Les classiques de la cabane à sucre racontés

Catherine Lefebvre
Collaboration spéciale
Le jambon fumé et les «bines» au sirop d’érable, deux plats phares de la cabane à sucre
Photo: Getty Images Le jambon fumé et les «bines» au sirop d’érable, deux plats phares de la cabane à sucre

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les premières cabanes à sucre familiales ont ouvert leurs portes au début du XXe siècle au Québec. Au départ, les convives apportaient leur nourriture, et le cuisinier l’apprêtait pour eux en arrosant le tout d’un généreux filet de sirop d’érable. Depuis toujours, le temps des sucres est l’occasion de se rassembler autour de longues tables, de célébrer le printemps — d’échapper au carême à une certaine époque — et de déguster des plats intimement liés à cet instant précis, un moment précieux qu’on attend impatiemment. Tour d’horizon des racines des quelques plats phares de la cabane à sucre.

La soupe aux pois

 

L’origine de la soupe aux pois remonterait au Xe siècle, bien avant l’arrivée de la tradition de la cabane à sucre. « La soupe aux pois était le plat de base des paysans de l’Europe, raconte l’historien culinaire Michel Lambert sur son site quebeccuisine.ca. On la préparait déjà avec un morceau de lard salé, les jours gras de la semaine, et un morceau de gras de baleine appelé craspois, les mercredis, vendredis et samedis, jours maigres imposés par l’Église catholique. » Les colons français sèment rapidement des pois lorsqu’ils s’implantent au Québec, même si les Premières Nations cultivaient déjà des haricots. Comme toute bonne soupe, le rituel rassembleur qui l’accompagne trouve naturellement sa place au menu des cabanes à sucre.

Les « bines » au sirop d’érable

La recette des fèves au lard a plusieurs origines et interprétations. Si des variétés de haricots poussent déjà sur le continent, bien avant l’arrivée des colons, les communautés autochtones, du nord au sud, les cuisinent de différentes façons. Les Abénaquis par exemple, les cuisent tout doucement dans de la sève d’érable au printemps. Au Moyen Âge, en France, on les cuisinait comme la soupe aux pois avec un morceau de lard salé, les jours gras, et un morceau de gras de baleine ou de bélouga, les jours maigres. Et à l’ère de la colonisation, les haricots secs se transportent et se conservent facilement au fil des longs voyages. De là, le transfert de bon nombre de recettes de fèves. À cela s’ajoutent les fèves à la mélasse, mieux connues dans les camps de bûcherons de la Nouvelle-Angleterre. L’idée d’ajouter du sirop d’érable à la recette n’est donc pas surprenante et elle est des plus alléchantes !

Les oreilles de crisse

 

Ces tranches de lard frites rappellent le chicharrón, bien connu des cuisines espagnoles et de l’Amérique latine. Le fameux trio de gras-sel-sucre, procuré par l’ajout de sirop d’érable, en fait un plat indétrônable des menus de cabanes à sucre. En ce qui a trait son nom, le terme « oreilles » viendrait de la forme que prennent les morceaux de lard une fois frits. Quant au juron accolé à son nom, l’Office québécois de la langue française précise que « l’ajout d’un élément religieux, avant ou après le nom de l’objet, sert comme dans tout juron à intensifier l’expression. Souvent, notamment dans les menus de restaurants, on recourt à la forme atténuée oreilles de crisse [au lieu d’oreilles de Christ] ».

Le jambon fumé

 

Les Autochtones connaissaient déjà les vertus gastronomiques de l’eau d’érable et l’utilisaient pour cuire le gibier. Toujours selon Michel Lambert, la mode du jambon pascal dans les pays nordiques viendrait toutefois du fait que le calendrier religieux situe Pâques au même moment que le dégel de la nature — et donc, de la saison des sucres — et la nécessité de fumer les viandes gelées pour ne pas les perdre. « Le jambon qu’on venait de fumer fournissait la viande nécessaire pour fêter la Pâque chrétienne, écrit-il. Cette tradition s’est ancrée fortement au Québec avec l’ajout au jambon de la présence majeure de l’érable avec son bran de scie pour le fumage et sa sève pour faire le sucre et le sirop. Ce sucre venait, en plus, équilibrer le goût très salé et très fumé du jambon traditionnel. »

Les grands-pères dans le sirop

 

D’origine acadienne, les grands-pères dans le sirop d’érable ont rapidement trouvé leur place parmi les desserts phares du menu des cabanes à sucre. Leur origine remonterait aussi aux camps de bûcherons. Ces boules de pâte moelleuse, appelées grandpa’s dumplings en anglais, cuites dans le sirop d’érable porteraient le nom de grands-pères pour deux raisons possibles. Selon la légende populaire, ce serait soit parce qu’ils sont suffisamment moelleux pour être consommés sans souci même si on n’a pas toutes ses dents, soit parce que ce sont les grands-pères qui les cuisinaient. Une chose est sûre, c’est l’un des desserts les plus appréciés de tout le menu des cabanes à sucre !

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