Los Angeles, berceau des tendances culinaires

Carolyne Parent
Collaboration spéciale
Les taquitos au fruit du jacquier, un plat créé chez De Buena Planta, à Venice Beach.
Photo: The Salty Shutter Les taquitos au fruit du jacquier, un plat créé chez De Buena Planta, à Venice Beach.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Un comté, 88 villes, 10 millions d’habitants… Los Angeles est l’une des mégapoles les plus cosmopolites du monde ; pas étonnant qu’on y ait vu naître les toasts à l’avocat et les croustilles de kale !

Si l’affaire est ketchup aujourd’hui, il n’en fut pas toujours ainsi… « Dans les années 1990, New York et San Francisco étaient les deux pôles gastronomiques des États-Unis, et Los Angeles était considérée comme une destination de second rang sur ce plan », explique Lauren Salisbury, première directrice des communications internationales pour l’Office de tourisme et des congrès de Los Angeles. « Puis, les chefs cuisiniers de ces villes ont commencé à s’épuiser, et plusieurs d’entre eux ont déménagé ici, en quête d’une meilleure qualité de vie. » C’est alors que, libérés des diktats de la restauration de luxe, ils se sont mis à penser « hors de la casserole » et à créer des plats de cuisine fusion.

Plusieurs atouts sont réunis afin de faire de la cité des Anges le berceau des nouveautés alimentaires ; des chefs talentueux parmi lesquels plusieurs femmes, certaines étoilées Michelin telle Nancy Silverton à l’Osteria Mozza, une formidable diversité culturelle, gage de cette fameuse fusion d’influences culinaires, un climat assurant un approvisionnement en fruits et en légumes frais toute l’année, plus de 50 marchés fermiers dans le comté…

Brouter santé

 

À en croire la teneur des menus des restaurants les plus populaires ou les plus récents, les Los Angeliens sont particulièrement friands de végétaux, ces temps-ci. Mais au vu du mouvement exaltant une alimentation bio, locale, de la ferme à la fourchette et remontant aux hippies des années 1960-1970, déjà conscients de la nocivité des pesticides, il n’y a rien de nouveau sous le soleil californien, alors… En fait, ce qui est nouveau, selon Lauren Salisbury, « c’est la notoriété qu’atteint aujourd’hui cette cuisine fraîcheur ». Bref, le chou de Bruxelles serait enfin « sur son X » dans les restos pour végés, véganes comme omnivores.

Au centre-ville, qu’on visite notamment pour The Broad, un sublime musée d’art contemporain (bonjour, Basquiat, Kusama et compagnie !) avoisinant l’étincelante salle de concert Walt Disney, dessinée par Frank Gehry, le nouveau restaurant Gusto Green mise sur une approche alimentaire qui tourne autour des végétaux et des plantes médicinales, comme les lentilles béluga germées et le chanvre. L’établissement, à l’allure de serre, occupe d’ailleurs le rez-de-chaussée du Green Street Building, un carrefour de commerces en lien avec le cannabis. « Pourquoi le chanvre ? Parce que c’est un superaliment ! » dit Jeronimo De Miguel, l’associé de la restauratrice torontoise Janet Zuccarini. On retrouve donc cette plante riche en oméga-3 sur une pizza, dans le zaatar d’un baba ganoush, dans une salade, des biscuits et, à terme, on en proposera ses feuilles en tempura.

La fille végé du boucher

 

Toujours au centre-ville, à même le nouvel hôtel Proper, Caldo Verde concocte une cuisine portugaise qui met surtout en avant les légumes du marché. Dans l’Arts District, Girl and the Goat prend ses clients par le ventre avec son houmous de carottes, ses beignets de pois chiches et autres shishitos grillés, en sus de plats à base de viande de chèvre.

Photo: The Butcher's Daughter Délices du marché chez The Butcher's Daughter, à Venice. 

Notre coup de cœur ? The Butcher’s Daughter, à Venice Beach, une localité qu’un visionnaire, Abbot Kinney, voulait transformer en une petite sérénissime. (En effet, au-delà de la promenade de bord de mer et de Muscle Beach, la plus jolie portion du secteur résidentiel est rayée de canaux bordés de villas.)

Dans cet antre lumineux, Heather Tierney a imaginé ce que serait le restaurant d’une fille de boucher devenue végé par dégoût : un lieu où on filète et hache verdures et légumes plutôt que de la viande. Cela donne une pizza aux rubans de courgette et à la « ricotta » de noix de cajou, de même qu’un « bol de la récolte qui guérit » à base de « riz » de chou-fleur, quinoa, patate douce et radis pastèque. En face ou presque, De Buena Planta, de la même équipe, sert une cuisine mexicaine « propre » comprenant des taquitos au fruit du jacquier et fèves noires, ainsi que des margaritas au jus de lime bio et, claro que sí, pressé à froid.

Taco et poutine : même passion !

Près de 36 % de la population du comté de Los Angeles est d’ascendance mexicaine. Un nouveau musée, La Plaza Cocina, célèbre le patrimoine culinaire mexicano. Jusqu’en septembre, une exposition multimédia rend hommage à dix abuelitas (grands-mamans) du comté et à leurs recettes traditionnelles. Aussi, des cours de cuisine mexicaine sont donnés sur place, suivis de la dégustation.

Par ailleurs, s’il existe un plat à valeur identitaire à Los Angeles, c’est bien le taco, un antojito (en-cas) aussi populaire que notre poutine. « Il en existe un millier de sortes différentes, il y en a même au chocolat ! » dit Lauren Salisbury, de l’Office de tourisme et des congrès de Los Angeles. Des adresses iconiques ? Guerrilla Tacos et Tito’s Tacos. En outre, à l’événement de cuisine de rue « First Friday on Abbot Kinney », qui se tient le premier vendredi du mois, à Venice, on peut être sûr de trouver un camion de tacos.

Carolyne Parent s’est rendue à Los Angeles grâce au nouveau vol qu’Air Transat propose toute l’année pour cette destination au départ de Montréal.  



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