La brioche la plus compliquée au monde, ou l’art délicat du panettone

Charles-Édouard Carrier
Collaboration spéciale
«À lui seul, [le levain pour le panettone] demande au moins 10 heures de préparation. Il faut s’en occuper, lui donner son bain, le nourrir, le goûter plusieurs fois», explique Éric Goeury.
Photo: Getty Images «À lui seul, [le levain pour le panettone] demande au moins 10 heures de préparation. Il faut s’en occuper, lui donner son bain, le nourrir, le goûter plusieurs fois», explique Éric Goeury.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Signe indéniable de l’arrivée du temps des Fêtes, le panettone est partout dans les étals des boutiques, supermarchés et épiceries fines. Et la brioche, dont les origines remontent au Moyen Âge, s’enracine dans les traditions culinaires des Québécois. À un point tel qu’elle se fait remarquer de l’autre côté de l’Atlantique.

Le panettone est une brioche qui fond en bouche et dont les arômes se dévoilent tout en finesse. C’est de l’art créé de toutes pièces par des mains patientes, délicates et précises suivant des horaires dictés par le levain. Un dessert qui se construit en trois jours, à la fois l’éloge de la lenteur et du raffinement.

« Le panettone est assurément un produit devant lequel on doit rester humble », affirme d’emblée Anthony Daniele, cofondateur de l’entreprise montréalaise Viva Panettone avec Éric Goeury. Malgré tout, les deux associés ont fait le pari de créer la première entreprise au Canada à se consacrer exclusivement à l’art du panettone, et ce, douze mois par année.

« C’est un projet que personne n’avait osé réaliser avant nous, il fallait ouvrir toutes les portes, penser aux équipements, à l’approvisionnement, aux matières premières dans l’idée de faire de gros volumes, sans jamais perdre le côté artisanal », explique Anthony Daniele. Et ça semble très bien fonctionner pour les deux associés, Viva Panettone s’étant hissée en novembre dernier en finale à la Coupe du monde du panettone qui s’est tenue à Lugano, en Suisse.

En effet, dans une compétition bisannuelle de dégustation à l’aveugle devant jury et un volet choix du public, l’Espagne, le Portugal, la France, l’Australie, les États-Unis, la Suisse, l’Italie et le Canada concouraient côte à côte. Après une ronde de qualification à New York, ce sont donc six panettones de Montréal qui ont traversé l’Atlantique dans le bagage à main d’Anthony Daniele pour être découpés, savourés et notés lors de la grande finale : « On n’a pas fait de podium, mais on a eu l’occasion de rencontrer d’autres artisans et surtout de goûter des panettones qui sont faits partout dans le monde. Conclusion : on n’a rien à envier au panettone italien, même si ce sont trois Italiens qui ont fait le podium. »

Choisir la brioche italienne

 

Sa passion pour le panettone, Éric Goeury la décrit comme étant à la fois une histoire d’amour et de défi : « Je suis tourier, je connais les viennoiseries, les brioches, les croissants. Puis, j’ai lu un article sur cette brioche compliquée, je m’y suis essayé et j’ai goûté. J’ai vite compris qu’il y a plein d’étapes où l’on peut faire des erreurs. C’est pour ça qu’on l’appelle la brioche la plus compliquée au monde. Mais lorsqu’on maîtrise l’art du panettone, on comprend pourquoi c’est un produit fabuleux qui parle au cœur. »

Anthony Daniele abonde dans le même sens, celui des émotions : « Pour moi, c’est avant tout un souvenir d’enfance. J’ai des origines italiennes et j’en mange depuis que je suis tout petit. J’avais l’habitude d’aller en Italie pour faire l’approvisionnement de fin d’année. »

Le pouvoir des ingrédients

 

Dans chaque panettone, on retrouve la signature de l’artisan : dans la pâte, la texture, le choix des ingrédients ou les arômes. Mais la clé est certainement le levain, la fondation du panettone. « À lui seul, il demande au moins 10 heures de préparation. Il faut s’en occuper, lui donner son bain, le nourrir, le goûter plusieurs fois, mesurer son pH pour en vérifier l’acidité », précise Éric Goeury.

Bien que la dégustation de ce pain soit ancrée dans la tradition de Noël, et ce, depuis des centaines d’années, rien n’empêche de voir un peu plus grand. De plus en plus d’artisans le préparent toute l’année en mariant les parfums avec les saisons. « Petits fruits, fraises, bleuets, citrouille, le panettone peut se décliner de plusieurs façons. On pense déjà au printemps… » promet Anthony Daniele. Ode au noble sirop qui fait fumer les cheminées des érablières, Viva Panettone prépare aussi une version à l’érable qui fait déjà saliver.

Montréal, capitale du panettone ?

C’est le panettone Signature conçu par les deux artisans qui s’est retrouvé à la grande finale de la Coupe du monde du panettone. Pourrait-on espérer un podium lors d’une prochaine édition ? Où se positionne le savoir-faire montréalais pour la brioche italienne sur l’échiquier international ? Pour Éric Goeury, il y a tout ce qu’il faut ici pour faire des panettones qui se classeront parmi les meilleurs au monde : « On est la capitale nord-américaine de la gastronomie, pourquoi ne pas aussi devenir celle des panettones ? Et je dis ça avec tout le respect que je dois à mes confrères italiens. » Certains artistes écrivent, d’autres peignent ou sculptent, comme l’énumère Éric Goeury : « Je dis ça en toute modestie et ce n’est pas une question d’ego. Ce que l’on fait avec notre panettone, c’est une façon de communiquer avec les clients, de donner un peu de nous-même. »

Viva Panettone en 4 parfums

Le Signature

Panettone traditionnel aux agrumes biologiques confits maison, raisins sultanats et vanille d’exception provenant de la Guadeloupe et de Tahiti.

 

Le Tutto Choco

 

Panettone aux 3 chocolats Valrhona : le chocolat noir Nyangbo intense et épicé, le chocolat au lait Bahibé et le chocolat Guanaja, ce dernier étant fondu et intégré à la pâte.

 

Le Cappuccino

 

Panettone où la force du café arabica est balancée avec justesse par la douceur de deux chocolats : le Nyangbo 68 % et le chocolat blond Dulcey pour un côté fondant, biscuité et caramélisé.

 

Le Framboisissimo

 

Panettone au chocolat noir et au chocolat inspiration framboise, une alliance tout en gourmandise entre fruits et cacao.

Tous les produits de Viva Panettone sont vendus en ligne et en boutique dans plusieurs régions du Québec.

 

Carnet d’adresses

Certains diront qu’on peut les compter sur les doigts d’une main, les artisans d’ici qui maîtrisent l’art du panettone. Voici cinq adresses pour découvrir cette complexe et délicate brioche italienne faite au Québec.

   

Arte et Farina (1256, rue Ontario Est à Montréal)

     

Hof Kelsten (4524, boulevard Saint-Laurent à Montréal)

     

Boulangerie Merci la vie (485, boulevard des Laurentides à Piedmont)

     

Automne boulangerie (6500, avenue Christophe-Colomb à Montréal)

     

L’Artisan boulanger (2655, boulevard du Royaume à Jonquière)



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