La cuisine chinoise est l'expression de véritables préceptes philosophiques. Les morts, tout comme les vivants, reçoivent des aliments qui doivent en principe rendre leur voyage dans l'au-delà plus paisible. Les nouilles font partie, pour les Asiatiques — particulièrement les Chinois — du quotidien et de la fête. Elles sont, pour les Italiens, un rituel essentiel qui dépasse le folklore que l'on attribue quelquefois à la noble pâte.

La population du nord de la Chine consomme le jiozi, un plat composé de raviolis en forme de lune vieux de 1600 ans. Ce plat commémore la fête du premier jour du nouvel an chinois. En Chine, la tradition des nouilles symbolise depuis toujours la longévité.

Si la Chine s'enorgueillit d'être à l'origine des pâtes ou des nouilles, les Italiens en revendiquent aussi la paternité. Selon eux, les pâtes existaient en Italie bien avant l'épopée de Marco Polo. On retrouve même sur un tombeau près de Rome des ornements représentant en relief un coupe-pâte et un rouleau à pâte.

C'est Catherine de Médicis qui fit franchir les Alpes à cette dentrée qui laissa des traces jusqu'en Alsace, où l'on perpétue encore à ce jour la tradition de la pâte aux oeufs. Apicius parle d'ailleurs dans son livre de cuisine d'un plat qui ressemble aux lasagnes.

À la même époque, en Arabie, on parle de makkaroni, un mets qui passera de la Grèce jusqu'en Sicile, plus spécialement à Palerme, ville qui fut certainement le point de départ de la fabrication artisanale des pâtes. À proximité de Palerme, dans le village de Trabia, on trouve en 1150 des traces de pâtes en forme de fils (tria en arabe) à l'origine des spaghettis — ou peut-être même des nouilles chinoises puisqu'on les exportait par la mer dans les pays musulmans.

Dottore ès Pasta

De 1279 à 1500, une foule de documents d'archives attestent de la fabrication de pâtes sèches ou de macaronis. La production se développe et, en 1574, naît à Gênes la Corporazione dei pastai. Puis, plus tard, est constituée à Savone une réglementation pour défendre l'art des maîtres ès pâtes.

Au XVIIe siècle, à Naples, on invente le pressoir mécanique, un appareil qui, avec le pétrin, va augmenter la production des pâtes et rendre ces aliments très accessibles au petit peuple en raison de leur faible coût. Il faudra cependant attendre jusqu'en 1778 pour que Vincenzo Corrado parle pour la première fois d'une sauce à la pomo d'oro dans la cuisine galante, un ouvrage d'art culinaire. Ainsi, le meilleur accompagnement des pâtes, la tomate, venait de faire son entrée dans la cuisine italienne. Avant cela, les pâtes étaient consommées avec de l'huile ou du fromage.

Noble arbitre

En Alsace, pas encore française, on consommait des pâtes dès la fin du XVe siècle: les striebles (pâte liquide épaissie à la farine de blé dur) que l'on laissait tomber d'une passoire trouée dans l'eau bouillante ou des nüdles (pâte aux oeufs, étalée au rouleau et détaillée en lanières). La recette authentique des spätzles ou des nouilles à l'alsacienne est aujourd'hui réglementée et n'a guère changé depuis l'époque où la fabrication artisanale s'effectuait par les boulangers qui laissaient sécher ces nouilles devant le four.

Le premier plat

Impossible de s'imaginer vivre en Italie sans avoir à consommer presque tous les jours — pour certains, tous les jours! — un plat de pâtes en guise de mise en appétit. Pas moins de 300 variétés, aux formes disparates, colorées, parfumées d'herbes, de légumes ou d'encre de seiche, sont le reflet et l'expression d'une cuisine et d'une culture régionale très présente en Italie.

Les ziti, à Naples, prennent le nom de la jeune fille qui doit se marier et que l'on appelle Zita. On les sert dans tous les repas de noces et gare aux traiteurs qui les omettent! Un nouveau métier a même vu le jour: architecte de pâtes. Celui-ci consiste à dessiner et à concevoir des formes inattendues, des couleurs inusitées ou des odeurs aux tendances actuelles pour un produit du peuple qui se retrouve aux premières loges de la gastronomie.

Si, à Pékin, la cuisine des rues tente à disparaître aux profits des fast-food, il reste encore des endroits de bonheur où la soupe aux nouilles lutte contre le spaghetti bolognaise. En Chine, comme au Vietnam ou encore au Japon, les Génois aux enseignes de trattoria pizzeria servent la pasta, un retour sur l'histoire inventée par Marco Polo.

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GASTROSCOPIE

À l'école du plaisir

Femme d'affaires aguerrie, Louise Ménard se lance dans l'éducation alimentaire et ouvrira en septembre, au Carré Saint-Lambert, le Centre Sir Wilfrid Laurier, sa première école de cuisine et des arts de la table. Ouverte au public, cette école proposera une panoplie de cours adaptés, du débutant au passionné gourmet. Des sessions et cours pour enfants seront également disponibles.

La diva du vin

Jancis Robinson est journaliste à ses heures et oenologue reconnue. Élue en Angleterre personnalité de l'année, puis femme de l'année de la revue Decanter, elle signe, avec le non moins célèbre et spécialiste Hugh Johnson, la cinquième édition de l'Atlas mondial du vin, l'ouvrage que tous les amateurs et spécialistes passionnés par la dive bouteille s'arrachent au fil des années.

Les bulles de l'indifférence

Dans le même pays, et d'un soleil à l'autre, les bulles ne coûtent pas le même prix. À vous de juger. L'excellent champagne Veuve Clicquot Brut Yellow Label en 750 ml coûte 62,44 $ en Nouvelle-Écosse, 34,93 $ en Alberta et 54,75 $ au Québec. À croire que les bulles de champagne ne se dissipent pas de la même façon dans les différentes provinces.

BIBLIOSCOPIE

Les Pâtes
Éditions Nathan
Grande-Bretagne, 1997, 240 pages

Un livre que l'on ne cesse de regarder et qui donne faim. Merveilleusement illustré, l'ouvrage présente, étape par étape, une foule de recettes (160) toutes aussi intéressantes les unes que les autres. Ce livre donne aussi un aperçu des différentes formes, variétés de pâtes et nouilles que l'on retrouve sur la planète. À essayer, les nouilles de maïs au fromage de chèvre et à la tomate. Un pur régal.

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La recette de la semaine

Tartare aux deux tomates

Pour 4 personnes

- 3 tomates des champs
- 5 tranches de tomates séchées et marinées à l'huile
- 1 échalote française hachée
- 30 ml (2 c. à soupe) de câpres hachées
- 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
- 45 ml (3 c. à soupe) de mayonnaise
- 45 ml (3 c. à soupe) de quark
- 5 ml (1 c. à thé) de moutarde wasabe
- 5 ml (1 c. à thé) de gingembre râpé
- Sel et poivre au goût

Retirer le pédoncule des tomates et faire une incision en croix sur le dessus.

Blanchir les tomates à l'eau bouillante pendant une minute.

Retirer la peau et presser le jus pour ne récupérer que la chair.

Hacher la pulpe ainsi que les tomates séchées.

Dans un saladier, mélanger ensemble la mayonnaise, le quark et la moutarde wasabe.

Ajouter la ciboulette, les câpres et le gingembre ainsi que l'échalote.

Compléter avec les tomates hachées et bien mélanger.

Assaisonner et dresser à l'aide d'un cercle à gâteau dans chacune des assiettes.

Décorer avec un peu de ciboulette.

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Tout baigne dans l'huile

Domaine Marquiliani fruitée douce

huile d'olive extravierge, 250 ml

Provenance: Corse, France

Importée par: Un goût de Corse (450) 671-6861

Prix: 18,95 $, achetée chez le Maître Boucher, 5686, rue Monkland, NDG

Date de récolte 2001, péremption en juillet 2003. Bouteille transparente rectiligne. Huile médaillée en France et en Italie.
- Couleur: jaune poussin et quelques reflets lime.
- Odeur: odeur franche d'olive fraîches et d'amandes.
- Goût: huile fluide particulièrement douce et fruitée. Notes herbacées et d'amandes. Petit goût de beurre.
- Mon appréciation: moins piquante que l'huile sauvage, cette huile de grande qualité mérite tous les honneurs. Elle accommode à merveille une purée de pomme de terre, des légumes ou poissons fins grillés. Constituée de trois variétés, un mélange de France et d'Italie tempéré par la Corse.

- 4 gouttes