Dans la cuisine de... Nicolas Gauthier et Daphné Caron

Nicolas Gauthier et Daphné Caron
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Nicolas Gauthier et Daphné Caron

Ils sont chefs, maraîchers, pêcheurs, chasseurs, photographes ou vignerons. Ils sont tous immensément curieux des saveurs du Québec. Le Devoir est allé à leur rencontre pour connaître leurs coups de coeur, leurs récentes découvertes et fouiner un brin dans leur cuisine et leurs souvenirs ! Aujourd’hui, incursion dans l’univers gourmand de Daphné Caron, photographe, et Nicolas Gauthier, vidéaste, tous deux spécialisés dans le documentaire et la photo culinaire.

Professionnellement, vous avez fait de l’agroalimentaire votre signature, et depuis trois ans, vous prenez racine dans les champs des Cantons-de-l’Est. À travers vos yeux et vos lentilles, quel constat faites-vous sur le milieu rural ?

Daphné : C’est un milieu super dynamique, porté à bout de bras par des humains inspirants pour qui l’avenir de la planète est au coeur de leur façon de travailler. On visite des fermiers, des maraîchers et des vignerons qui ne cessent de faire évoluer leurs pratiques, d’innover pour travailler « avec » la nature, malgré les défis, les contraintes et les coûts qui sont reliés à leurs décisions. On les trouve très courageux. Je pense spontanément à Émilie Tremblay, des Pâturages du lac Brome, qui produit des viandes exceptionnelles selon les principes de l’agriculture durable et régénératrice.

Nicolas, vous êtes né à Alma, au Saguenay–Lac-Saint-Jean. Plus jeune, à quoi ressemblait votre univers culinaire ?

Ma mère répétait beaucoup des recettes de ma grand-mère. On mangeait des plats pour les grandes familles ; le genre de truc qui fait des restes et qui nourrit plusieurs personnes pour pas cher. Mon père, par contre, avait une grande curiosité et cuisinait des choses à l’instinct. C’était tout le temps bon. Lorsque mes amis venaient manger [chez mon père], leurs parents appelaient après pour avoir les recettes ! Sans m’en rendre compte, c’est mon père qui m’a transmis la curiosité et l’envie de goûter à plein de choses.

Quel plat ou quelle saveur a changé votre vie ?

Nicolas : Les ris de veau à l’auberge Le Florès, à Grand-Mère. C’était en 2007, on commençait à se fréquenter, Daphné et moi. C’est un repas dont je vais me souvenir toute ma vie. Ç’a été mon premier éveil culinaire.

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Nicolas : L’odeur de la tourtière en processus de fabrication. Ça me ramène à tous mes party de Noël, à la Saint-Jean. Dans ma famille, il n’y a pas de mauvais moment pour en servir.

Daphné : L’odeur du pain chaud.

À quel moment l’importance du terroir québécois vous est-elle apparue ?

Nicolas : C’est arrivé petit à petit, mais quand je suis allé au restaurant Manitoba [désormais fermé], c’est là que je me suis dit : on n’a rien à envier à personne. Notre terroir n’a pas de limite, il faut juste apprendre à le connaître.

Daphné : Je me souviens d’un long week-end à la ferme C’est la faute des biquettes, au Bic, où on faisait l’élevage d’agneaux. Nous avions soupé avec les producteurs et ils nous avaient expliqué leur réalité et leurs choix. Ça m’avait beaucoup sensibilisée sur l’importance de consommer local et sur les produits uniques qu’on fait ici.

Vous venez tout juste de rénover votre cuisine. À quoi ressemble-t-elle ?

Nicolas : C’est une cuisine de style modern farmhouse. Pour nous, c’était important qu’elle soit en phase avec le cachet de notre maison, qui est une ancienne petite école de rang datant de 1878. La cuisine et la salle à manger sont à aire ouverte et prennent tout l’espace de ce qui était originalement la salle de classe. Nous avons un îlot de 10 pieds de long autour duquel on imagine déjà les nombreux moments avec nos amis. Comme ça fait un an qu’on leur casse les oreilles avec nos rénovations de cuisine, on a bien hâte de leur en faire profiter !

Quels genres de cuisiniers êtes-vous ?

Daphné : On se complète vraiment bien dans la cuisine. Je suis plus spontanée, Nico est un excellent technicien. Il fait son pain, son kombucha. Il est très bon dans tout ce qui requiert de la concentration et de la minutie. Quand on est dans le rush, nous avons nos classiques, comme la pizza.

Nicolas : On partage cette passion-là avec des amis. C’est comme un symbole d’amitié et de convivialité. On a tous le rêve d’avoir un four à pizza dans la cour !

Quel est l’outil de cuisine dont vous ne pouvez pas vous passer ?

Nicolas : Un petit économe fabriqué en Allemagne qui se vend un dollar. Il fait la job qu’il doit faire ! Je serais malheureux si je ne l’avais plus !

Daphné : Une poêle en fonte. Tu peux tout faire là-dedans, c’est merveilleux.

Et quel est votre ingrédient indispensable ?

Daphné : Les fines herbes fraîches. J’en garde à l’année dans la cuisine.

Nicolas : Je suis très poivre. J’aime entre autres le poivre sauvage de Madagascar par Épices de cru. Sur les viandes rouges, c’est tellement bon !

Avez-vous une spécialité que vos proches vous demandent ?

Nicolas : Je pense que sans le vouloir, on a développé une expertise pour les déjeuners ! Nos amis tripent sur nos oeufs brouillés — et pourtant, c’est juste des oeufs brouillés ! Le truc est de toujours les remuer et de ne pas trop les cuire.

Daphné : Et Nico fait des pancakes incroyables !

Quelles sont vos récentes découvertes ?

Daphné : La slush aux camerises de la ferme Les délices du rapide, à Saint-Hyacinthe. Après une cueillette de camerises au gros soleil, c’est la meilleure chose au monde !

Il y a aussi les vins de Geneviève Thisdel, En roue libre, particulièrement son rosé, le vin orange du Chat botté et le vin blanc de Pigeon Hill.

 

Avez-vous des adresses coup de coeur à nous faire connaître ?

Daphné : Le Bolt Café à Knowlton. En tant qu’ex-citadins et fans de café, ça nous manquait d’avoir un petit café où aller relaxer. Quand le Bolt a ouvert au printemps 2021, avec la pandémie et tout, ça a été un petit baume. Fait intéressant : on s’est inspiré de leurs luminaires et de leur banquette pour notre salle à manger tellement on trouvait ça beau ! Il y a aussi Atelier Tréma, à Bedford, tenu par un couple de céramistes. Ils ont déménagé leur atelier et créé un espace boutique et café. Tout est délicieux ! Et il y a plusieurs produits locaux que tu peux acheter sur place.

Nicolas : La pâtisserie Chez Dorville, à Eastman, c’est un must ! On y fait le plein de plats préparés, de desserts, de fromages, de pains, de chocolats. La dame qui travaille là est tellement gentille. Chaque fois, nous sommes comme deux enfants dans un magasin de jouets !

Si vous preniez la route, vous iriez…

Daphné : À la Cantine asiatique de Marie-Fleur St-Pierre [au Petit Jardin du bedeau à Saint-Pascal]. Ça me travaille !

Où aimeriez-vous être attablé en ce moment ?

Daphné : Sur un bateau de pêche en train de manger des sashimis. Pas un truc touristique, là. Une vraie expérience avec un pêcheur de pétoncles, par exemple, pour goûter les produits plus frais que frais.

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