Deux projets alimentaires qui ont du sens

Des produits de tempeh à la fabrique de Pierre-Olivier Canuel
Photo: Pierre-Olivier Canuel Des produits de tempeh à la fabrique de Pierre-Olivier Canuel

L’une renouvelle l’offre de protéines végétales, l’autre s’attarde au gaspillage ; deux jeunes entreprises du Bas-Saint-Laurent font le pari que l’avenir se trouve dans les aliments inexplorés ou rejetés, et surtout dans un projet alimentaire qui a du sens.

Pierre-Olivier Canuel n’aurait jamais pensé avoir un jour sa propre fabrique à tempeh. Ce père de cinq enfants, qui a longtemps travaillé dans l’univers de la bière comme brasseur, a naturellement tâté les possibles autour des fermentations et des moisissures. « À un moment donné, j’ai collé sur le tempeh ! Je tente de manger végé le plus possible et l’offre n’est pas si diversifiée que ça. Le tempeh venait amener du tripant dans l’alimentation, quelque chose de funky. »

Il fait un parallèle avec le saucisson, un autre aliment couvert de moisissures et pourtant beaucoup plus populaire, ou encore les fromages, qui sont devenus des produits d’exception au Québec grâce à plusieurs années d’énergie et de recherches. « On prend un produit simple, du lait, et on le transforme en quelque chose de complexe et d’hyperdifférent. Ça m’a allumé ; il y avait moyen d’amener la légumineuse à un niveau supérieur avec le tempeh. »

L’humilité

De fil en aiguille, ses nombreuses expérimentations sont devenues l’essence même de son propre emploi. La fermenterie du Père Canuel produit actuellement six sortes de tempehs, dont un prêt-à-cuire aux lentilles béluga à la berce laineuse, une plante sauvage dont les graines rappellent le goût du cari. Son offre est rehaussée par du miso de pois jaunes, du shio koji — une sauce à base d’une moisissure que l’on retrouve aussi dans la sauce soya — et plusieurs lactofermentations, dont le kimchi, les cornichons et les pois jaunes. Tous les ingrédients sont puisés à moins de 100 kilomètres de sa cuisine de production, dans les fermes environnantes et certifiées biologiques de Saint-Valérien.

Alors que de grands noms comme Aliments Maple Leaf se lancent aussi dans la production de tempeh, Pierre-Olivier Canuel assure qu’il se fera un devoir de répondre à la demande si elle augmente, ravi de voir le produit de plus en plus débarrassé de son étiquette de mal-aimé. Déjà, deux premiers points de vente à Québec et à Montréal se sont ajoutés aux six premiers, répartis dans l’est du Québec. Mais « la course débile du profit ou la croissance perpétuelle », très peu pour lui. « Une valeur importante dans ma vie est sans doute l’humilité, et je constate que je tente de l’appliquer sans trop m’en rendre compte dans mon entreprise aussi. Quand tu fais de la fermentation, tu fais juste la moitié de la job, les micro-organismes font le reste. Faut savoir les respecter, être humble face à ce qu’on peut et ne peut pas contrôler. »

Devant ce qu’il considère comme des évidences, notamment la promotion d’une alimentation durable et d’une autonomie alimentaire, il souligne qu’il faut simplement faire des choses qui ont un sens et que le reste se fera tout seul.

Faire quelque chose de mieux

Partir de ce qu’il y a autour de soi pour être utile dans la chaîne alimentaire. Ces mots de Pierre-Olivier Canuel auraient pu être ceux de Jérôme Perron, fondateur d’Ellipse conservation à Rimouski.

Cet ingénieur de formation devenu pâtissier propriétaire avec sa conjointe a eu le même déclic lorsqu’il a constaté l’omniprésence du gaspillage alimentaire. « Je me suis dit : “Si nous, qui avons une conscience environnementale, on continue de faire notre train-train quotidien, imagine ceux qui n’ont pas cette conscience-là, qui n’ont pas lu toutes les études…” Alors j’ai décidé de faire quelque chose de mieux. »

Et ce mieux, Jérôme Perron l’a trouvé dans la valorisation des déchets d’épicerie après avoir assisté à une conférence d’Éric Ménard, un chercheur sur le gaspillage alimentaire. Ne lui manquait que la façon de s’y attaquer, et c’est là qu’une brève lecture sur la lyophilisation a tout changé. Ce procédé, d’abord inventé pour alimenter les astronautes, permet l’évaporation de l’eau de végétation d’un aliment — préalablement congelé sous vide — grâce à la sublimation de la glace en vapeur d’eau. « Je me suis dit qu’en rendant la lyophilisation accessible, je pouvais faire une différence. »

La texture unique des aliments lyophilisés a suscité un bel enthousiasme dès le début, et une campagne de sociofinancement a confirmé l’intérêt des consommateurs pour ce type de collations à base de fruits et de légumes. Il n’en fallait pas plus pour entamer la transformation d’un des déchets les plus récurrents en épicerie : les retailles des ananas vendus décortiqués, qui représentent 45 % des rebuts totaux. « Je me suis intéressé au cœur du fruit. Une fois qu’on enlève l’eau, on a quelque chose d’hyperconcentré en saveurs », explique M. Perron.

S’il préfère se concentrer sur les fruits et légumes intéressants en collation, il est aussi en discussion pour acquérir de la matière, la lyophiliser et la revendre à des partenaires.

La facture du gaspillage

Autre aspect à noter, les IGA Coop Jessop et Sirois, qui fournissent les denrées de base, participent ensuite à la mise en marché des produits d’Ellipse conservation. Et ce n’est que le début, précise Jérôme, qui veut trouver de nouveaux points de vente à travers le réseau de la Fédération des coopératives en alimentation du Québec.

Un an après le début de l’aventure et 12 machines à lyophilisation désormais en action grâce à une subvention du ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec, Ellipse conservation souhaite distribuer ses produits à l’échelle de la province dès septembre. Le but serait de faire des petits en développant d’autres espaces de transformation à travers le Québec et au Canada.

Jérôme Perron veut aussi éveiller les consciences. « C’est tabou, le gaspillage d’aliments, personne ne se vante d’en faire, mais on le fait tous. Il faut se questionner sur nos pratiques et adopter des approches écoresponsables qui vont vraiment avoir un impact. »

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