Des champignons comme des trésors

Il existe au Québec près de 3000 espèces de champignons, dont au moins 200 sont comestibles.
Illustration: Élisabeth Cardin Il existe au Québec près de 3000 espèces de champignons, dont au moins 200 sont comestibles.

La crise écologique est une crise de la déconnexion : on ne préserve que ce qu’on aime. Pour renouer un lien intime avec notre territoire, il faut apprendre à le connaître, à le nommer et à le cuisiner. Dernier d’une série de cinq textes sur la faune et la flore comestibles du Québec.

Cette forêt que vous connaissez bien est en constant changement. Vous la fréquentez depuis quelques années, hiver comme été, et retrouvez toujours avec joie les fleurs fragiles du printemps, les fougères foisonnantes, les petits fruits qui mûrissent au bord des chemins. Et les arômes, tous les arômes, qui vous rappellent à vos souvenirs d’enfant. Jour après jour, cette forêt demeure la même, mais de nouveaux détails se créent. Des semences germent, des fleurs se fanent, des nids se bâtissent et de nouveaux sillons se creusent après le passage de la pluie. Mais ce qui vous fascine le plus, dans cette étendue sauvage et organique, c’est l’apparition souvent soudaine, parfois même magique, d’une multitude de champignons.

Une amie d’origine suédoise vous a initié à la cueillette de ces créatures mi-végétales mi-esprits de la forêt. Elle vous a expliqué qu’en Scandinavie, comme dans plusieurs pays européens, la mycologie est enseignée aux enfants. Au Québec, il y a bien quelques regroupements de mycologues et plusieurs passionnés de champignons, mais la cueillette de ces étranges fungi était entourée d’une aura de danger quelque peu décourageante. Vous avez appris à en reconnaître une dizaine de variétés — des classiques impossibles à confondre avec d’autres espèces indigestes — et vous avez décidé que vous auriez désormais toujours dans vos bagages un couteau de poche et des sacs de papier brun. Chacune de vos balades forestières allait devenir une expédition alimentaire.

De vrais trésors

 

Il existe au Québec près de 3000 espèces de champignons, dont au moins 200 sont comestibles. Certaines variétés sont réputées excellentes et font même fureur sur le marché : c’est le cas de la morille et du cèpe d’Amérique.

Pour les cueilleurs et cueilleuses, débutants comme aguerris, trouver un champignon comestible en forêt est une expérience formidable. Chanterelles, trompettes-de-la-mort, pieds-de-mouton, polypores soufrés, maïtakés, lactaires saumon, champignons homard et amanites de Jackson sont alors des trésors d’une valeur inestimable.

La quête de champignons demeure sans doute la partie la plus excitante de l’aventure, mais les cuisiner est aussi un immense bonheur. Par contre, bien que certaines grandes tables font honneur aux champignons sauvages dans leur menu, peu nombreux sont toutefois les Québécois qui leur donnent une place de choix dans leur assiette — peut-être par manque de connaissances ou d’accès à la forêt.

Aux yeux d’Yvan Perreault, président du Cercle des mycologues de Lanaudière et de la Mauricie, une chose est sûre : pour que le champignon se retrouve au coeur de la gastronomie québécoise, il faudra raffiner notre regard sur lui. « Le Québec est un paradis pour les champignons sauvages. Non seulement nous pourrions être en mesure d’atteindre l’autosuffisance, mais nous pourrions aussi en faire un de nos principaux produits d’exportation. La clé, c’est la permaculture forestière ou l’agroforesterie ! »

Cultiver l’autonomie

Comme le démontrent déjà certaines entreprises, comme Violon et champignon, à Sainte-Lucie-des-Laurentides, la culture de champignons sauvages en milieu forestier est possible, mais aussi prometteuse.

Yvan Perreault explique : « Nous sommes tellement convaincus que l’autonomie alimentaire des Québécois peut uniquement se faire par l’agriculture spécifique aux basses-terres du Saint-Laurent qu’on a oublié qu’il y avait, plus au nord, un immense terrain de jeu où développer des cultures de nourriture en forêt. Annuellement, on pourrait générer des milliards de dollars avec les champignons. »

Une myco-économie (ou myconomie) , en quelque sorte.

 

Celui qui a aussi cofondé le verger rustique Au jardin des noix, à Saint-Ambroise-de-Kildare, s’enthousiasme devant l’avenir de la permaculture forestière. Selon lui, il faut apprendre à mieux connaître l’écologie des espèces et la dynamique des forêts. Le mycélium de plusieurs variétés de champignons, explique-t-il, fructifie lorsqu’il se bute à un stress ou à une ligne de tension dans le sol — un changement de topographie ou de composition, par exemple. « Il y a du mycélium partout, prêt à s’exprimer sous forme de carpophores. Avec toutes les connaissances nécessaires, on serait en mesure de l’exploiter pour qu’il nous donne des fruits, sans compromettre la santé de l’espèce. »

Le champignon au coeurde l’assiette

La magie des champignons s’exprime d’abord dans leur manière de coexister avec les autres composants de leur écosystème. C’est vrai : ils sont indispensables au bon fonctionnement des forêts. Pourquoi alors ne sont-ils pas tout aussi indispensables à notre gastronomie ?

Fin gourmet, Yvan Perreault aimerait voir le champignon hissé au statut de pièce de résistance de la cuisine québécoise. « Plutôt que de partir d’une pièce de viande ou de poisson pour développer une recette, pourquoi ne pas faire du champignon la pièce centrale d’une assiette ? »

Il est vrai que le monde mycologique ne manque ni de diversité, ni de couleurs, ni de textures, ni de saveurs. La chanterelle commune goûte les abricots. Le polypore en touffes, la bière noire. Le champignon homard, les crustacés. Le polypore soufré, la volaille. Le matsutaké, les pommes vertes. Et l’amanite de Jackson ? Les noisettes, la muscade et les agrumes.

Mangeons des amanites

L’amanite de Jackson, à l’instar de sa cousine européenne l’oronge vraie, est l’une des rares amanites comestibles. Elle est facile à reconnaître et, malgré sa couleur orangée et son allure inquiétante, elle est délicieuse. Jeune, on dirait qu’elle sort d’un oeuf, comme un petit poussin à la tête rouge et lustrée. Elle est bonne poêlée à feu doux sans trop d’assaisonnement, mais elle est meilleure encore refroidie. Voici une recette de fin d’été, parfaite pour découvrir ce champignon pour le moins extraordinaire.


Salade d’amanites de Jackson, graines de tournesol et pommes


Ingrédients

8 à 10 amanites de Jackson, tranchées sur la longueur (le pied peut être coupé en rondelles ou sur la longueur)

Huile de colza pour la cuisson

2 cuillères à soupe de graines de tournesol nues, sans sel

½ pomme coupée en tranches minces

1 cuillère à soupe d’huile de tournesol

½ cuillère à soupe de vinaigre
de cidre de pomme

½ cuillère à soupe de sirop d’érable

Sel, poivre


Préparation

Déposer un peu d’huile de cuisson et les amanites dans une poêle encore froide, puis faire cuire à feu moyen environ 10 minutes, jusqu’à ce que les champignons semblent tendres. Retirer du feu, égoutter au besoin et laisser refroidir.

Dans le même poêlon, faire rôtir les graines de tournesol dans le résidu d’huile de cuisson à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer légèrement. Saler au goût et réserver.

Lorsque les champignons et les graines de tournesol sont bien refroidis, mélanger tous les ingrédients dans un petit saladier et assaisonner au goût.



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