Un trait d’union entre le Québec et l’Italie

Pénélope Leblanc
Collaboration spéciale, cariboumag.com
La cuisine de l’Italie centrale est très peu représentée dans les restaurants québécois. Ici, un plat de «ragù» à la toscane.
Photo: Emanuel Ekström/Unsplash La cuisine de l’Italie centrale est très peu représentée dans les restaurants québécois. Ici, un plat de «ragù» à la toscane.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Qui n’a jamais mangé de lasagne, bu de spritz ou encore dégusté un tiramisu ? La cuisine italienne est bien ancrée dans la culture culinaire d’ici. Selon le chef italo-montréalais Michele Forgione, c’est en grande partie grâce à l’ouverture et à la curiosité des Québécois et aux « légendes » de la culture culinaire italienne comme Elena Faita et sœur Angèle. Découvrez sept faits peu connus en ce qui concerne l’influence de cette délicieuse cuisine sur la nôtre.

Des traditions qui perdurent davantage au Québec qu’en Italie

Pour de nombreux immigrants italiens, il est important de continuer à faire des sauces, des conserves et d’autres préparations typiques, afin de ne pas oublier ce savoir-faire. « C’est ce qui les rattache à l’Italie, au pays qu’ils ont quitté », explique Michele Forgione, qui anime l’émission Mangia Québec, bientôt diffusée sur la chaîne TLN, et copropriétaire (avec son partenaire Stefano Faita) des restaurants Gema, Chez Tousignant, Vesta et Impasto.

Il ajoute que les Italiens qui vivent toujours au pays ressentent moins le besoin de poursuivre ces traditions, probablement parce qu’ils ne risquent pas de perdre leur culture culinaire. Maintenant, ce sont surtout les Québécois qui s’équipent à la Quincaillerie Dante, une boutique d’articles de cuisine dans la Petite Italie à Montréal, pour faire des conserves, des pâtes maison et d’autres spécialités italiennes.

Une habitude venue d’Italie

Il n’y a pas si longtemps, il n’était pas très courant pour les Québécois de fréquenter les cafés. Dans les années 1950, seuls les Italiens (ou presque) se rendaient dans ces endroits pour siroter une petite tasse d’or noir. Il s’agit donc d’une tradition instaurée par les Italo-Québécois, pour qui ces endroits sont de véritables clubs sociaux où les gens lisent les journaux, socialisent et regardent une partie de soccer. Le Caffè Italia, situé dans la Petite Italie, et le Café Olimpico, qui se trouve dans le Mile End, sont de véritables institutions italo-montréalaises.

Le sud de l’Italie est très représenté

Il y a 20 régions en Italie, et chacune d’entre elles a ses spécialités culinaires. Cependant, plus de 75 % des immigrants italiens au Canada sont originaires de la campagne du sud de l’Italie, selon l’Encyclopédie canadienne.Ainsi, les plats italiens que l’on connaît le mieux sont surtout issus du bas de la botte, comme la pizza margherita, les pâtes marinara et all’arrabbiata, les aubergines au parmesan, etc.

« Les Italiens du Nord ont quant à eux pris l’habitude de cuisiner avec du beurre, parce qu’il n’y a pas d’oliviers dans leur coin. Un plat typique du Nord est le risotto à la milanaise », explique Sandro Cappelli, directeur de l’Instituto Italiano di Cultura, la section culturelle du Consulat d’Italie à Montréal. Sandro Cappelli ajoute que l’Italie centrale, son coin d’origine, est assez peu représentée ici dans les restaurants. On doit notamment à cette région des plats de viande comme le ragù à la toscane et le bifteck à la florentine.

De l’Italie vers le monde entier

Si le simple fait de mettre du brie sur une pizza était autrefois perçu comme un sacrilège, alors qu’en est-il des ananas et des produits d’ici ? Le chef Michele Forgione ne s’en formalise pas, car il a envie de s’éclater en cuisine.« On habite [en Amérique du Nord], pourquoi ne pas avoir un peu de plaisir ? » lance celui qui offre une pizza hawaïenne dans l’un de ses restaurants, la Pizzeria Gema, sur laquelle on retrouve notamment du jambon à l’érable fumé maison et un mozzarella di bufala d’ici.

« Bref, pour moi, c’est important de faire perdurer les coutumes italiennes, mais avec la terre et le terroir québécois, donc je m’adapte surtout en fonction des ingrédients locaux et de leur disponibilité », ajoute-t-il.

Mystérieux poivrons rouges

 

Dans les années 1950, le marché Jean-Talon était un repère pour plusieurs Italiens qui habitaient dans les alentours et qui étaient heureux d’y côtoyer des artisans. Les Québécois et les immigrants italiens n’achetaient cependant pas les mêmes légumes. Par exemple, les Québécois avaient tendance à se procurer de la laitue Iceberg, alors que les Italiens préféraient le radicchio, peut-on lire dans le livre Montréalissimo. Vivre et manger à l’italienne écrit par Lynne Faubert et Michele Forgione en 2016. Les marchands italiens et québécois faisaient même des échanges de poivrons, parce que les Québécois ne savaient pas quoi faire des poivrons rouges. Les marchands italiens leur échangeaient donc leurs poivrons verts pour les rouges, déjà connus dans la culture culinaire italienne.

La tomate, un fruit du continent américain

 

Aussi surprenant que cela puisse paraître, les Italiens n’avaient pas de tomates avant la colonisation du continent sud-américain. En effet, ce sont les conquistadors espagnols qui en ont d’abord ramené d’Amérique du Sud. Ce fruit est ensuite devenu un indispensable dans la cuisine italienne, entre autres parce qu’il était facilement accessible. Le duo composé de pâtes et de sauce tomate est assez récent. Il daterait de la fin du XIXe siècle.

Une culture culinaire délicieuse et, surtout, simple

 

Pour Michele Forgione, un bon plat italien ne nécessite pas plus de trois à quatre interventions. « Avec, par exemple, des fraises du Québec, les meilleures au monde, puis une réduction balsamique de Genova [Gênes] et un biscuit, on a quelque chose de délicieux et c’est tout simple. Il faut laisser les aliments briller ! » C’est d’ailleurs en bonne partie en raison de cette simplicité que la cuisineitalienne est aussi populaire ici, croit le directeur de l’Instituto italiano di cultura de Montréal, Sandro Cappelli.

Pour en apprendre davantage

La cuisine de ma grand-mère italienne, Matteo Agustinelli et Mathew Foulidis (2016), Parfum d’encre, 25 $

Montréalissimo. Vivre et manger à l’italienne, Lynne Faubert et Michele Forgione (2016), Les Éditions de l’Homme, 10 $

L’Instituto italiano di cultura de Montréal, 1200, avenue du Docteur-Penfield

La Casa d’Italia, 505, rue Jean-Talon Est



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