Une Côte-Nord gourmande à explorer

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
Le restaurant Chez Julie, situé à Havre-Saint-Pierre, propose le Retour du chalutier, un plateau qui contient de la morue, du flétan, des pétoncles, du homard, du crabe et des crevettes.
Photo: Sophie Ginoux Le restaurant Chez Julie, situé à Havre-Saint-Pierre, propose le Retour du chalutier, un plateau qui contient de la morue, du flétan, des pétoncles, du homard, du crabe et des crevettes.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Dès que l’on embarque sur le traversier menant vers Tadoussac, un frisson nous parcourt l’échine : on sent qu’un nouveau monde et une aventure peu commune nous attendent. La majestueuse et titanesque Côte-Nord nous ouvre alors les bras. S’étirant sur des milliers de kilomètres de côtes sablonneuses, tourbées ou rocheuses baignées par la marée, une myriade de lacs et de rivières, et plusieurs millions d’hectares de terres densément boisées et coniférées, cette région encore indomptée est d’une beauté à couper le souffle. Mais elle recèle aussi un vaste garde-manger marin et terrien que de plus en plus de chefs, de producteurs et d’artisans célèbrent. C’est cette Côte-Nord gourmande, classique ou créative, que nous vous invitons à explorer aujourd’hui.

La Côte-Nord représente encore dans l’imaginaire collectif l’Ailleurs. Un territoire sauvage, immense, un brin inhospitalier. On connaît certains de ses joyaux : l’adorable village touristique de Tadoussac, le tout aussi charmant village de pêcheurs de Natashquan, les grandioses monolithes de Minganie, la magnifique île d’Anticosti, les Klondike miniers de Baie-Comeau et de Sept-Îles, les impressionnants barrages hydro-électriques. On s’attend également à y déguster, dans des gargotes, du homard, du crabe des neiges, des crevettes nordiques, du saumon, du caribou et, bien sûr, de la chicoutai, ce petit fruit orange acidulé indissociable de la région. Pourtant, la Côte-Nord est d’une richesse insoupçonnée qui va bien au-delà de ces diapositives.

Une terre d’abondance

« Je suis immédiatement tombée amoureuse de ce lieu, de son énergie, de sa diversité », avoue Annick Latreille, à la tête de la micro-entreprise De baies et de sève. Depuis 10 ans, cette ancienne citadine parcourt de mai à décembre, en compagnie de cinq cueilleuses, les dunes, bords de mer, tourbières, marais salés et forêt boréale de la Minganie. Elle y puise une quarantaine de plantes, pousses et algues sauvages aux noms connus (thé du Labrador, épinette noire, baies de genévrier, salicorne, framboises sauvages, poivre des dunes, etc.) ou plus intrigants, comme le persil de mer, la camarine noire, l’airelle vigne d’Ida, le petit thé des bois, ou encore la sabline.

Vendus en partie à des distilleries, microbrasseries et restaurants de la région, ces ingrédients sauvages sont aussi transformés par l’experte en cosmétiques naturels et en produits comestibles. Un pesto, des gelées aromatiques, un sirop tonique au sapin baumier et un thé de Minganie « qui goûte la forêt » sont au nombre de ses créations. « Mon objectif, explique-t-elle, c’est de transmettre la beauté et l’énergie de ces plantes. De les mettre en avant sur tous les plans, couleurs, textures et saveurs. »

L’appel du Nord

Il y a beaucoup de gratitude dans les mots d’Annick Latreille ainsi qu’un profond sentiment de liberté. Celle de faire les choses à sa manière et à son rythme, de fouler des sentiers inconnus, de faire partie des pionniers sur une terre où tout semble encore à faire.

C’est ce même souffle de nouveauté qui a porté Jean-Sébastien Sicard à ouvrir un restaurant à Tadoussac il y a 15 ans. Ancien membre du groupe de musique festive Saüd et les fous du Roy, qui se produisait dans les années 1990 à travers le Québec aux côtés des Colocs et de Zébulon, ce chef autodidacte a décidé de tout plaquer pour la Côte-Nord. « Je voulais devenir le Brel de la cuisine, avec toute l’intensité et l’authenticité de ce dernier », indique-t-il.

Photo: Sophie Ginoux L'assiette de crabe au restaurant Chez Mathilde

Un pari risqué, mais réussi, puisque Chez Mathilde est devenu une des plus grandes et des plus euphorisantes tables du Québec. D’une créativité débridée, le chef sublime les produits du terroir marin et forestier à travers un habile mélange de cuissons minute, de salaisons, de fermentations, d’infusions et de déshydratations. Une cuisine intuitive qui se présente sous la forme de menus à l’aveugle et nous fait découvrir de la mactre de Stimpson en déclinaison, du crabe des neiges en tacos de chou, du corail de pétoncles, de la joue de flétan, des crevettes crues arrosées d’un bouillon d’algues, des cœurs de canard, de l’ail noir transformé en gelato au mélilot, des chanterelles en tube caramélisées au miel cru, des poudres de thé ou de foin… Un désarçonnant festin du début à la fin de l’expérience.

Une gastronomie en devenir

 

Déguster un repas Chez Mathilde nous fait entrevoir les possibilités infinies de la gastronomie nord-côtière. Ce qui ne nous empêche pas d’apprécier une rafraîchissante guédille au homard dans une cantine le long de la fameuse route 138, un généreux Retour du chalutier (un plateau qui contient de la morue, du flétan, des pétoncles, du homard, du crabe et des crevettes) au populaire resto familial Chez Julie, de Havre-Saint-Pierre, ou encore une savoureuse poutine aux fruits de mer à la bisque épicée au bistro Le bavard et l’ivrogne à Sept-Îles.

Oui, la Côte-Nord évolue doucement, comme le prouve le circuit d’une vingtaine d’adresses gourmandes le long de la 138. Elle est mue par l’amour inconditionnel de ceux qui y ont toujours vécu, à l’image du propriétaire de Chez Julie, fils des fondateurs de ce restaurant dont la majorité du menu a été composée il y a plus de 45 ans. Mais elle est aussi célébrée par des producteurs, cuisiniers et artisans qui veulent faire les choses autrement. Innovations maricoles à Purmer (dont des huîtres et des algues), sirops de petits fruits nordiques de Parallèle 51, sauces BBQ et épices à steak à la camerise de la Ferme Manicouagan, homard mariné de Belles amours, sirop de bouleau de La Bouletière, beurre de bleuets au thé des bois du Café Bohème, poudre de champignons sauvages de Terroir Boréal, cafés d’origine d’exception du Manoir du café, bières boréales de la Microbrasserie Saint-Pancrace…

Voici quelques exemples de ce qu’il est à présent possible de trouver au sein de cette Côte-Nord — et bien au-delà, grâce aux boutiques en ligne — qui n’a pas fini de nous surprendre, de nous émerveiller… et de nous régaler !

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