Rendez-vous avec la gastronomie de la Martinique

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
Les langoustes grillées sont les fières ambassadrices de la gastronomie ensoleillée de la Martinique.
F. Smith, Comité martiniquais du tourisme Les langoustes grillées sont les fières ambassadrices de la gastronomie ensoleillée de la Martinique.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Vous aimez les spécialités haïtiennes ? Alors, il est temps de découvrir celles d’une autre destination, la Martinique ! Reconnue pour la beauté idyllique de ses plages, sa nature exubérante, son rhum agricole et son accueil chaleureux, l’île aux fleurs dispose aussi d’une gastronomie diversifiée, éclatante de couleurs, d’arômes, d’épices et de savoir-faire. À l’occasion du 15e anniversaire du festival Martinique gourmande, qui aura lieu du 2 au 10 septembre prochains, voici un coup de projecteur sur une cuisine ensoleillée qui mérite d’être savourée tout au long de l’année !

On l’ignore souvent, mais le Québec et la Martinique n’ont pas seulement en commun une municipalité du nom de Trois-Rivières. Effectivement, la région du Morne-Rouge, située dans le nord de l’île, a accueilli par le passé des Acadiens exilés dont on célèbre encore la présence.

Aléas historiques obligent, la gastronomie martiniquaise est malgré tout encore méconnue au Québec. Il y a encore 15 ans, quand la première édition du festival Martinique gourmande a eu lieu, en dehors des acras de morue, ces petits beignets créoles typiques, et du ti-punch, un cocktail à base de rhum, de citron vert et de sirop de canne à sucre, nous ne savions pas grand-chose de cette cuisine. « À mon arrivée dans la capitale il y a huit ans, les gens confondaient le cari de poulet de l’île de la Réunion et le colombo martiniquais, et ils ignoraient que le blanc-manger (un flan léger parfumé à la noix de coco) était d’origine martiniquaise », raconte le chef consultant Jérémie Jean-Baptiste, que l’on peut régulièrement suivre sur la plateforme Mordu.

L’ADN gourmand martiniquais

Comment définir la cuisine martiniquaise ? « Elle est l’héritière d’une fusion de la cuisine créole et de tout ce qui a constitué notre culture au fil du temps, c’est-à-dire le savoir-faire à la française, la générosité africaine et les épices indiennes. Avec en prime des produits locaux d’une grande qualité », répond Muriel Wiltord, directrice pour les Amériques du Comité martiniquais du tourisme, qui accompagne le festival Martinique gourmande depuis ses débuts.

Afin de faire découvrir aux Québécois ce patrimoine gourmand qu’elle considère comme un pan essentiel de l’ADN martiniquais, Mme Wiltord s’est associée en 2007 avec quatre restaurateurs de Montréal pour qu’ils glissent dans leur menu un plat inspiré de la Martinique. D’année en année, le petit festival a grossi, jusqu’à rayonner dans une cinquantaine d’établissements à travers le Québec sous la forme de repas, de dégustations et d’ateliers. Il est également devenu solidaire depuis 2020 en parrainant la production par la Tablée des chefs de quelque 10 000 plats aux saveurs martiniquaises, dont cette année un parmentier de poisson, destinés aux banques alimentaires.

« [ La cuisine martiniquaise ] est l’héritière d’une fusion de la cuisine créole et de tout ce qui a constitué notre culture au fil du temps, c’est-à-dire le savoir-faire à la française, la générosité africaine et les épices indiennes. Avec en prime des produits locaux d’une grande qualité. »

 

En l’espace de 15 ans, des dizaines de milliers de gourmands ont donc eu la chance de goûter à une partie des délices que recèle la Martinique. Qu’il s’agisse du poulet boucané, traditionnellement cuit sous terre, sur la braise et recouvert de canne à sucre ; du colombo (de poulet, d’agneau ou de chèvre), un cari moins piquant et plus parfumé que son pendant indien, dont chaque famille martiniquaise a sa recette ; de petits pâtés à la viande, délicieusement parfumés ; ou bien de la sauce chien, dont la composition ressemble à celle des sauces vierges (pistou, gremolata, chimichurri).

Pourtant, rares sont encore les restaurants, traiteurs, glaciers ou même boulangers (les Martiniquais raffolent des viennoiseries, des gâteaux et des sandwichs) qui proposent de la cuisine martiniquaise tout au long de l’année. Pourquoi ? En dehors du fait que la communauté issue de cette île est plus petite que celle d’Haïti au Québec, il y a, selon Jérémie Jean-Baptiste, dans la cuisine martiniquaise une petite part de magie qui ne s’acquiert qu’avec l’expérience. « Ma mère refusait de m’apprendre la cuisine martiniquaise, raconte-t-il. Elle voulait que je la regarde faire, pour que je sache quoi mettre, comment et quand le mettre. C’est une cuisine de ressenti. »

La cuisine martiniquaise à l’heure du Québec

Ce n’est pas cependant parce que nous ne pouvons pas tous nous rendre en Martinique pour y réaliser un stage culinaire que nous ne pouvons pas en apprécier les saveurs dans notre quotidien. Jérémie Jean-Baptiste intègre sciemment ou machinalement une touche martiniquaise à la plupart de ses créations. « Le simple fait, dit-il, de faire macérer de 12 à 24 heures toutes mes viandes et tous mes poissons pour qu’ils s’imprègnent de saveurs, c’est un réflexe très martiniquais. »

Muriel Wiltord est du même avis. En plus de proposer de nombreuses recettes sur le site Web de Martinique gourmande, elle nous invite à mettre son île au menu avec nos produits locaux. « Nous adorons là-bas les soupes au giraumon (un potiron des Antilles), mais pourquoi ne pas le troquer contre de la citrouille tout en gardant les mêmes épices dans la recette ? propose-t-elle. Même chose pour la langouste sauce chien, c’est aussi délicieux avec du homard. J’obtiens également un excellent résultat en remplaçant dans mon matoutou (une fricassée préparée lors de la fête de Pâques ou de la Pentecôte) du crabe de terre habituel par du crabe des neiges. »

Même si certains ingrédients sont parfois un peu compliqués à trouver, comme la christophine (une sorte de courgette), l’igname ou la farine de manioc, il est possible d’ensoleiller ses repas d’une touche martiniquaise.

Martinique gourmande : 15 ans en grand

Pour sa 15e édition, en plus de ses habituelles associations avec des restaurants et des bars pendant 10 jours, le festival Martinique gourmande prendra d’assaut le Grand Quai du port de Montréal les 3 et 4 septembre avec un grand marché créole. « Nous nous sommes démenés pour réunir au même endroit cinq chefs invités martiniquais, des traiteurs, une épicerie fine et une belle table de fruits et légumes tropicaux ! » annonce Muriel Wiltord, qui a aussi ajouté un volet culturel et musical à l’événement avec des ateliers de composition florale, une compétition de mixologie, un tournoi de dominos, des cours de zouk et de zumba créole, ainsi qu’un groupe de carnaval typiquement créole. Un repas gastronomique martiniquais à quatre mains est également prévu au restaurant Renoir le 1er septembre. De quoi avoir un avant-goût de tout ce que la Martinique a à nous offrir… et à nous mettre sous la dent !

Recette de parmentier martiniquais façon blaff

Un plat réconfortant aux arômes martiniquais, on adore ça ! On y retrouve une marinade, du lait de coco et des bananes plantains propres à la cuisine de l’île aux fleurs, mais aussi un court-bouillon de type blaff, qui tire son nom du son que fait le poisson quand on le plonge dans l’eau de cuisson ! Il faut d’ailleurs savoir que les Martiniquais ont l’habitude d’apprêter et de déguster les poissons au complet, tête et queue comprises.
 

Portions | 10
Temps de préparation | 35 minutes

Temps de cuisson | 35 minutes
 

Ingrédients

Marinade

15 g de sel

Le jus de 4 limes

6 gousses d’ail

2 feuilles de laurier

Poivre

1 l d’eau

 

Blaff

1 kg de poisson à chair blanche

2 oignons

3 gousses d’ail

2 belles branches de thym

2 feuilles de laurier

Sel, poivre

6 oignons verts

 

Parmentier

1,5 kg de pommes de terre

1 kg de bananes plantains

250 ml de lait de coco

100 g de beurre

Sel, poivre

Préparation

 

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade et faire mariner le poisson pendant 6 à 12 heures.

2. Dans un chaudron, faire bouillir une bonne quantité d’eau avec les oignons, l’ail, le thym, le laurier et les oignons verts pendant 15 à 20 minutes, le temps que le tout soit infusé.

3. Pocher le poisson dans le bouillon, puis après l’avoir égoutté, l’émietter et le disposer dans le fond d’un bac gastro.

4. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans l’eau bouillante salée.

5. Couper les extrémités des bananes plantains, puis avec la pointe d’un couteau faire une entaille tout du long. Les trancher en 2 ou 3 tronçons et les plonger dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la peau se décolle facilement et que la pointe d’un couteau entre et ressorte facilement.

6. Mélanger les pommes de terre et les bananes plantains pour en faire une purée, à laquelle on ajoutera le lait de coco et le beurre. Assaisonner de sel et de poivre. Garder un peu d’eau de cuisson des pommes de terre pour rectifier la texture de la purée.

7. Déposer le mélange de purée sur le poisson émietté, puis enfourner pour gratiner (on peut saupoudrer de poudre de coco non sucrée pour faire gratiner)

Note: Les bananes plantains peuvent être remplacées par des patates douces.

 

À voir en vidéo