Le classique pâté croûte fait son grand retour

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
Le pâté croûte est parmi les spécialités charcutières les plus connues — et complexes — du patrimoine culinaire français.
Photo: Magalie Royer Le pâté croûte est parmi les spécialités charcutières les plus connues — et complexes — du patrimoine culinaire français.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

On le croyait disparu ou confiné à quelques restaurants désuets de la région lyonnaise. Eh bien non ! Depuis une dizaine d’années, le pâté croûte, cette spécialité charcutière parmi les plus connues — et complexes — du patrimoine culinaire français s’est de nouveau frayé un chemin jusqu’aux cuisines des chefs, sur les réseaux sociaux et dans la bouche de nombreux foodies à travers le monde. Une telle renaissance méritait bien qu’on l’honore aussi au Québec, ce que le tout premier Pâté croûte Fest et la finale nord-américaine du Championnat du monde de pâté croûte sont venus confirmer. Petit portrait d’un classique remis au goût du jour.

Pour comprendre à sa juste valeur le pâté croûte, aussi appelé pâté en croûte, il faut plonger dans sa riche histoire. Il est né à l’époque médiévale, alors que pour conserver des aliments, les Français ne connaissaient encore que des techniques de fumage, de séchage et de cuisson. Pour garder toutes les pièces moins nobles de la viande que l’on chassait, on les mêlait ainsi avec des aromates et des assaisonnements, puis on les entourait d’une croûte, à l’origine non comestible, avant de mettre cette préparation à cuire de longues heures. « C’était un peu l’ancêtre de la cuisson sous vide, avec des cheminées taillées à la surface du pâté pour chasser l’air et éviter que les jus des viandes ne dégoulinent sur la pâte », indique Grégory Faye, chef exécutif de l’hôtel Place d’Armes de Montréal et actuel tenant du Prix de l’élégance du Championnat du monde de pâté croûte.

Au fil du temps, la recette du pâté croûte s’est affinée, au point d’en faire au XVIIIe siècle une véritable oeuvre d’art gourmande. Pour s’en convaincre, il suffit de penser à l’Oreiller de la Belle Aurore, l’impressionnant pâté croûte du magistrat et gastronome Brillat-Savarin, qui contenait plus de dix gibiers et volailles différents, de la farce de porc et de veau, des truffes noires et du foie gras de canard.

Le pâté croûte est longtemps demeuré incontournable sur les grandes tables, jusqu’à ce que l’industrie agroalimentaire l’écarte pour des raisons évidentes de productivité. Mais ce flamboyant mets n’avait pas dit son dernier mot. En 2009, quelques irréductibles ont décidé de lui dédier un championnat du monde, événement qui a rapidement gagné en popularité partout, les Japonais l’ayant même remporté à trois reprises. Si bien qu’aujourd’hui, le fil Instagram de nombreux chefs, mais aussi de cuisiniers amateurs, regorge de photos de pâtés croûtes.

L’univers des croûteurs

Pourquoi le pâté croûte suscite-t-il une telle passion ? « Parce qu’il nous pousse à nous dépasser sans cesse, techniquement et créativement », répond Yoann Van Den Berg, un chef qui est passé par de grandes cuisines européennes avant d’évoluer à l’Europea, au Fantôme et au Pastel à Montréal. Pendant la pandémie, alors qu’il faisait des recherches pour des menus à emporter, il est tombé sur une vidéo de Grégory Faye et a produit un premier pâté croûte, qu’il lui a fait goûter et commenter. Puis, il s’est pris au jeu et a commencé à en produire chaque semaine pour se perfectionner, notamment aux côtés du pâtissier Olivier Potier.

« Le pâté croûte, c’est un plat incroyable à préparer ! lance-t-il. Ilréunit trois métiers : celui de boulanger-pâtissier pour la pâte, de charcutier pour la farce, et de cuisinier pour le bouillon que l’on transforme en gelée. C’est un vrai trip de cuisinier, mais je vous assure qu’il a aussi un effet wow dès qu’on le présente aux gens. J’en ai fait deux pour mon mariage, et ils ont eu beaucoup de succès ! »

Grégory Faye ne le contredira pas. Pour sa part, il s’était déjà frotté à l’âge de 17 ans à cette spécialité dans le cadre d’un concours, mais c’est un peu par hasard qu’il l’a redécouverte. « J’avais préparé un pâté croûte pour l’anniversaire d’une de mes filles, avec une insertion de carotte en forme de bougie. Cela m’a donné envie d’en refaire. » Il n’en a pas fallu plus pour qu’il devienne un adepte de ce plat, pour lequel il a représenté le Canada en 2019, puis en 2021.

« On devient un peu psychotique avec le pâté croûte, avoue-t-il. On travaille dessus des dizaines d’heures, on le sort du four et, là, on voit des défauts qu’on veut corriger. On veut toujours tendre à la perfection, même si c’est impossible. Mais le pâté croûte représente aussi beaucoup de plaisir, un réseau d’amitiés solides et une agréable surprise dès qu’on le sert, parce que c’est un mets d’une grande élégance. » Le chef a d’ailleurs ajouté une entrée de pâté croûte tranché il y a deux ans à la carte de la Brasserie 701 afin de le faire découvrir à ses clients.

Un festival et un concours au Québec

 

L’organisme Chefs Canada, qui parraine depuis plusieurs années les équipes du Championnat mondial de pâté croûte, de celui de pâtisserie et de celui du Bocuse d’or, a profité de la tenue à Montréal, le 17 octobre, de la toute première finale nord-américaine du concours de pâté croûte pour créer un festival autour de cette spécialité. Une quinzaine d’établissements (restaurants, hôtels, artisans de bouche) du Grand Montréal et de Québec ont, pour l’occasion, confectionné un pâté croûte spécial qu’ils proposent à leurs clients.

Les gourmands peuvent aussi se procurer un billet pour assister à la finale elle-même — dégustation comprise — qui aura lieu à l’hôtel Place d’Armes. Sur place, une quinzaine de concurrents venus du Québec, du Canada et des États-Unis présenteront leurs créations à un jury international avec l’espoir d’être sélectionnés pour la finale mondiale en France.

Yoann Van Den Berg fera partie des candidats au précieux sésame. Il a même mis sur pause l’ouverture de son nouveau restaurant Les Mômes pour se préparer au grand jour. « Je vais présenter un pâté croûte voyageur entre la Suisse et le Québec, avec notamment de la Chartreuse pour les viandes et la gelée, et des canneberges dans la farce », explique-t-il. Le reste des ingrédients ainsi que la décoration relèvent du secret d’État, bien sûr. Mais nous sommes à peu près certains que cette création sera à la hauteur de la décadence gourmande et technique que représente le fameux pâté croûte, qui n’a vraiment pas fini de nous étonner.

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.

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