux miniboulettes

1 préparation de sauce tomate

1 préparation de pâtes fraîches aux oeufs

2,2 à 3,3 lb (1 à 1,5 kg) de mozzarella, râpée

2 tasses (500 ml) de parmesan, râpé

6 c. à soupe (90 ml) de beurre

Il est possible de diviser la recette par 3 pour en faire une lasagne pour 10 personnes (en entrée) ou environ 6 personnes (en plat principal).

Pour la sauce aux miniboulettes de viande
Sauce

3 boîtes de 28 oz (796 ml) de tomates broyées

½ boîte de 5,5 oz (156 ml) de pâte de tomates

1 ½ tasse (375 ml) d’eau

2 feuilles de laurier

Basilic séché, au goût

Sel et poivre

Miniboulettes

1 ½ lb (750 g) de veau haché

1 ½ lb (750 g) de porc haché

2 oeufs, légèrement battus

¾ tasse (180 ml) de parmesan, râpé très finement ou en poudre

¼ tasse (60 ml) de chapelure italienne

1 oignon, très finement haché

Sel et poivre, au goût

Sauce tomate

2 oignons, hachés

3 gousses d’ail, hachées

2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive

1 lb (450 g) de côtes levées de porc

3 boîtes de 28 oz (796 ml) de tomates broyées

½ boîte de 5,5 oz (156 ml) de pâte de tomates

1 tasse (250 ml) d’eau

Épices italiennes mélangées, au goût

Pâtes fraîches aux oeufs

15 à 16 tasses (3,75 à 4 l) de farine tout usage

30 gros oeufs

¾ tasse à 1 tasse (180 à 250 ml) d’huile d’olive

Préparation

1. Dans une grande casserole, à feu doux, mettre à cuire les tomates, la pâte de tomates, l’eau, les feuilles de laurier, le basilic ainsi que le sel et le poivre.

2. Porter à ébullition et laisser mijoter doucement, le temps de préparer les miniboulettes.

3. Dans un bol, mélanger les viandes, les oeufs, le parmesan, la chapelure et l’oignon. Saler et poivrer.

4. Façonner des boulettes d’un diamètre de la grosseur d’une pièce de 5 ¢, soit ¾ po (2 cm).

5. Déposer les boulettes au fur et à mesure, et en petite quantité, dans la sauce frémissante.

6. Cuire environ 1 h 30 à feu doux en remuant délicatement pour ne pas abîmer vos boulettes.

7. Une fois la cuisson terminée, réserver pour le montage de la lasagne.

8. Dans une grande casserole, à feu moyen, faire fondre les oignons et l’ail dans l’huile.

9. Ajouter les côtes levées, faire revenir jusqu’à coloration de chaque côté, soit environ 5 minutes. Ajouter les tomates, la pâte de tomates, l’eau et les épices italiennes. Saler et poivrer.

10. Cuire environ 2 heures à feu doux, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre, en remuant régulièrement pour éviter que ça colle.

11. Retirer les côtes levées. (Vous pourrez les déguster à un autre moment, car elles n’ont servi qu’à donner du goût à votre sauce !)

12. Réserver pour le montage de la lasagne (ou encore, servir avec vos pâtes préférées, accompagnées des côtes levées !).

13. Dans un très grand bol, déposer la farine.

14. Creuser un puits au centre de la farine.

15. Ajouter les oeufs au centre du puits, et incorporer la farine petit à petit, en battant avec une fourchette. Par la suite, vous utiliserez vos mains.

16. Verser lentement l’huile, en filet. Bien mélanger pour former une pâte.

17. Placer la pâte sur votre plan de travail et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

18. Couvrir d’un linge propre légèrement humide et laisser reposer 15 minutes.

19. Pétrir à nouveau de 3 à 5 minutes.

20. Couper la pâte en tranches de 1 po (2,5 cm) d’épaisseur, abaisser légèrement.

21. Passer les morceaux dans une machine à pâtes (laminoir), en faisant en sorte d’obtenir des lasagnes le plus mince possible et d’une longueur égale à votre plat de cuisson, à l’exception du premier étage. Pour le premier étage, ma mère faisait dépasser les pâtes en largeur et en longueur (assez pour permettre de les rabattre par-dessus à la fin du montage de la lasagne).

22. Étendre les lasagnes sur une table munie d’une nappe de coton ou les accrocher sur des manches à balai, ou encore un séchoir à linge. Laisser sécher pendant 20 à 35 minutes maximum, sinon les pâtes seront sèches et trop fragiles.

23. Dans une grande casserole d’eau salée (presque comme le goût de la mer), cuire les pâtes de 3 à 4 minutes seulement, car le reste de la cuisson se poursuivra au four.

24. Égoutter, couper selon la taille de votre plat de cuisson et procéder au montage de la lasagne.

À la sortie de l’eau bouillante, plonger délicatement les pâtes dans un grand plat d’eau glacée pendant quelques secondes pour arrêter la cuisson. À ce stade-ci, ma mère et moi étions prêtes à faire le montage de la lasagne. Il ne faut pas attendre, car les pâtes cuites et refroidies risquent de s’abîmer.

Assemblage
1. Préchauffer le four à 300 °F (150 °C).

2. Beurrer une grande rôtissoire à rebords hauts (12 po x 18 po x 4 po, ou 30 cm x 45 cm x 10 cm). Verser 4 louches de sauce tomate. Ajouter également quelques noisettes de beurre ramolli.

3. Pour le premier étage seulement, utiliser des lasagnes plus longues en largeur et en longueur pour tapisser le fond et laisser dépasser de chaque côté, environ 6 po (15 cm) en largeur et 12 po (30 cm) en longueur.

4. Poursuivre en alternance avec la sauce aux boulettes de viande, les pâtes à lasagne cuites, la sauce tomate et le parmesan et la mozzarella, de façon à obtenir au total de 11 à 17 étages (selon le plat de cuisson, cela représente de 5 à 8 étages de pâtes et de 6 à 9 étages de sauces et de fromage).

5. Terminer avec la sauce tomate, recouvrir avec les premières pâtes du fond, comme on emballerait un cadeau, ajouter un peu de sauce et parsemer de mozzarella et de parmesan.

6. Recouvrir de papier d’aluminium.

7. Cuire au four sur la grille du bas, pendant 1 h 50.

Gourmande ! Mes recettes de famille, Marina Orsini, Éditions Québec Amérique, Montréal, 2022, 248 page

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.

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