Une nouvelle ère selon Dominic Jacques

Le chef Dominic Jacques fait le pari d’une approche foncièrement humaine dans une profession aux dehors traditionnellement arides.
Renaud Philippe Le Devoir Le chef Dominic Jacques fait le pari d’une approche foncièrement humaine dans une profession aux dehors traditionnellement arides.

Lauréat du titre de chef de l’année décerné par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (SCCPQ), Dominic Jacques a le vent dans les voiles. Malgré la pandémie et ses soubresauts qui affligent le milieu de la restauration, le chef de Québec multiplie les projets avec l’idée cardinale de remettre la passion et l’humain au cœur de l’industrie.

Quand on lui parle de la reconnaissance reçue de ses pairs, l’émotion le gagne rapidement. « C’est gros, hein ? À 30 ans, j’ai gagné Les chefs !. Je viens d’avoir 40 ans, et c’est un autre honneur. Et je trouve ça beau de voir ça. » Il ne peut faire autrement que de se repasser le film des dix dernières années : ouverture du Quai 19, devenu Chez Rioux & Pettigrew, puis du casse-croûte Roquette, du bar à huîtres Porcelaine, de la salle de réception Blanche, et encore…

Avec son équipe tissée serrée, il prendra bientôt d’assaut la concession du Grand Théâtre de Québec pour sustenter le public avant les spectacles et à l’entracte. « On se donne les moyens d’être débordés ! lance Dominic Jacques en souriant. Faire rayonner le métier à travers des lieux d’arts, c’est la nouvelle direction qu’on prend. »

Dans le milieu de la restauration, que la mauvaise presse dépeint comme éprouvé notamment par le manque de main-d’œuvre, Dominic Jacques détonne. Son équipe est fidèle au poste, il vient même d’engager un nouvel employé en cuisine. Sa salle à manger affiche pleine, il a même dû l’agrandir.

Rendre le métier agréable

Pour celui qui se dit passionné et persévérant, le secret demeure simple : il faut faire passer l’humain en premier. Bien avant le chiffre d’affaires ou les idées de projets. « Se faire crier dessus, ça n’existe plus en restauration, illustre-t-il. La valeur humaine, on l’a toujours eue, et elle nous sert aujourd’hui avec la pandémie. Je trouve tellement qu’on est une bonne équipe avec un cœur solide. C’est pour ça qu’on est capables de faire ce que l’on fait. Et de bien faire les choses. »

À l’instar de certains confrères chefs propriétaires comme Arnaud Marchand et Jean-Philippe Lessard, Dominic Jacques a instauré chez lui une semaine de quatre jours de travail, des assurances collectives et un milieu où les gens évoluent dans l’entreprise. « La restauration, c’est un métier difficile à la base, mais comment le rendre agréable ? s’interroge le restaurateur. Le suivi avec les employés est hyperimportant. On veut savoir comment ils se sentent. Il faut se regarder comme entreprise et se dire ce que l’on peut faire pour que les gens soient mieux. Travailler le soir et la fin de semaine, il y a un temps pour le faire. Quand tu es dans la vingtaine, ça va. Quand arrive la trentaine, on perd beaucoup de monde à cause de ça. Moi, je veux les garder », indique-t-il.

Se réorienter pour survivre

Le chef remarque que la pandémie impose un remaniement rapide du milieu de la restauration. Avec, entre autres, la pression de rentabilité et la pénurie de main-d’œuvre, il faut revoir les méthodes de travail pour garder le climat sain et les employés motivés. « Les deux dernières années, ça a été énormément de travail, et ça n’a pas été facile. Il fallait jongler avec les humeurs de tout le monde. Il y en a qui se posaient des questions : est-ce ça que je veux faire encore dans la vie. J’ai travaillé fort pour montrer ce qui est attirant dans ce métier-là. »

Une des façons qu’il a trouvées est de faire participer les jeunes de la brigade à la création d’un plat du menu. « On se donne une date, ils m’arrivent avec un plat, on y goûte, on juge. Je dis mes commentaires, on ajuste. Le lendemain, on goûte à nouveau, et le troisième jour, on le met au menu. On a un plat végane absolument incroyable au menu cette semaine, qui a été fait par la relève. On a des bons commentaires, c’est le fun pour eux ! » raconte-t-il.

Dominic Jacques revient d’ailleurs souvent sur les notions d’échange et de pédagogie. Sur ses anciennes aspirations comme professeur de cuisine et son envie d’aider les jeunes à s’améliorer. Le partage de connaissances et la formation continue sont des volets essentiels en restauration, croit-il. « Voir ce que ces jeunes vont devenir plus tard, je trouve que c’est ça, la plus belle récompense… »

Le chef se souvient de ses années passées auprès de l’illustre Yvan Lebrun ou des enseignements de Daniel Vézina. Un ange passe. « J’ai appris tellement auprès de grands mentors… Je vais continuer de faire ce que je fais là… » lâche-t-il, laissant sa phrase en suspens, l’émotion revenue au fond de la gorge.

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