Retrouver le goût du lait

Pascale Lévesque
Collaboration spéciale, cariboumag.com
La décroissance des ventes du lait de consommation pousse producteurs et transformateurs à trouver des moyens de se distinguer.
Photo: Anita Jankovic/Unsplash La décroissance des ventes du lait de consommation pousse producteurs et transformateurs à trouver des moyens de se distinguer.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Entre Saint-Félix-de-Dalquier et Saint-Nicolas, le lait fermier gagne le cœur et les papilles des Québécois. L’engouement pourle précieux liquide s’observe tant à la ferme La Vallée verte, à Saint-Jean-de-Matha, dans Lanaudière, qu’à la fromagerie Missiska, à Bedford, en Montérégie, ou encore à la laiterie Lampron, à Saint-Boniface, en Mauricie. Là-bas, on a déjà embouteillé le lait au rythme de 2000 litres par semaine. De plus en plus, en zone rurale aussi bien qu’en zone urbaine, les bouteilles en verre version lait nature ou lait chocolaté se multiplient dans les réfrigérateurs des épiceries spécialisées.

Un dimanche midi typique à Saint-Félix-de-Dalquier, en Abitibi : les voitures vont et viennent dans le stationnement de Boréalait. La fromagerie n’a pourtant pas de fromage en grains frais à offrir à ses clients ce jour-là. C’est le lait fermier, un autre produit frais du jour, qui fait désormais courir les gourmets et les gourmands de la périphérie du village. La laiterie artisanale peut en embouteiller jusqu’à 1000 litres par semaine selon la demande.

Le spectacle est le même 800 kilomètres plus loin, devant le comptoir de la ferme Phylum, à Saint-Nicolas, sur la Rive-Sud dans la région de Québec, où 500 litres de lait sont embouteillés à la main hebdomadairement. Dans un sac de transport pour le vin, un homme rapporte ses six bouteilles en verre vides consignées. « C’est le meilleur lait, comme quand on était petit ! » lance-t-il avant de s’engouffrer dans la boutique. Il en ressort aussitôt avec six nouvelles pintes pleines.

Un créneau renouvelé grâce à la saveur d’antan

Le secret du succès de ce bon vieux lait fait avec nos bonnes vieilles vaches ? Une partie de la réponse se trouve dans le gros collet de crème qui coiffe les jolies bouteilles de verre de tous ces producteurs-transformateurs. Le lait fermier est un lait entier, pasteurisé — non homogénéisé —et il affiche souvent des taux de matière grasse de 4 à 5 %. Cela dépend de la race de la vache qui le produit, car holstein, ayrshire, jersey, canadienne ou suisse brune ont toutes leurs qualités propres.

Bref, on est loin du lait écrémé des laiteries industrielles, vendu en épicerie, qui nous est plus familier.

Le créneau n’est pas nouveau, certes. Le lait ontarien de la ferme biologique Harmony, celui de La Pinte, en Estrie, ou encore celui de la ferme 3J, au Lac-Saint-Jean, sont notamment présents sur le marché depuis une dizaine d’années. Sans oublier la laiterie Ora, apparue en 2017, qui embouteille le précieux nectar du troupeau de la Ferme d’Amour, de Rivière-du-Loup. Si on observe une effervescence aujourd’hui, c’est que le lait fermier profite d’une conjoncture parfaite.

« L’achat local, le souci de valoriser les circuits courts, l’explosion des transformateurs artisanaux et le dynamisme des jeunes entrepreneurs participent tous à cet intérêt renouvelé pour ce créneau de lait de consommation, explique François Dumontier, directeur communications, affaires publiques et vie syndicale des Producteurs de lait du Québec. La matière grasse s’est aussi réhabilitée dans l’esprit des gens, et on en remarque aussi l’impact. »

Le gras, c’est ce qui garde toute la saveur dans le lait, et c’est ce goût que les gens viennent chercher. Soit ça leur rappelle leur enfance, soit ils redécouvrent le lait, car jamais ils ne l’avaient goûté comme ça avant.

 

Dans les dernières années, le marché des produits laitiers — beurre, fromage, yogourt — a connu une croissance sans égale, mais le lait avait du mal à suivre le rythme.

« À l’exception de la période de pandémie, tous les produits laitiers ont progressé, sauf le lait de consommation, qui est en décroissance », précise M. Dumontier.

Devant cette pression qui vient autant de son propre marché que des produits à base de végétaux, le lait de consommation fait comme nous : il se réinvente.

« Pour se démarquer, les transformateurs innovent et dynamisent leur produit. Le lait fermier est une de ces innovations », selon François Dumontier.

Réinventer le lait de consommation

La vente de lait au Québec, comme partout au Canada, est sous l’égide de la gestion de l’offre. En gros, depuis 1972, la production laitière « autorisée » — le fameux système de quotas laitiers — est calculée selon la quantité de produits laitiers que les Canadiens consomment, peu importe la forme : lait, crème, fromage, yogourt ou beurre. Ce système a entraîné une standardisation de la qualité du lait et une consolidation des laiteries partout sur le territoire. Les petites laiteries ont disparu au profit des plus grosses, capables de se payer les équipements nécessaires pour pasteuriser, refroidir et embouteiller le liquide.

En parallèle, la gestion de l’offre a aussi entraîné une coopération entre les fermes laitières, c’est-à-dire que le lait produit au Québec est mis dans un pool et est revendu aux transformateurs : beurreries, laiteries ou fromageries. Par ricochet, il était important d’uniformiser le produit. L’homogénéiser, par exemple, pour éviter que gras et liquide ne se séparent.

Photo: Jan Huber/Unsplash Le taux de matière grasse du lait dépend de la race de la vache qui le produit, car holstein, ayrshire, jersey, canadienne ou suisse brune ont toutes leurs qualités propres.

Mais aujourd’hui, la décroissance des ventes du lait de consommation pousse producteurs et transformateurs à trouver des moyens de se distinguer. En matière d’innovation et de valeur ajoutée, le lait fermier coche beaucoup de cases. « Comme on a déjà le pasteurisateur pour transformer le yogourt ou le fromage, transformer notre lait, c’est facile à faire », dira Évelyne Rancourt, copropriétaire de la laiterie Boréalait. Patrick Soucy de la Ferme Phylum abonde dans ce sens.

Le lait qui abreuve la relève

Le lait fermier prend aussi de plus en plus sa place, car c’est une manière de diversifier l’activité économique de l’entreprise. À la Ferme Y. Lampron et Fils, établie depuis déjà 150 ans à Saint-Boniface, en Mauricie, cet aspect était carrément à la source de la création de la nouvelle laiterie il y a deux ans.

Mais si la famille Lampron a décidé d’embouteiller le lait de ses vaches holstein, c’est aussi pour valoriser autrement leur lait d’exception, qui, autrement, serait mélangé à celui d’autres fermes laitières bios. Du lait de bonne qualité, mais qui n’a pas les spécificités particulières travaillées à l’exploitation familiale de Saint-Boniface. La Ferme Y. Lampron vient d’ailleurs de remporter le certificat Or Lait’xcellent Bio des Producteurs de lait du Québec décerné à la ferme laitière biologique ayant la meilleure qualité de lait dans la province. « C’était la suite logique pour notre entreprise, qui innove en environnement et en bien-être animal. Maintenant, notre lait est complètement traçable », indique Gabriel Lampron, un des jeunes actionnaires qui fait partie de la septième génération de producteurs laitiers dans la ferme mauricienne.

Du lait et des laitages plus digestes

Côté valeur ajoutée, qui attire les clients vers le lait fermier, c’est certainement le créneau du lait A2 qui se démarque auprès des nouveaux clients. « C’est le tiers de notre clientèle », indique Patrick Soucy, de la Ferme Phylum, où les vaches jersey sont certifiées avec le gène A2A2.

Qu’est-ce que du lait A2 ? C’est « le lait de l’avenir », dit Caroline Pelletier, productrice-transformatrice et copropriétaire de la ferme et fromagerie Missiska, située à Bedford. Son lait A2 est très recherché, car des études indiquent qu’il serait plus digestible pour une catégorie précise de la population. En effet, certaines personnes qui se croient intolérantes au lactose auraient plutôt un problème avec la protéine laitière qu’on appelle la bêta-caséine A1, génétiquement présente chez certaines vaches. En travaillant la génétique de leurs vaches pour qu’elles ne produisent que du lait A2, les producteurs-transformateurs rendraient leur lait, fromages et yogourts plus digestes.

Des fermiers qui embouteillent le lait dans de belles bouteilles !

Cette tendance au lait fermier s’explique aussi par la popularité fulgurante des transformateurs artisanaux. Entre 2002 et 2020, les entreprises qui transforment moins d’un million de litres de lait par an sont passées de 34 à 58.

« Dès que le concept de producteur-transformateur est apparu dans les années 1990, quand les producteurs ont voulu transformer eux-mêmes le lait de leur ferme, Les Producteurs de lait du Québec ont adapté les conventions de mise en marché du lait, explique le directeur aux communications et affaires publiques, François Dumontier. Cette mouvance, jumelée à celle entraînée par l’apparition du lait bio, a jeté les bases de la production artisanale de lait de consommation. C’est comme ça qu’on développe des marchés de créneaux. »

Puis il y a eu un effet d’entraînement. C’est d’ailleurs Caroline Pelletier qui a incité Évelyne Rancourt à embouteiller son lait. Toutes les deux ont lancé leur projet d’usine de transformation en parallèle. « Faire du lait, ça ne faisait pas partie de notre plan au début, raconte Évelyne Rancourt, de Boréalait. Mais c’est ce qui nous a mises sur la map ! »

Deux mois avant l’ouverture officielle de son tout nouveau, tout beau, projet de laiterie artisanale rattachée à la ferme familiale, l’entrepreneuse a publié sur les réseaux sociaux le travail fait par son graphiste sur la future bouteille de lait. « C’était tellement beau, relate-t-elle. Ça a été la folie ! » Dans le temps de le dire, Boréalait a quintuplé ses aficionados sur sa page Facebook. « Tout le monde nous contactait pour avoir du lait, mais on n’était même pas encore ouverts ! » se rappelle-t-elle.

Heureusement, personne n’est mort de sa soif de lait dans l’attente. Et bien qu’il s’agisse d’un créneau de niche, cette demande spontanée témoigne du fait qu’il y a un besoin et une demande pour le lait fermier.



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