L’histoire des soupes dans le monde

Catherine Lefebvre
Collaboration spéciale
Ce n’est que vers la fin de la Deuxième Guerre mondiale que la soupe won ton a gagné le cœur de la population chinoise, et de bien d’autres nations.
Photo: Lauri Patterson | Getty Images Ce n’est que vers la fin de la Deuxième Guerre mondiale que la soupe won ton a gagné le cœur de la population chinoise, et de bien d’autres nations.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Dans la marmite, ça bouillonne. Peu importe ce qui mijote, la soupe réchauffe le corps et l’âme de toute la maisonnée. Des anecdotes sur les soupes les plus populaires autour du globe.

Soupe à l’oignon

Cette divine recette a fait son chemin dans plusieurs cuisines européennes depuis la Grèce antique. Quant à l’origine de la soupe à l’oignon que l’on connaît, c’est plus complexe.

Dans le livre Le viandier : La cuisine médiévale au XIVe siècle, du chef Guillaume Tirel, dit Taillevent, on trouve une recette à base de tranches d’oignon revenues dans du beurre, puis mélangées à une purée de pois et de verjus — jus extrait de raisins immatures. Il y a aussi la légende mondaine à propos de Louis XV. Revenu bredouille d’une partie de chasse, il n’a que des oignons, du beurre et du champagne sous la main. Ce trio d’ingrédients se serait transformé presque par magie en soupe à l’oignon. Au XVIIIe siècle, c’est au tour de Stanislas Leszczynski, duc de Lorraine, de tomber sous le charme de la soupe à l’oignon dégustée dans une auberge en Champagne.

Il faudra toutefois attendre un siècle avant d’avoir la brillante idée de la garnir de croûtons et de fromage. D’abord servie aux ouvriers pour bien les sustenter, la soupe à l’oignon gratinée ravit rapidement tous les gourmands !

Won ton

Les pâtes farcies sont présentes dans plusieurs cultures depuis des siècles : les dumplings en Chine, les momos au Tibet, les pelmenis en Sibérie, par exemple. Quant à la soupe won ton, elle se serait taillé une place de choix dans la cuisine des nobles de la dynastie Qing au XVIIe siècle.

Mais ce n’est que vers la fin de la Deuxième Guerre mondiale que ces pochettes farcies de saveurs gagnent le cœur de la population générale, et de bien d’autres nations.

Aujourd’hui, les communautés chinoises partout dans le monde ajoutent leur touche particulière à la soupe won ton, au grand bonheur de tous les gourmets.

Minestrone

Les premières recettes de minestrone seraient apparues à l’époque de l’Empire romain. En raison de l’essor économique, les habitants ont alors accès à une plus grande variété de légumes, de sorte que les paysans ont aussi plus de restes à utiliser dans leurs modestes recettes. De là est née la soupe minestrone.

Bien qu’elle contienne habituellement des tomates, des haricots, des pâtes, des carottes et du céleri, les ingrédients sont sujets à interprétation, en fonction des légumes disponibles, des saisons et des goûts de la personne qui la cuisine.

Certaines sont plus épaisses alors que d’autres sont plus liquides selon la quantité de bouillon ajoutée. Aussi bien dire que c’est la soupe zéro-gaspi par excellence !

Pho

Le secret d’un bon pho (prononcé « feu ») est dans le bouillon. Souvent parfumé à la cannelle, à l’anis étoilé, aux graines de coriandre et au gingembre, il est d’une belle douceur.

La soupe phare du Vietnam serait née à Hanoï entre les années 1880 et 1900, quand il y avait beaucoup d’interactions entre les Vietnamiens, les Français et les Chinois. Les Français apportent leur habitude de manger de la viande de bœuf, alors que les nouilles de riz et les épices sont apportées par les Chinois.

À la fin de l’occupation française, le pho fait son chemin partout au Vietnam, puis dans le monde entier. Sa recette est adaptée selon la disponibilité des ingrédients et des préférences de chacun. Mais le chaud bouillon aux parfums exquis demeure la base de tous les pho.

Chaudrée de fruits de mer

La chaudrée de fruits de mer est un plat typique de la Nouvelle-Angleterre depuis les années 1700. Elle aurait été amenée par les marins bretons. Comme plusieurs plats, elle est d’abord considérée comme de la nourriture de pauvres puisqu’elle était composée d’une denrée abondante dans la région.

La plus populaire, la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre, est cuisinée dans un bouillon épais à base de lait. Souvent, elle contient aussi des pommes de terre, des oignons et parfois même du bacon.

La chaudrée de style Manhattan se distingue par son bouillon de couleur rouge due à l’adjonction de tomates et de pâte de tomate. Son bouillon est également beaucoup plus liquide et clair, en raison du jus de palourdes qu’on y ajoute.



À voir en vidéo