Le repli en région d’Étienne McKinnon

Étienne McKinnon quitte la capitale avec l’espoir de savoir faire sa place et de créer un lieu rassembleur.
Photo: Francis Vachon Le Devoir Étienne McKinnon quitte la capitale avec l’espoir de savoir faire sa place et de créer un lieu rassembleur.

C’est dans l’adversité que l’on se découvre, dit-on. Pour ceux qui ont vu leur milieu de travail secoué, cette année aura été source, encore, de réflexions. Pour boucler la boucle sur une note joyeuse, voici trois personnes du milieu culinaire qui ont pris 2021 comme un tremplin vers une nouvelle aventure. Deuxième portrait de trois.

Dans le milieu de la restauration à Québec, le poste du chef Étienne McKinnon est plus qu’enviable. Copropriétaire de Sardines — buvette bien connue de la capitale —, il servait une cuisine du marché simple et savoureuse dans ce petit restaurant de quartier à la clientèle fidèle. Et voilà qu’à quelques mois de devenir papa, il joue le tout pour le tout : quitter la ville et tenter sa chance en région en reprenant les rênes de La p’tite Brûlerie, lieu non moins aimé, à Deschambault.

Lorsqu’on l’a rencontré, à quelques jours de son déménagement (et du temps des Fêtes !), Étienne McKinnon revenait d’une journée d’observation avec l’équipe de La p’tite Brûlerie.« Ça met de la pression, laisse-t-il tomber, non sans une pointe d’excitation. Ce n’est que des clients réguliers. Tout le monde se connaît par son nom. L’esprit de communauté est super fort, et les gens sont très attachés à cet endroit. Le monde demandait : comment va Mélanie ? »

« Mélanie », c’est Mélanie Gagné, la propriétaire qui donne les rênes du lieu pour mieux se concentrer sur la torréfaction et la distribution de son café. « Ça a juste vraiment cliqué », raconte Étienne McKinnon, lorsqu’il parle de la prémisse du projet. Partenaire de vie d’Alexandra Fiset, copropriétaire de la ferme maraîchère La Baigneuse, aussi à Deschambault, le chef voyait mal comment conjuguer le travail en ville et celui dans les champs avec un nouveau-né. « Connaissant le manque de places en garderie, je ne voyais pas de solution », souligne-t-il. Jusqu’à ce que les échos sur la vente de La p’tite Brûlerie viennent à ses oreilles.

À écouter son histoire, on se dit qu’il y a assurément une bonne étoile qui veille sur Étienne McKinnon. Lui-même semble avoir de la misère à y croire tant les choses se sont bien alignées. La première rencontre avec Mélanie Gagné a, en quelque sorte, scellé le destin. « Elle cherchait quelqu’un qui voudrait prendre le [relais], qui avait un bagage en restauration. » L’offre était trop belle. D’autant plus qu’elle venait avec un logis, au-dessus du café.

Le chef a donc fait ses devoirs, appuyé par son amoureuse, une « championne en gestion et en administration », tient-il à dire. « Si ce n’était pas d’Alex, jamais je ne me serais embarqué là-dedans. » Pendant qu’il faisait ses plans et ses calculs, Mélanie Gagné, elle, n’a jamais cherché à accepter une autre offre. Un gage de confiance qui s’est poursuivi jusqu’aux derniers préparatifs en vue de la grande transition. Et c’est ainsi que La p’tite Brûlerie a été rebaptisée La Dinette du Cap. L’ouverture est prévue pour le 1er février prochain. L’arrivée du poupon, en mars. « Ça va être intense, s’exclame Étienne McKinnon. Mais s’il y a une chose qu’on sait faire, c’est travailler fort et s’organiser. »

Qualité de vie

 

En plus de continuer à servir et à vendre le café de La p’tite Brûlerie, Étienne McKinnon aimerait bonifier l’offre alimentaire. Lentement, mais sûrement. Il s’explique : « On va commencer par le plus simple et continuer d’acheter des pâtisseries. Et par la suite, j’en ferai. D’ici un an, il y aura un resto. Mais ça pourrait aussi rester un café, et je me coucherais à 9 h le soir. Ça serait ben correct ! Ce que j’ai appris avec l’expérience de Sardines, c’est que [ouvrir son restaurant], ça vient avec l’idée de s’offrir une qualité de vie, poursuit-il. Il ne faut pas être victime de sa job. Si c’est elle qui te mène et non l’inverse, ça ne marche pas. »

Les effets de la pandémie sur la clientèle avaient forcé l’équipe de Sardines à fermer quelques mois, temps où tous ont pu prendre un certain recul. Cela a aussi permis au chef de relativiser la place du restaurant dans sa vie et d’ouvrir la porte à de nouvelles possibilités.

Il évoque les restos de village à l’européenne, où tout le monde mange la même chose. « Tous les chefs ont sans doute envie de faire ça, c’est un peu romantique. Il y a un plat au menu, très familial, très simple. Ça change le lendemain. » Il verrait bien aussi quelques en-cas sur l’ardoise pour prendre un verre en terrasse. « Ça sera très centré autour des légumes et des produits du coin. L’idée, c’est de créer avec la disponibilité de ce qu’il y a autour. […] Faut que ça [connecte] avec le monde, je ne peux pas juste faire mon trip en cuisine. »

S’il a peur d’être étiqueté comme « le gars de la ville qui débarque », Étienne McKinnon quitte la capitale avec l’espoir de savoir faire sa place. Son humilité le rend d’ailleurs fort attachant. « Mon approche est l’inverse de Sardines, où l’on ouvrait notre restaurant préféré. Là, je veux faire un endroit pour les gens. C’est pour ça que [je fais les changements] à tâtons. J’ai envie que ça soit un lieu rassembleur. J’ai envie de connaître le nom des clients comme ça se fait en ce moment. J’ai envie d’être proche de cette nouvelle communauté. »



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