La cuisine de Caroline Dumas, une ode à la gastronomie moyen-orientale

Catherine Lefebvre
Collaboration spéciale
La cheffe Caroline Dumas dans son restaurant, Le Bloomfield, au coin des rues Bloomfield et Van Horne à Montréal
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir La cheffe Caroline Dumas dans son restaurant, Le Bloomfield, au coin des rues Bloomfield et Van Horne à Montréal

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Depuis l’ouverture du Bloomfield, avenue Van Horne, en 2017, le restaurant de Caroline Dumas est florissant. La cheffe y cuisine des plats qu’elle aime, dont la plupart sont grandement inspirés de la cuisine du Moyen-Orient. Entrevue autour d’une cuisine fraîche, parfumée et colorée.

D’où vient votre amour pour la cuisine du Moyen-Orient ?

Ça vient d’Elias, le père de ma fille Alexia, qui a 28 ans aujourd’hui. Ça fait vraiment longtemps qu’il est dans ma vie, et j’ai toujours mangé de la cuisine syrienne chez lui. Quand je regarde mon premier livre de Soupesoup, je vois qu’il y a déjà plein de recettes d’inspiration arabe. C’est une cuisine remplie de fraîcheur ; cela vient beaucoup du sumac.Il y a quelque chose que j’aime là-dedans parce que j’aime la cuisine fraîche, mais aussi les plats qui cuisent longtemps.

Était-ce le concept du Bloomfield au départ ?

Je n’ai jamais imaginé de concept précis pour le Bloomfield. J’ai commencé par des plats que j’aimais manger. Au début, je travaillais avec un collègue mexicain avec qui j’avais développé des soupes. J’ai appris à cuisiner avec plein de produits mexicains, j’aimais beaucoup ça. Mais j’ai toujours gardé mon souhait de nourrir avec de la fraîcheur, des aliments de qualité et de faire des plats qui sont faciles à cuisiner. Je veux que les gens qui mangent chez moi se disent : « Je pourrais faire ça chez nous ! » Ça a toujours été ça, c’est mon désir profond de partager.

À quel moment la cuisine du Moyen-Orient a-t-elle trouvé sa place au Bloomfield ?

Avant même d’ouvrir mon restaurant, je suis allée manger au café Buck 15 dans le quartier Saint-Henri [fermé depuis] avec ma fille, et ce qui sortait de la cuisine était extraordinaire. Le cuisinier s’appelait Saad Bahbahani. Puis un jour, toujours avec ma fille, on était au café Myriade dans le Club Monaco et elle me dit : « Eh ! Maman, c’est Saad ! » J’ai pris son numéro de téléphone et je l’ai appelé pour voir si on s’entendrait bien ensemble. On a commencé par faire du traiteur. Je l’ai amené sur des recettes arabes. Originaire du Koweït, il leur apportait toujours une petite> twist.Par exemple, sur un feuilleté aux épinards, il ajoutait un sirop à la rose à la sortie du four. Ça change tout !

Comment avez-vous travaillé le menu du Bloomfield ?

Lorsque mon collègue mexicain est parti, j’étais toute seule en cuisine. Je n’avais pas de plongeur, je devais faire les courses, cuisiner, c’était difficile. Finalement, j’ai rappelé Saad et je lui ai dit : « Es-tu capable de travailler sur une ligne ? J’ai besoin d’un cuisinier. » Il m’a dit : « Oui, mais je veux faire des brunchs. » On les a donc développés ensemble, et ça s’est mis à marcher full pin ! Je me souvenais vaguement d’un plat et de ses ingrédients, mais lui, il connaissait le nom et les recettes. C’est vraiment avec Saad que j’ai construit le menu du Bloomfield. C’est vraiment lui qui m’a appris tous les mélanges d’épices. Et c’est un honneur d’apprendre et d’essayer de faire un plat qui vient d’une autre culture. C’est comme de dire : « J’aime ta cuisine, je t’aime aussi par la même occasion. » C’est une façon d’être amis d’une certaine façon. Puis, j’adore ce que je fais, je m’intéresse à tout le monde. Peu importe qui entre dans mon restaurant, on pique une jasette, j’ai énormément de plaisir à faire ça.

Que préférez-vous de la cuisine du Moyen-Orient ?

Les épices, sans aucun doute. Mais aussi la grenade, car elle explose en bouche et c’est beau dans l’assiette. Sans elle, on perd aussi le côté suret. Puis, la menthe fraîche et le persil. Si tu n’en mets pas, tu perds la touche herbacée. Ce que j’aime bien de notre menu, c’est qu’on a mélangé tous les pays arabes. On a des plats palestiniens, israéliens, les œufs à la turque que j’adore…



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