De la poésie qui se mange

Les régions maritimes sont décidément très riches en poésie gastronomique.
Photo: Élisabeth Cardin Les régions maritimes sont décidément très riches en poésie gastronomique.

La crise écologique est une crise de la déconnexion : on ne préserve que ce qu’on aime. Pour renouer un lien intime avec notre territoire, il faut apprendre à le connaître, à le nommer et à le cuisiner. Troisième d’une série de cinq textes sur la faune et la flore comestibles du Québec.

C’est à Grande-Anse, au Nouveau-Brunswick, que vous avez entendu pour la première fois l’expression « tétines de souris ». Dans le bar de cette petite auberge, entre un cover de Richard Desjardins et un autre de Cayouche, on vous avait servi cette petite plante verte, croquante et saline, pour accompagner votre pinte de bière. Le chansonnier, après sa première partie, était venu s’asseoir à votre table et vous avait expliqué que cette plante comestible provenait des battures juste à côté et que les Québécois ne l’appelaient pas tétines de souris, mais salicorne. Vous en avez saisi un morceau et l’avez bien observé. Il est vrai que la plante était saline et qu’elle avait des allures de corne, mais même si vous n’aviez jamais remarqué les tétines d’une vraie souris, vous avez plutôt choisi de vous en remettre à la poésie acadienne.

De retour au Québec, vous n’avez plus entendu parler ni de salicorne ni de tétines de souris, jusqu’à une visite estivale au marché Jean-Talon. Vous aviez été attirée par un énorme panier de chanterelles bien orangées et avez remarqué, dans le frigo de cette boutique sauvage et singulière, des petits sachets remplis de salicorne. Cette journée-là, tout un monde s’est ouvert à vous. En plus de vous transporter avec joie dans une certaine nostalgie acadienne, vous avez découvert, en plein Montréal, la richesse gastronomique des battures du Saint-Laurent. Caquillier, sabline, arroche, livèche, mertensie, soude et fleurs de gesse allaient bientôt pouvoir, sous vos mains enthousiastes, se transformer en une délicieuse salade maritime.

Nomenclature poétique

 

Le territoire que l’on appelle aujourd’hui le Québec s’est d’abord développé en fonction des ressources alimentaires spécifiques à ses régions. Les écosystèmes côtiers québécois, situés principalement de part et d’autre du fleuve Saint-Laurent jusqu’au golfe du même nom, puis aux abords des grandes baies nordiques (James, Hudson, Ungava) et du détroit d’Hudson, ont été les premiers foyers des familles venues s’établir en ces lieux, à la recherche de nourriture. Depuis près de 12 000 ans, langues et cultures se sont côtoyées et ont évolué sur les berges québécoises, et leurs traces constituent un héritage qu’il nous est urgent de redécouvrir.

En plus d’abriter une faune comestible extraordinaire, notre fleuve, nos mers et leurs littoraux permettent à une flore — et à une nomenclature — toute particulière d’exister. Grande-flamme (laminaire), mousse d’Irlande, main-de-mer (dulse), chou gras de mer (arroche), roquette de mer (caquillier), herbe au lait (glauce maritime), feuille d’huître (mertensie), casse-pierre (plantain maritime), malitsuagait (sabline), blanchette (soude) et tétines de souris (salicorne) : ces manières historiques et imagées de nommer les choses nous rappellent que nous avons collectivement égaré la poésie territoriale et culinaire qui nous permettrait d’entretenir un lien fort avec la nature, de la mettre en valeur et, ultimement, de la protéger.

Selon Michel Lambert, archiviste de la cuisine familiale québécoise : « C’est en s’intéressant aux savoir-faire, au vocabulaire et aux recettes anciennes qu’il nous est possible de goûter à l’histoire inouïe de notre cuisine et de notre identité multiple, puis de se réapproprier nos ressources, leurs symboliques et leur poésie. » En ce sens, plusieurs entreprises ont emboîté le pas au cours de la dernière décennie. De plus en plus de restaurateurs, marchands, cueilleurs et distributeurs ont entrepris la valorisation des produits sauvages comestibles et rendent accessibles, entre autres, les plantes et les algues du Bas-Saint-Laurent.

Cueillir sur les battures

 

Pour Gérard Mathar, propriétaire de Gaspésie sauvage, cueillir près de la mer est une activité philosophique et méditative. L’artisan-cueilleur s’explique : « La cueillette rend modeste. Plus tu penses en savoir, plus tu te rends compte que tu ne connais rien et que tu as tout à apprendre. La nature est une grande enseignante. »

Mais comme toute activité d’exploitation de ressources naturelles, la cueillette a ses limites. Que ce soit à des fins commerciales ou personnelles, l’acte de cueillir doit être fait de la manière la plus raisonnée possible. Pour le cueilleur ou la cueilleuse, il est crucial de comprendre la biologie des espèces et des écosystèmes qui les accompagnent. « Ce n’est pas à nous de définir les variétés et les quantités que l’on pourra cueillir cette année. C’est plutôt la nature qui décide de ce qu’elle a à nous offrir », explique M. Mathar. « Il y a des plages sur lesquelles je ne cueille pas pendant toute une année. C’est comme une rotation des cueillettes. Ça permet à la nature de se régénérer », ajoute-t-il.

Cuisiner le fleuve

 

Pour le restaurateur Simon Cantin, de la Taverne Atlantic et du feu restaurant Manitoba à Montréal, cuisiner avec les plantes maritimes constitue un immense privilège. « Comme elles sont récoltées de manière parcimonieuse, dit-il, elles sont comme des petits trésors qui viennent raconter l’histoire d’une région et qui traduisent toute sa beauté en saveurs et en textures. » Ce qui est encore plus merveilleux, selon cet ancien enseignant de littérature, c’est toute la nomenclature (ou la parlure) qui compose notre garde-manger et les recettes qui en sont issues. Simon Cantin est du même avis que M. Lambert : « La poésie particulière de la nomenclature apporte en elle-même une saveur toute locale à chacune de ces plantes. Cet aspect quasi littéraire de la cuisine québécoise pourrait constituer une clé pour la réappropriation de nos ressources et de notre culture culinaire. »

Les régions maritimes sont décidément très riches en poésie gastronomique. Avez-vous déjà goûté à la soupe de devant de porte, à la soupe menteuse, aux patates de maîtresse d’école, à la quiaude de morue, à la tarte impossible ou aux oiseaux sans tête au caribou haché ?

 

Gin aux algues

Vous avez sans doute remarqué, dans le vaste océan des spiritueux québécois, une entreprise originale qui puise son inspiration et ses ingrédients à même le fleuve. Il s’agit de la Distillerie du St. Laurent, principalement connue pour son gin aromatisé aux algues laminaires. Un produit à déguster seul ou en cocktail, qui vous transportera inévitablement sur les berges du Saint-Laurent.

Voici une recette simple à réaliser et qui se veut un véritable hommage à la poésie et à la richesse — historique et gastronomique — du Saint-Laurent salin.

Le grand-flamme, un cocktail hommage au Saint-Laurent

Ingrédients :

2 onces de gin St. Laurent

½ once de sirop de baies d’églantier (ou sirop de thé du Labrador)

¾ d’once de verjus

Eau de laminaire (aussi nommée kombu, grande-flamme ou baudrier de Neptune)*

Morceau de laminaire réhydraté

Glace

Préparation :

Dans un verre long, mélangez le gin, le sirop et le verjus

Remplir le verre de glace

Y insérer le morceau de laminaire pour qu’il s’étende en hauteur dans le verre

Remplir l’espace restant avec l’eau de laminaire

* Placer une algue laminaire séchée dans un litre d’eau chaude et laisser refroidir, conserver l’algue réhydratée.



À voir en vidéo