Dans la cuisine de… Guillaume Cantin

Le chef Guillaume Cantin, dans la cuisine de La Transformerie, où son équipe et lui transforment les fruits et légumes invendus dans les épiceries
Photo: Adil Boukind Le Devoir Le chef Guillaume Cantin, dans la cuisine de La Transformerie, où son équipe et lui transforment les fruits et légumes invendus dans les épiceries

Ils sont chefs, maraîchers, pêcheurs, chasseurs, photographes ou vignerons. Ils sont tous immensément curieux des saveurs du Québec. Le Devoir est allé à leur rencontre pour connaître leurs coups de coeur, leurs récentes découvertes, et fouiner un brin dans leur cuisine et leurs souvenirs ! Aujourd’hui, incursion dans l’univers gourmand du chef et entrepreneur Guillaume Cantin. Propos recueillis par Sophie Grenier-Héroux.

Il y a cinq ans, vous cofondiez La Transformerie, une entreprise à but non lucratif qui a pour mission de favoriser la sécurité et la souveraineté alimentaires, ainsi que la réduction de l’empreinte environnementale. Quand vous regardez le chemin parcouru, quel bilan faites-vous ?

Ça passe vite ! Les gens nous connaissent surtout grâce à notre premier projet, les Rescapés, où l’on transforme en tartinade, en marmelade et en sauce les fruits et légumes invendus dans les épiceries. On utilise actuellement une tonne de nourriture par semaine. Notre but, ce n’est pas de devenir dépendants des invendus, mais de rendre obsolète le gaspillage alimentaire et, à terme, de ne plus exister. On a eu des réflexions ces dernières années sur le rôle de l’organisation et sur la manière d’avoir le plus d’impact. Le projet qui nous parle beaucoup, c’est de partir un laboratoire vivant en économie circulaire et sur la résilience du système alimentaire. C’est une structure très présente en Europe. On veut travailler avec les entrepreneurs, comprendre leur situation, s’interroger, voir ce qui fonctionne ailleurs. Puis, au lieu de développer 500 solutions à la pièce dans chaque secteur, on pourra développer 5, 10 ou 15 solutions qui auront plus d’impact dans une visée systémique.

Vous êtes né à Lévis. Enfant, à quoi ressemblait votre univers culinaire ?

J’étais très curieux, j’aimais regarder ma mère cuisiner. À 15 ans, j’ai commencé comme plongeur au Délice Resto. Le chef m’a dit : « Tu ne resteras pas à la plonge longtemps » et m’a fait monter en cuisine. Ça a été le point de départ.

Quel plat ou quelle saveur a changé votre vie ?

Une crêpe avec pommes sautées, cheddar et sirop d’érable. J’avais 15 ans. Le fait d’être capable de faire des choses simples et vraiment bonnes avec trois-quatre ingrédients, le mélange des saveurs : ça m’a allumé.

Quelle est votre madeleine de Proust ?

Le vol-au-vent au saumon de ma mère. Quand il y a cette odeur-là, ça me rappelle mon enfance, ma famille et l’amour de ma mère.

À quel moment avez-vous eu conscience du gaspillage alimentaire ?

Ma grand-mère cuisinait tout de A à Z. Dans ma famille, la nourriture a toujours eu une place importante, dans une perspective de ne jamais gaspiller. Ce n’est pas quelque chose qu’on m’a enseigné, ça a juste toujours été comme ça.

À quoi ressemble votre cuisine ?

C’est une cuisine dans un appartement à Montréal, au troisième étage. Elle est adjacente à une terrasse, ce qui offre une belle luminosité. J’aime quand c’est assez épuré, alors il n’y a pas tant de décoration que ça. C’est assez fonctionnel, avec quelques équipements clés. Il y a un îlot central et quand je reçois des amis, c’est là que ça se passe. On mange, on jase et tout le monde met la main à la pâte.

Quelle est votre spécialité ?

Je manque de temps et je cuisine maintenant très rarement. En ce moment, ce qui me parle, c’est de trouver une tomate qui est tellement bonne qu’elle est salée sans être salée. Et ne pas chercher à faire dix manipulations avec cette tomate-là, mais l’accompagner avec des choses simples, savoureuses et qui vont la mettre en valeur. Je trouve que c’est la meilleure chose à partager.

Quel est l’outil de cuisine dont vous ne pouvez pas vous passer ?

Mes mains !

Quel est votre ingrédient indispensable ?

L’amour. Ça peut avoir l’air quétaine de dire ça, mais je trouve que c’est quelque chose qu’on oublie souvent : l’amour des aliments, l’amour des gens pour qui on cuisine.

Et avez-vous un plaisir coupable ?

Je pense que si tu me « ploguais » du sirop d’érable à la place du sang, ça pourrait fonctionner ! Les crêpes au sirop d’érable, c’est quelque chose que je mange quand je veux me faire plaisir. C’est un élément de réconfort.

Quelle est votre récente découverte ?

Le cidre Vigneron du vignoble Camy. C’est un cidre fait avec des pommes sauvages qui macère ensuite avec du marc de pinot gris. C’est vraiment incroyable !

Une adresse méconnue qui vaut la peine d’être ébruitée ?

Je dirais le Marché des saveurs, au marché Jean-Talon. C’est un commerce que je fréquente depuis longtemps et j’ai l’impression que les gens pensent que c’est une boutique pour touristes. Ils ont un super étal de fromages, ils connaissent vraiment bien les fromages québécois et ils ont souvent des arrivages de meules que peu de fromageries ont.

Si vous preniez la route, vous iriez…

Il y a tellement d’endroits ! Un de mes amis, Pierre-Olivier Ferry, a ouvert une place [à Métis-sur-Mer], ça s’appelle L’atelier culinaire Pierre-Olivier Ferry. Il travaille les produits locaux pour vrai. Par exemple, avec ce que les cueilleurs lui apportent, il prépare des gelatos. J’aimerais vraiment aller voir ce qu’il fait.

J’aime beaucoup le Bas-Saint-Laurent. C’est l’ancrage que j’ai avec Kamouraska, là d’où vient ma mère. Quand j’y vais, j’arrête en chemin à la boulangerie Du pain… c’est tout ! à Saint-Roch-des-Aulnaies. À Kamouraska, je vais à la boulangerie Niemand, à la Société des plantes de mon ami semencier Patrice Fortier, à la microbrasserie Tête d’allumette. Il y a plein d’endroits comme ça. C’est le genre de parcours que j’aime vraiment faire.

Où aimeriez-vous être attablé en ce moment ?

Je voudrais être avec ma famille, à Québec. On est très proches, on valorise ça et je suis toujours heureux de les retrouver.

À voir en vidéo