Pâques aux saveurs métissées

Marie-Claude Di Lillo
Collaboration spéciale
Le chef Cédric Fong raconte qu’un de ses plus beaux souvenirs est lié aux lundis de Pâques, où sa famille avait pris l’habitude de partir pique-niquer à la campagne.
Photo: Sébastien Rioux Le chef Cédric Fong raconte qu’un de ses plus beaux souvenirs est lié aux lundis de Pâques, où sa famille avait pris l’habitude de partir pique-niquer à la campagne.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Satay Brothers, ce resto de Saint-Henri devenu une adresse incontournable pour les gastronomes en quête de saveurs asiatiques, cache entre ses murs un véritable artiste encore trop peu connu. Les propriétaires de l’endroit, Alex et Mathieu Winnicki, ont lancé ce projet il y a 12 ans. Le Satay Brothers propose une cuisine harmonieuse combinant différentes saveurs du Sud-Est asiatique. Cédric Fong, l’artiste derrière une symphonie de plats colorés et chef exécutif, est originaire de Madagascar et a, comme les frères Winnicki, des origines chinoises. À l’occasion de Pâques, nous lui avons demandé de nous parler de son parcours et de ses souvenirs de repas pascal. Troisième texte d’une série en trois volets.

Souvenirs familiaux

 

Cédric Fong a grandi dans un milieu où la cuisine faisait partie intégrante de sa vie  « Mon père avait un resto cantonais dans mon pays d’origine. Petit, je l’aidais déjà dans la cuisine. Madagascar est un pays aux influences culturelles diverses. La cuisine a des influences chinoises, mais aussi indiennes, arabes, créoles, françaises et anglaises. »

Cédric évoque avec passion les plats de son enfance : « beaucoup de cari, de poulet ou de bœuf, préparés avec du cumin et du lait de coco, des croquettes de poulet frit, des riz frits, servis avec des oignons verts et de la coriandre, des petites saucisses chinoises, du porc laqué, des buns à la vapeur et de délicieux beignets frits menakely pour dessert ».

Le chef raconte qu’un de ses plus beaux souvenirs est lié aux lundis de Pâques, où, justement, beaucoup de ces plats étaient partagés en famille. « Mon père travaillait beaucoup à cause de son resto, mais à Pâques, il prenait congé le dimanche et le lundi. C’était l’occasion de se retrouver en famille, de manger et de festoyer. Nous sommes protestants et, chez nous, Pâques est la fête la plus importante de l’année », confie le chef Fong. Le dimanche était jour de prière au temple, mais le lundi de Pâques était le jour préféré du chef. « On avait pris l’habitude de partir pique-niquer en campagne. On étendait une nappe sur l’herbe et on se régalait en famille, profitant de la nature. »

Cédric Fong explique que, pour les Malgaches, la famille a toujours revêtu une signification importante. Il ajoute que la notion de famille chez les Asiatiques est plutôt large, incluant aussi les amis proches, qui sont invités aux repas des fêtes.

 

La famille Satay Brothers

C’est pourtant coupé de sa famille que Cédric a dû passer les fêtes de Pâques depuis son arrivée au Québec. « Mes parents m’ont envoyé ici pour trouver un avenir meilleur. Je suis arrivé seul avec ma grande sœur à l’adolescence, et on a vécu chez une grand-tante jusqu’à notre âge adulte. » Ce n’est que récemment que ses parents sont arrivés au Québec. Entre-temps, il s’est découvert une autre famille, une d’adoption, avec celle des Winnicki.

« Mathieu m’a accueilli tout de suite au sein de son équipe et de sa famille. Je le considère aujourd’hui comme un grand frère. C’est lui qui m’a permis de retrouver mes racines, de renouer avec mes origines chinoises. Il m’a fait me sentir un peu plus chez moi. »

Alors qu’il travaillait, il y a une dizaine d’années, durant l’été, dans une crêperie du Marché Atwater, il a fait la connaissance de Mathieu. « On s’est rendu compte qu’on avait beaucoup de choses en commun : des souvenirs d’enfance similaires par nos origines chinoises, moi de Madagascar, lui de Singapour. Nous avions des patrimoines de saveurs et de rituels autour de la nourriture qui se ressemblaient. »

Se découvrant de fortes affinités avec Cédric, Mathieu lui demande de venir travailler avec lui. « Je n’avais aucune base en cuisine. J’étudiais alors en ingénierie. Puis, la mère de Mathieu, aujourd’hui décédée, m’a pris sous son aile, et j’ai cuisiné avec elle. Je sentais qu’on me voulait dans l’équipe et que je faisais déjà partie de la famille. Mat m’a tout montré. J’ai abandonné mes études pour les suivre, sa famille et lui. J’ai monté les échelons, et on m’a confié le rôle de chef », affirme-t-il avec fierté.

Si la cuisine de rue de Singapour, à la base du menu du Satay Brothers, a quelques similitudes avec la cuisine d’enfance de Cédric, beaucoup de choses sont cependant différentes. « J’ai eu plusieurs notions à apprendre, notamment certaines techniques pour exécuter les plats signatures. Par exemple, cette pâte écrasée d’herbes, de chilis et d’épices typiques de Singapour, qui se nomme rempah. J’ai aussi dû maîtriser le nom des ingrédients dans la langue d’origine », précise-t-il.

Avec le temps, un lien de confiance s’est tissé entre les deux hommes. La pérennité du restaurant est assurée grâce à Cédric et à sa volonté de bien faire les choses. C’est maintenant à son tour de proposer au menu des plats typiques de son enfance. Cari et riz frits font ainsi doucement leur apparition sur la carte, comme un exemple incarné du partage des cultures entre la famille des Winnicki et celle de Cédric.



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