Épicer son quotidien, version nordique

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
Photo tirée du livre « Forêt. Identifier, cueillir, cuisiner », d’Ariane Paré-Le Gal et Gérald Le Gal, Éditions Cardinal
Xavier Girard Lachaîne Photo tirée du livre « Forêt. Identifier, cueillir, cuisiner », d’Ariane Paré-Le Gal et Gérald Le Gal, Éditions Cardinal

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Impossible de le nier : nos produits locaux ont la cote. L’engouement pour notre garde-manger est tangible, même s’il est encore nécessaire de se réapproprier un patrimoine naturel dont nous avons souvent oublié les richesses. Alors, par où commencer quand on souhaite donner un peu de piquant boréal à nos plats quotidiens ? Deux professionnels passionnés par notre territoire ont accepté de nous guider.

Lorsqu’on lui demande ce que représente la forêt québécoise pour elle, Ariane Paré-Le Gal est intarissable. Il faut dire qu’elle a grandi auprès d’un père à qui on doit la naissance, il y a plus de 25 ans, de la petite entreprise Gourmet sauvage, spécialisée dans la démocratisation et la transformation de produits forestiers non ligneux. « La forêt, dit-elle, c’est notre première demeure, là d’où nous venons tous collectivement. Je milite donc très fort pour que nous nous y reconnections. En ce sens, au-delà d’une confiture ou d’une moutarde, je propose un mode de vie, une manière de ramener les gens dans la forêt pour qu’ils tissent une relation avec la nature, au même titre qu’ils le feraient avec un animal ou un être humain. »

Un immense terrain de jeux gustatif

 

Pour servir sa mission et perpétuer l’héritage de son père Gérald, « qui découvre encore des choses en forêt à plus de 72 ans », Ariane a abandonné la ville il y a sept ans en compagnie de sa famille pour s’installer en plein coeur de la nature, à Mont-Blanc, anciennement Saint-Faustin–Lac-Carré. La marque Gourmet sauvage dispose aujourd’hui d’une variété de produits : aromates, champignons séchés, sirops, confitures, condiments, moutardes, fruits sauvages congelés, etc.

Parmi ce que l’experte considère comme des épices, à savoir des ingrédients au parfum et au goût assez prononcés pour bonifier des plats, on retrouve le populaire mélilot (la vanille québécoise), les baies de genévrier (utilisées entre autres dans nos gins locaux), le poivre des dunes (une sorte de muscade un peu amère et citronnée… qui ne se trouve pas vraiment dans des dunes), le thé des bois et le thé du Labrador. Mais on peut aussi y greffer la comptonie voyageuse (une fougère qui, une fois séchée, rappelle les herbes de Provence avec plus d’amertume), le myrique baumier (une plante commune dont les chatons ont un goût légèrement poivré, avec des notes de muscade et de conifère), le sumac (un arbuste aux fleurs colorées que l’on peut sécher et réduire en poudre, avec une saveur acidulée et vinaigrée) et la monarde, une jolie vivace dont les feuilles ciselées rappellent l’origan et qu’Ariane Paré-Le Gal utilise allègrement l’hiver dans ses soupes et ses mijotés.

Cette liste ne constitue qu’un aperçu de ce que recèlent nos forêts, dont d’odorants conifères qui peuvent aussi être utilisés en cuisine : le sapin, l’épinette, le cèdre, la pruche ou encore le mélèze. Comme le dit si bien Ariane, « notre forêt ressemble à première vue à un grand mur vert, mais elle regorge d’identités différentes. On se rend compte de la richesse de cet environnement dès qu’on commence à faire de la cueillette sauvage ».

La coautrice du sublime livre Forêt, dans lequel sont recensées 100 références sauvages et autant de manières de les déguster, intègre dans tous ses menus le fruit de ses cueillettes. « Ce ne sont pas toujours des goûts faciles à cuisiner, convient-elle, mais la cuisine sauvage permet d’explorer, de sortir des sentiers battus. Alors, la première chose que je conseillerais aux personnes qui veulent utiliser des épices nordiques dans leurs plats, ce serait : “Amusez-vous et misez sur la simplicité”. » L’experte teste d’ailleurs toujours ses trouvailles naturelles au potentiel salé dans une marinade ou dans une vinaigrette, et celles plus sucrées dans une meringue ou dans un gâteau blanc.

Recettes de chef cueilleur

 

D’origine malécite (nation rebaptisée Wolastoqiyik Wahsipekuk depuis 2019) par son arrière-grand-mère paternelle, le chef Maxime Lizotte a découvert l’art de la cueillette sauvage en même temps qu’il étudiait en cuisine à l’École hôtelière de la Capitale. « Grâce au professeur Éric Fontaine, dit-il, j’ai compris que ces ingrédients constituaient notre identité culinaire québécoise, et j’ai du même coup renoué avec mes propres racines. »

Parallèlement à sa carrière de cuisinier, qui l’a amené entre autres à travailler au sein des restaurants Saint-Amour et Légende par La Tanière, Maxime Lizotte a commencé à commercialiser des mélanges d’épices et des condiments nordiques aujourd’hui rassemblés sous le nom de Wigwam. Réalisés avec une variété de plantes, racines, pousses et aromates québécois, comme le peuplier baumier, les fleurs d’agastache ou de la monarde, ces produits peuvent accompagner des gravlax, des poissons, des gibiers ou des volailles.

Le chef travaille aussi régulièrement avec ce garde-manger naturel dans sa cuisine. Il utilise du mélilot, de la rose sauvage et des graines de carotte sauvage (au goût de fleur d’oranger et de poivre noir) en pâtisserie, marie de l’armoise avec des tomates en vinaigrette, réalise des salades avec de l’achillée millefeuille, des crèmes pâtissières en remplaçant la vanille par de la poudre de sapin, et des sauces pour volaille en faisant infuser de la tanaisie vulgaire. À l’écouter, les déclinaisons avec ces ingrédients sauvages sont infinies. « Et je constate l’intérêt marqué que mes produits ou les recettes que je réalise suscitent, indique-t-il. Les gens posent des questions, essaient à leur tour des choses. Cela me fait vraiment plaisir, car je considère cette réussite comme un accomplissement personnel. »

Épices nordiques : quelques bonnes adresses

Produits

Gaspésie sauvage : comme l’indique la famille derrière Gaspésie sauvage, « nous ne vivons pas de la Terre, nous vivons avec la Terre ». Une Terre qui lui permet de proposer des confitures, essences, marinades, tisanes et ingrédients séchés issus de leur environnement immédiat.

Herboréal : fondée en 2012, cette herboristerie traditionnelle du Saguenay–Lac-Saint-Jean est spécialisée en cueillette sauvage de plantes à vocation médicinale et gustative. On retrouve notamment dans son catalogue une série d’épices forestières séchées ainsi que des tisanes boréales.

Terroir boréal : créée par le chef Martin Brisson, d’origine autochtone, qui officie à l’auberge et restaurant La Galouïne, à Tadoussac, la gamme Terroir boréal comprend entre autres des épices, des fleurs de sel aromatisées et des poudres de champignons sauvages.

Restaurants

Chez Boulay (Québec) : véritable lieu de rencontre entre le terroir nordique et la cuisine française, ce restaurant mené par les chefs Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay est incontournable depuis 2012.

Mastard (Montréal) : Simon Mathys, sacré Chef de l’année 2022 aux Lauriers de la gastronomie québécoise, nous avait déjà impressionnés au Manitoba, où il sublimait le patrimoine sauvage et culinaire du Québec. Il poursuit désormais cette mission dans son propre établissement avec Mastard.

La Traite (Wendake) : niché au coeur du racé Hôtel-Musée Premières Nations, le restaurant La Traite invite ses visiteurs à plonger dans le garde-manger multimillénaire autochtone conjugué avec des techniques culinaires modernes. Une occasion originale de découvrir les richesses de la forêt boréale.

Recettes revisitées

Retrouvez ces deux recettes et bien d’autres dans l’ouvrage d’Ariane Paré-Le Gal et Gérald Le Gal, Forêt. Identifier, cueillir, cuisiner (Éd. Cardinal), un guide qui offre toutes les clés pour redécouvrir les trésors oubliés de ce formidable garde-manger que constitue notre terroir sauvage. Pratique et poétique, cette bible des plantes comestibles du Québec contient plus de 100 références magnifiquement illustrées et autant d’inspirantes recettes pour apprêter les délices forestiers.
 

Magrets de canard séchés à l’aulne crispé

Rendement : 2 magrets de canard

Préparation: 10 minutes
Attente : 12 heures, puis 14 jours
 

Ingrédients

• 2 magrets de canard

• 250 ml (1 tasse) de gros sel

• 12 à 15 chatons d′aulne crispé

 

Préparation

Dans un sac en plastique, déposer les magrets de canard et les recouvrir de sel. Laisser au réfrigérateur pendant 12 heures. Sortir les magrets, les rincer abondamment et les éponger à l’aide d′un linge. Broyer finement l’aulne crispé et en saupoudrer, côté chair. Placer les magrets chair contre chair, les ficeler, puis les enrouler dans un linge à vaisselle propre. Laisser les magrets 2 semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Les magrets perdront jusqu’au tiers de leur poids. Retirer les ficelles et enlever l′aulne crispé. Trancher la viande très finement et servir à l′apéro, sur des hors-d’oeuvre, avec d′autres charcuteries ou en salade.
 

Cette recette de canard séché faite à l’origine avec des fines herbes est empruntée à Josée di Stasio.

Zaatar à la monarde

Rendement : 80 ml (1/3 tasse)

Préparation : 10 minutes

 

Ingrédients

• 15 ml (1 c. à soupe) de graines de sésame

• 30 ml (2 c. à soupe) de thym séché

• 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de monarde séchées

• 15 ml (1 c. à soupe) de sumac

• Une pincée de sel

 

Préparation

Dans une poêle chaude, faire torréfier les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement. Dans un robot, mélanger la moitié des graines de sésame et toutes les autres épices pour en faire une poudre fine. Ajouter le reste des graines de sésame. Mélanger le zaatar avec de l′huile d′olive et le badigeonner.

Le zaatar est un mélange d’épices du Moyen-Orient. Traditionnellement consommé avec du pain et de l’huile d’olive, il est aussi délicieux en garniture sur les soupes, les salades ou le poisson.

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.



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