Le repas de Noël de rêve d’Anita Feng

Sophie Ginoux
Collaboration spéciale
«Même si je ne le célèbre pas, Noël évoque une fête chaleureuse et familiale, un moment joyeux, lumineux et presque poétique», confie la cheffe. 
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir «Même si je ne le célèbre pas, Noël évoque une fête chaleureuse et familiale, un moment joyeux, lumineux et presque poétique», confie la cheffe. 

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Lorsqu’on arrive enfant d’un pays à la culture radicalement différente, tout ce que l’on découvre revêt une connotation particulière. La langue, la neige, les épiceries, les écoles, les relations sociales et, bien sûr, les fêtes qui ponctuent l’année sont de nouvelles réalités à affronter. C’est ce qu’a vécu Anita Feng quand elle a débarqué à l’âge de 10 ans au Québec avec ses parents et sa sœur. Née au Panama, mais d’origine chinoise, Anita a adopté les mœurs de son pays d’adoption tout en restant fidèle à sa culture ancestrale.

Nous l’avons découverte en 2015, alors qu’elle ouvrait en famille, dans le quartier Villeray, le restaurant Trilogie, où l’on pouvait savourer de succulents dumplings. Puis, nous l’avons suivie chez J’ai Feng, un projet pandémique d’épicerie-traiteur asiatique qui s’est finalement implanté depuis fin octobre rue Beaubien, au cœur de la Petite Italie. C’est là, entre un plat de salade de concombre écrasé et un pot de radis fermentés à la sichuanaise, que nous lui avons lancé le défi de concocter un repas de Noël à sa façon. Un défi qu’elle a relevé avec brio et dont elle nous explique aujourd’hui tous les secrets !

Anita, est-ce que notre proposition vous a surprise ?

Beaucoup ! Dans ma famille, nous ne fêtons pas Noël, mais plutôt le Nouvel An chinois. Alors, cette fête n’a chez moi jamais été associée à des traditions, et encore moins à un repas spécial. J’enviais même un peu mes amis à l’école quand j’étais petite, parce qu’ils étaient tout excités à cette période de l’année. Je me souviens qu’une fois, mes parents, qui décorent étonnamment un peu la maison en décembre, avaient acheté un sapin. Alors, je m’étais dit : « Oh oui, on va célébrer Noël ! » Mais non, le 24 décembre suivant, il n’y avait eu ni festin ni cadeaux, et j’avais été très déçue. Alors, je trouve aujourd’hui que Le Devoir me fait un vrai cadeau en me proposant d’imaginer le repas chinois que j’aurais rêvé de manger pour Noël.

Comme vous avez grandi ici, est-ce que votre menu est typiquement chinois ?

Je ne dirais pas que ce que je prépare est parfaitement authentique, mais ce n’est certainement pas fusion. Ma cuisine est résolument chinoise, même si j’en ai essayé d’autres. C’est celle que je connais le mieux et que j’ai toujours voulu faire. Je me sens très collée à cette culture grâce à mes parents, mais aussi parce que je passais tous mes étés en Chine, dans la région de Canton, quand j’étais adolescente. Je suis aussi partie en solo pendant six mois pour étudier la cuisine sichuanaise, car j’adore les épices. J’utilise donc des produits de saison du Québec dans mes recettes, mais mes techniques et ma manière de penser mes plats sont vraiment chinoises.

Comment conçoit-on un menu de Noël chinois quand ce principe n’existe pas ?

En s’inspirant à la fois de la culture québécoise et de la culture chinoise. Pour moi, même si je ne le célèbre pas, Noël évoque une fête chaleureuse et familiale, un moment joyeux, lumineux et presque poétique. Et d’autre part, j’ai tenu compte de mes origines chinoises pour bâtir un menu festif qui intègre quatre éléments importants dans ma culture : le symbolisme, l’ordre, la santé et l’équilibre. Le symbolisme à lui seul est essentiel, autant dans la manière de concevoir un plat que dans celle de le présenter. Par exemple, au réveillon, nous avons l’habitude d’offrir une pomme (pingwo) à nos proches pour leur souhaiter de passer cette soirée de transition en douceur. J’ai donc choisi de créer une entrée se référant à cette date (pinganye), en intégrant des pommes dans la soupe pour le rappel du symbole, tout comme pour le côté fruité et sucré qu’elles apportent à la recette. Je dois aussi ajouter que chez nous, tous les soirs, nous débutons et finissons toujours nos repas avec une soupe aux herbes. Et que si je ne la bois pas, je me fais vraiment chicaner !

La même approche vous a-t-elle guidée pour l’élaboration des deux autres plats du menu ?

Oui, tout à fait. Pour les baluchons, j’ai choisi un légume vert et une sauce rouge pour évoquer visuellement Noël, mais aussi pour penser le menu comme on le ferait en Chine, c’est-à-dire en tenant compte de l’aspect santé et de l’équilibre du repas. C’est ce qui explique pourquoi ce plat est végétarien, après la soupe contenant une protéine, et pourquoi je choisis d’utiliser certaines herbes plutôt que d’autres dans mes recettes, car elles sont toutes associées à des bénéfices précis pour la santé. Quant à la sauce sichuanaise, elle constitue un clin d’œil à la sauce au poisson sichuanaise… qui n’en contient pas !

Inspirant ! Et qu’en est-il pour le plat central de poisson vapeur ?

Eh bien, il faut avant tout savoir qu’il est impossible en Chine de penser un menu festif sans poisson, parce que c’est un important symbole de vie. Normalement, j’aurais dû le pocher dans un bouillon, mais j’ai plutôt choisi de le réaliser à la vapeur pour le présenter en forme de couronne, avec une fois encore des feuilles de moutarde, ainsi que des lanières de poivron et de poireau afin de rappeler Noël. J’ai néanmoins gardé la tête et la queue du poisson, que nous avons l’habitude de présenter entier dans ma culture.

Quelle sera selon vous la réaction des personnes, d’origine chinoise ou non, qui découvriront votre menu ?

Je crois que les personnes asiatiques qui ont comme moi immigré ici vont être contentes de voir leur culture culinaire associée à une fête qu’ils voient d’ordinaire célébrée par les autres. Quant aux Québécois, si je me fie à mon expérience, je remarque qu’ils sont de plus en plus curieux de découvrir la cuisine chinoise, même à Noël. Enfin, à titre personnel, je trouve que c’est quand même un très beau menu, ha ha !

En terminant, que nous conseillez-vous de boire avec ce repas ?

Ça, c’est une question piège ! En Chine, on boit traditionnellement plus d’alcool fort que de vin. Nous avons même pour habitude de trinquer chaque fois que nous avons un nouveau verre en main… avant de le boire d’une traite ! Alors, on est vite saouls, évidemment, même si nos verres sont plus petits. Mais plus sérieusement, je vous conseillerais peut-être d’accompagner ce menu avec un vin blanc de type riesling, un vin ou un cidre effervescent, un vin rouge léger ou un saké sec. À votre santé, gānbēi !



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