Le repas de Pâques du chef Julien Masia

Marie-Claude Di Lillo
Collaboration spéciale
Le chef Julien Masia, dans sa cuisine du restaurant Arvi
Photo: Francis Vachon Le Devoir Le chef Julien Masia, dans sa cuisine du restaurant Arvi

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

À l’approche de Pâques, Plaisirs est allé à la rencontre de chefs québécois aux origines diverses afin de connaître leurs traditions culinaires pascales. Cette semaine, le chef Julien Masia, du restaurant Arvi de Québec, nous ouvre la porte du jardin de son enfance et nous fait saliver avec une recette typiquement lyonnaise. Premier texte d’une série en trois volets.

En 2019, un tout petit resto du quartier Limoilou de Québec devient soudainement la coqueluche des gastronomes. Le chef Julien Masia et son équipe remportent le prix du meilleur restaurant canadien au prestigieux concours du magazine En Route d’Air Canada. Au menu, des plats composés, pour la plupart, de trois ingrédients. L’exécution de ceux-ci n’est toutefois pas simple ; c’est la perfection dans leur préparation qui les rend si incroyablement savoureux. Voilà l’un des secrets de la réussite du restaurant Arvi, dont le chef est originaire de France.

Peut-on dire que la cuisine de Julien Masia est d’inspiration française pour autant ? Le chef refuse qu’on l’y cantonne : « Au Arvi, nous faisons une cuisine libre, où on s’affranchit de tous les carcans. Le menu change au gré de notre inspiration. Les plats sont axés sur les produits locaux. On essaie de ne pas trop les dénaturer, plutôt de les mettre en valeur », explique-t-il. Au resto, les rôles des employés, contrairement aux brigades européennes, ne sont pas figés, mais changeants. Malgré ce concept audacieux, que le chef qualifie de « cuisine sans frontières », Julien ne renie pas ses origines, qui ont contribué à forger son patrimoine culinaire.

Natif de Lyon, Julien Masia a beaucoup voyagé, durant son enfance, dans de nombreux pays (Algérie, Irak, Chili, Île Maurice) où son père allait pour son travail. À l’âge de 12 ans, ses parents se séparent, et il part vivre avec sa mère dans la maison qu’elle vient d’acheter dans la Loire.

« Ma mère aimait cuisiner des choses simples, souvent des plats un peu gras, avec de la crème fraîche », se souvient Julien. Native, elle aussi, de Lyon, sa cuisine s’apparentait aux plats typiques de cette région.

Pâques dans la maison maternelle

 

Le chef se souvient des repas de Pâques en famille : « On a célébré Pâques partout dans le monde en raison des voyages de mon père, mais mes souvenirs les plus marquants sont dans la maison en Loire avec ma mère, mon petit frère et ma grand-mère, où on faisait la chasse aux œufs dans son énorme jardin ».

La culture de la bouffe lyonnaise est marquante. Mes deux grands-mères étaient natives de Lyon. Elles achetaient beaucoup de charcuteries et intégraient des pommes de terre dans leur cuisine.

 

C’étaient des retrouvailles familiales heureuses pour Julien et son frère, qui avaient hâte que leur grand-mère leur donne leurs chocolats rapportés de Lyon.

Mais avant, il y avait le repas. Julien évoque un plat réconfortant que sa mère faisait traditionnellement à Pâques : « La crique lyonnaise ; on adorait cela, mon frère et moi ! C’est une galette de pommes de terre additionnée de beurre et d’œufs, qu’on cuit au four. On la sert comme accompagnement avec la viande. On s’en taille une pointe, on la sauce dans le jus de cuisson du jarret d’agneau et on se régale ! »

Ce plat, simple et bon, est-il totalement différent de ce que Julien propose comme cuisine au Arvi ? « Sur le plan technique, il l’est, mais ce plat de partage définit tout ce que j’aime à table. C’est un plat convivial, réconfortant, qui valorise le côté humain. Au Arvi, on fait une cuisine accessible, humainement parlant, mais aussi pour le portefeuille. Une cuisine qui, tout comme ce plat, nous rapproche des gens qu’on aime. »

Pour cet homme arrivé au Québec à 24 ans, diplômé de l’école hôtelière de Haute-Savoie et riche d’une expérience dans les restaurants étoilés de Genève, la conception de la cuisine a évolué. Un jour, il fait la rencontre du chef Stéphane Modat, qui lui dit : « La gastronomie, c’est bien, mais le plaisir de manger, c’est bien plus important ». Julien retient le principe, qui colle à ce qu’il veut faire lorsqu’il ouvrira son propre resto.

« Arvi, ça veut dire au revoir en patois savoyard. Recevoir les gens comme s’ils étaient invités chez nous, avoir hâte qu’ils reviennent pour partager un bon moment et un bon plat. C’est l’essence même de la restauration, mais c’est également celle de Pâques. » 



À voir en vidéo