Vivre l’expérience «de la ferme à la table»

Jessica Dostie
Collaboration spéciale | cariboumag.com
Le célèbre plat de tomate fumée de la cheffe Fanny Ducharme
Photo: L'Épicurieux Le célèbre plat de tomate fumée de la cheffe Fanny Ducharme

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

De Baie-Saint-Paul à Châteauguay, en passant par Sainte-Perpétue, des chefs mettent la main à la terre. Dans leur cuisine, on retrouve une abondance de petits fruits, de légumes et de fines herbes fraîchement récoltés dans leur propre potager, des viandes issues de producteurs de proximité (quand ils ne sont pas élevés dans leur cour arrière !) et des plats gastronomiques qui ne dénaturent pas notre terroir. Rencontre avec trois fiers ambassadeurs du mouvement « de la ferme à la table », un mode de vie ancestral remis au goût du jour et qui fait la part belle à la culture de l’hyperlocal.

Le Bercail et Les Labours : saveurs charlevoisiennes

Photo: Le Germain Charlevoix

Aux commandes des cuisines des deux restaurants de l’Hôtel & Spa Le Germain Charlevoix, le chef Patrick Dubé admet être « tombé en amour » avec sa région d’adoption. Sur place, sa brigade peut compter sur un peu plus d’une acre de jardins où poussent plusieurs kilos de légumes. « On a, entre autres, 8 ruches, 2000 plants d’ail, plus de 200 plants de tomates, 25 variétés de fleurs comestibles et presque autant de fines herbes, énumère-t-il. On a aussi une ferme : 15 boeufs et 40 agneaux… Les produits passent directement du champ à l’assiette ! »

Ici, l’esprit du mouvement « de la ferme à la table » se sent, se voit et se goûte. « Notre but, c’est de faire une cuisine de proximité malgré le volume, convient le chef. C’est pourquoi on travaille aussi avec plusieurs producteurs de la région. » En vedette : les fromages de la Laiterie Charlevoix, les produits de Charcuterie Charlevoisienne ou encore les alcools de la distillerie Menaud, notamment. « On a même commencé à faire notre farine avec le blé de nos champs ! »

L’expérience : Après la visite des jardins et pâturages qui entourent l’hôtel, direction Le Bercail pour déguster une pizza 100 % charlevoisienne. Même la sauce tomate est cuisinée sur place à partir des tomates du potager.

Au Pâturage: gastronomie au village

 
Photo: Au Pâturage

À Sainte-Perpétue, au Centre-du-Québec, la cheffe Chloé Ouellet a réussi son pari : faire vivre un restaurant gastronomique dans un village d’environ 1000 habitants. Gastronomique, oui, mais sans le côté guindé qu’on associe aux établissements de type « nappe blanche ». Ce projet imaginé avec sa compagne et partenaire d’affaires, Maude Laplante, regroupe non seulement une table champêtre installée dans un ancien théâtre, mais aussi un service de traiteur, des jardins maraîchers incluant une nouvelle serre et une poissonnerie à visiter au marché public de Drummondville.

Forte d’un magnifique terrain de jeu d’une acre, la cheffe se fait un devoir de valoriser au maximum ce qui pousse dans les champs qui entourent la ferme. « On ne perd rien, se félicite-t-elle. Nos légumes moches, on les cuisine autrement. » Pour le reste, pas besoin d’aller bien loin : « il y a des wapitis à 2 kilomètres, des lapins à 40 kilomètres et même du poisson dans le lac Saint-Pierre. » L’esprit de l’hyperlocal à son meilleur !

L’expérience : On ne mange jamais deux fois la même chose à la table de Chloé Ouellet. Depuis sa cuisine ouverte sur la salle à manger, elle fait rayonner les récoltes du moment sans se prendre trop au sérieux.

L’Épicurieux : les Laurentides dans l’assiette

Photo: L'Épicurieux

L’Épicurieux, campé au coeur de Val-David, jouit d’un environnement idyllique avec vue sur la rivière du Nord. Dans la cuisine ouverte sur la salle à manger, l’équipe de la cheffe et copropriétaire Fanny Ducharme travaille d’abord et avant tout à faire rayonner les producteurs du coin. L’ambiance est conviviale, à l’image du menu dégustation à partager qu’elle adapte aux arrivages. « On ne fait pas juste acheter des produits du Québec. La tomate qui a été cueillie le matin à quelques kilomètres d’ici se retrouve sur notre table deux heures plus tard, illustre son complice, Dominic Tougas. C’est simple comme approche, mais ça fait la différence sur la chaîne d’approvisionnement. On est pas mal certains que c’est la bonne chose à faire. »

L’expérience : Dans l’ambiance chaleureuse typique des petits restaurants de quartier, la cheffe décline son menu en multiples plats à partager, question de favoriser les découvertes gustatives.

Chez Mes Soeurs et La Traite : la tradition au service de la communauté

Photo: Manoir D'Youville

Clin d’oeil à la riche histoire des lieux, le potager de 5000 pieds carrés du Manoir D’Youville, sur l’île Saint-Bernard de Châteauguay, perpétue un héritage deux fois centenaire. « Il faut savoir qu’à l’époque, les Soeurs grises y cultivaient déjà la terre pour nourrir leurs patients », rappelle Jean-Martin Côté, le directeur général de ce qui est aujourd’hui devenu un centre de villégiature prisé sur la Rive-Sud. On y retrouve ainsi des tomates, des betteraves, des citrouilles et des fèves, ainsi que du maïs, des haricots et des courges, plantés selon la méthode de compagnonnage autochtone des trois soeurs.

Ce potager s’inscrit dans une approche d’autonomie alimentaire puisque, pendant la saison des récoltes, les légumes cultivés iront directement de la terre à la table, comme à l’époque des Soeurs grises. Ceux-ci se retrouveront en effet sur le menu du restaurant Chez Mes Soeurs et du bistro La Traite.

Au-delà de l’offre gastronomique hyperlocale, la vocation sociale de l’hôtel, de son bistro et de son restaurant retient tout autant l’attention. « J’ai voulu redonner au suivant en confiant la gestion des jardins à une dizaine de jeunes atteints de troubles du spectre de l’autisme », explique le directeur général Jean-Martin Côté. 

L’expérience : La terrasse du bistro La Traite aménagée dans l’ancienne laiterie, avec sa magnifique vue sur la nature environnante, vaut à elle seule le déplacement.

Avec Catherine Lefebvre

Ce contenu spécial a été produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, relevant du marketing. La rédaction du Devoir n’y a pas pris part.

À voir en vidéo