Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les brunchs sont de retour ! Cette tradition gourmande des fins de semaine, rustique ou raffinée, nous a manqué ces deux dernières années. Ce qui ne veut pas dire que la créativité de nos chefs et de nos entrepreneurs a vacillé au cours de cette période, puisqu’à présent, le brunch est plus diversifié et plus éclaté que jamais. Voici d’ailleurs le témoignage de trois femmes aux univers distincts, mais qui nourrissent une passion commune pour ce brunch que nous affectionnons tant.

Que nous soyons Québécois de naissance ou d’adoption, le brunch revêt pour beaucoup une importance particulière. Il est synonyme de réunion, de plaisir, de rituel ou de découverte. Pour Sandra Ferreira, qui tient les rênes du Groupe Ferreira (Ferreira Café, Campo, Vasco da Gama), il rompt avec ses racines portugaises, qui veulent plutôt qu’on se réunisse autour d’un repas classique le dimanche. « Mais moi, j’adore bruncher, dit-elle. C’est l’un de mes côtés québécois que j’assume parfaitement ! » Et, bien sûr, l’entrepreneuse a ses adresses favorites, comme la plupart d’entre nous.

De son côté, la cheffe Marie-Fleur St-Pierre, copropriétaire du restaurant montréalais Mesón et de l’épicerie kamouraskoise Le Jardin du bedeau, se souvient de ses visites régulières au Réservoir avec ses collègues pour bruncher quand elle était dans sa jeune vingtaine. Toutefois, les brunchs, la cheffe aime encore mieux les cuisiner. À tel point que, lorsqu’elle officiait à temps plein dans les cuisines du Tapeo, elle caressait déjà le rêve d’ouvrir son propre resto de déjeuners et de brunchs. « Et je crois que les meilleurs services que j’ai préparés dans ma vie sont ceux du Mesón », confie celle qui a aussi consacré à cette formule le livre Les brunchs de Marie-Fleur.

Quelle est sa vision du brunch ? « Je n’aime pas les brunchs trop traditionnels ou qui débordent de fruits qui se mêlent aux ingrédients chauds. Pour moi, le brunch, c’est une belle assiette, simple et savoureuse, contenant peu d’éléments et qui se présente comme un plat. Elle ne contient pas nécessairement des œufs ou du pain, mais elle est bien pensée et se suffit à elle-même. Un peu comme les tapas du Tapeo, en quelque sorte. »

Alors que les brunchs à l’espagnole du Mesón attirent de nouveau une foule bien compacte les samedis et dimanches, la cheffe pense déjà à des menus originaux de son cru, comme un « brunch cabane à sucre espagnol », prévu les 26 et 27 mars prochains. « J’ai déjà en tête certaines idées d’ingrédients et de plats, dit-elle. C’est sûr qu’il va y avoir des fèves au lard, des œufs et des pancakes au menu. Et pourquoi pas avec des fromages espagnols et du jambon Serrano ? Je pense aussi à du gravlax de truite servi avec de la gelée d’érable, à un gâteau “mille-crêpes” à l’érable. Sans oublier des tortillas entières et du cassoulet. Il y aura de quoi s’amuser ! »

Brunchs cadeaux

 

La pandémie a vu éclore de nouvelles formules, à livrer ou à emporter, d’une belle variété de brunchs. Même les cabanes à sucre ont participé à ce phénomène depuis l’an dernier à travers l’opération Ma cabane à la maison. Pourtant, ce concept existe depuis longtemps ailleurs. En Argentine, par exemple, les déjeuners et les brunchs cadeaux, que l’on nomme desayunos a domicilio, constituent une tradition très populaire pour célébrer une naissance, un anniversaire ou toutes autres occasions.

C’est d’ailleurs parce qu’elle s’ennuyait de cette pratique que Gabriela Tulian a créé en 2008 Mon panier gourmet, une toute première offre au Québec de commande et de livraison de déjeuners et de brunchs. « MPG a connu un gros boum pendant la pandémie, convient-elle. Les gens nous ont découverts d’un coup ! »

Mon panier gourmet repose sur l’offre en ligne de formules pour une à six personnes comprenant des produits frais (viennoiseries, pains, gâteaux) accompagnés de jus, compotes, confitures, tartinades et autres petits plaisirs du Québec. « Ce sont tous des produits de super qualité, je suis très attentive à cela », indique l’entrepreneuse en citant quelques-uns de ses fournisseurs, comme la boulangerie Arhoma, Allô Simone, les Minettes, les Miels d’Anicet ou encore La cueilleuse des bois. L’esprit initial du « brunch cadeau » à l’argentine est aussi demeuré intact, puisque chaque commande contient un petit bouquet de fleurs séchées de Septembre atelier, ainsi qu’une jolie carte sur laquelle figure un petit message de la personne qui a passé la commande.

Aussi original soit-il, ce concept survivra-t-il à la réouverture des restaurants ? C’est ce que croit Gabriela Tulian. « Les consommateurs ont maintenant intégré l’habitude de commander en ligne. Un brunch cadeau, ça évite de se déplacer et ça fait plaisir. C’est une expérience différente de celle que l’on vit en présentiel. »

Brunchs du monde

 

Une expérience différente, c’est aussi ce que propose depuis peu le Time Out Market Montréal. Les 11 comptoirs de restauration et les 3 bars de la halle gastronomique ont effectivement conçu des plats et des boissons pour bruncher autrement. « C’est une manière d’ajouter de la diversité et de faire en sorte que tout le monde y trouve son compte, explique Sandra Ferreira, qui dispose d’un comptoir Campo sur place. En plus, il y a une super ambiance avec de la musique en direct tous les week-ends. »

On peut à présent déguster au Time Out Market des brunchs colorés, comme une pizza déjeuner à la sauce Mornay (Moleskine), un sandwich jerk au poulet et aux frites de plantain (Paul Toussaint), des fèves libanaises avec des œufs épicés (Mezzmiz), ou encore un surprenant inari japonais au saumon, tamago, avocat et patate douce (Le Blossom).

Pour sa part, Sandra Ferreira présente au comptoir du Campo un brunch poutine au bifana. À l’origine, le bifana est un sandwich typiquement portugais à base de pain aux flocons de pommes de terre qui contient des escalopes de porc. Toutefois, dans la version brunch du Campo, le porc est coupé en morceaux, puis mêlé à des frites, à deux sortes de fromages, dont du São Jorge, à de la sauce brune réduite au porto et à des légumes marinés, qui apportent une touche d’acidité. « Un œuf coiffe aussi l’assiette pour le rappel du déjeuner ici, ajoute l’entrepreneuse. C’est assurément décadent ! » Gageons que de nombreux mordus de brunchs copieux seront de son avis.

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