Kébec Club privé, ou la gastronomie d’ici en formule tout compris

Catherine Lefebvre Collaboration spéciale
La tartelette aux pommes de terre confites dans le sirop, servie avec une crème montée au yogourt
Photo: Kébec Club privé La tartelette aux pommes de terre confites dans le sirop, servie avec une crème montée au yogourt

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

En passant les portes du restaurant de la rue Saint-Joseph, à Québec, on a l’impression d’entrer chez des amis. Ceux qui savent si bien recevoir. Nous ne sommes que dix convives. Personne ne se connaît. Mais on s’apprête à vivre une expérience gastronomique mémorable ensemble.

Les deux jeunes chefs propriétaires, Pierre-Olivier Pelletier (La Table du chef, Laurie Raphaël et candidat de l’édition 2015 de l’émission Les chefs !) et Cassandre Osterroth (Laurie Raphaël), nous accueillent chaleureusement et nous offrent aussitôt l’apéro, conçu à partir d’alcool et d’ingrédients locaux. C’est d’ailleurs le concept ici.

« Le but principal en ouvrant le resto, c’était de rappeler les racines du Québec, de ne cuisiner que des produits locaux, mais aussi d’accueillir les gens comme s’ils venaient manger chez nous », explique Pierre-Olivier Pelletier.

Gastronomie d’ici, coûte que coûte

La formule est simple : un menu fixe de dix services, comprenant l’apéro, l’accord mets et vins pendant le repas et les digestifs à volonté. Dans la salle à manger, il y a une seule grande table. Tour à tour, Pierre-Olivier et Cassandre présentent les plats et les vins avec soin. Ils sont seuls en cuisine et en salle à nous accueillir.

L’expérience débute avec le plat intitulé « Huîtres, chou, piment ». Il s’agit d’une crème de chou à l’huile de piment gorria — l’équivalent québécois du piment d’Espelette —, sur laquelle sont déposées des huîtres Rustico pochées de l’Île-du-Prince-Édouard, de chou vert frisé frit et blanchi et d’une émulsion du jus de cuisson des huîtres. Ce plat était servi avec l’hydromel pétillant aux pommes Beez Free de la ferme apicole Desrochers, celle derrière Miels d’Anicet.

Certains ingrédients composant les plats du menu viennent de l’extérieur du Québec, mais ils ne comptent que pour environ 10 % de la carte. « Si le caviar de la Colombie-Britannique ou le beurre de l’Île-du-Prince-Édouard sont plus intéressants au goût, on ne fera pas de compromis sur la qualité des produits », explique Pierre-Olivier Pelletier. Le défi de ne cuisiner que des produits canadiens à l’année est déjà un exploit en soi. « Le plus difficile est de se diversifier pour trouver des produits locaux incroyables, ajoute-t-il. Il est parfois impossible de trouver certains poissons et fruits de mer, car ils sont tous vendus en Asie. »

Au troisième service arrive le plat de courge, argousier et échalote. La courge honeynut de la ferme Les Jardins du Petit-Pré est servie rôtie, puis garnie d’un praliné salé aux échalotes frites et à l’ail frit et d’un duo de sauces : une crème infusée aux feuilles de myrique baumier et un jus de légumes corsé infusé au foin d’odeur. Sur le dessus, une tuile à base de farine de graines d’argousier est déposée délicatement et un ketchup d’argousier orne le tout. Le goût flotte entre les notes particulièrement sucrées de cette cucurbitacée et les pointes acidulées de l’argousier. Le vin orange Vidal du Domaine des Salamandres accompagne ce plat.

Photo: Kébec Club privé L'assiette de porc, crevettes et herbes fines

Au-delà des produits de saison, les deux chefs aiment s’inspirer de recettes traditionnelles pour en faire une version bien à eux. C’est l’idée derrière le plat de porc, crevettes et herbes fines. Au départ, c’est le fameux ragoût de pattes de cochon qui les a inspirés, mais leur créativité nous emmène complètement ailleurs. Le jarret de porc de la ferme Beaurivage cuit en court-bouillon s’effiloche comme à l’habitude. Il se cache sous un grand carré de pâte fraîche imprimée d’herbes fines, telle une tapisserie. Le porc est ensuite nappé d’une bisque de crevettes de Sept-Îles. Ce n’est pas tout à fait la recette de grand-maman ! Et c’est le pinot Zweigelt des Pervenches qui accompagne ce plat.

Au-delà du goût recherché et des défis d’approvisionnement, le coût des repas est un autre défi de taille lorsqu’on ne sert que des produits locaux. « Entre le prix au kilo du sucre d’érable et celui du sucre blanc, il y a une marge énorme, fait valoir Pierre-Olivier Pelletier. Mais nous voulons aller jusqu’au bout de notre concept et l’assumer totalement. »

Faire les choses à sa façon

La soirée se termine sur un souvenir de bonbon aux patates. Leur interprétation est une tartelette aux pommes de terre Gabrielle confites dans le sirop d’érable, sirop de bouleau, crème pâtissière aux noisettes de Cap Tourmente, gel au vinaigre d’érable et feuille d’oxalis. Le tout est servi avec une crème montée au yogourt de la Fromagerie Missiska, fumée au foin d’odeur. En grande finale, le cidre fermier Armandie de la cidrerie Choinière clôt cette soirée festive sur une note qui fait pop !

Avant le repas, Pierre-Olivier Pelletier nous a confié s’être un peu perdu à travers les occasions qu’on lui a offertes après son passage à l’émission Les chefs !. Mais tout porte à croire qu’il est bel et bien à sa place ici, aux côtés de sa complice Cassandre Osterroth.

Prix
Le menu fixe est à 140 $ et l’accord mets et vins, à 80 $ par personne. Des solutions de rechange sont offertes aux personnes aux prises avec des allergies ou des intolérances alimentaires, à condition d’aviser le restaurant au moment de la réservation.


Notre journaliste était l’invitée de Kébec Club privé.

Nouvelle foire alimentaire haut de gamme à Québec

Le QG Sainte-Foy vient d’ouvrir le District gourmet, une foire alimentaire haut de gamme au pied d’un complexe immobilier. Une douzaine de restaurants offrent une diversité de menus mettant en vedette la cuisine d’ici et d’ailleurs. Par exemple, le chef Laurent Godbout est derrière Fiorella, un restaurant italien inspiré des produits locaux et de saison. Pour sa part, la cheffe montréalaise Hélène Loureiro fait découvrir ses fameuses grillades portugaises aux convives de Québec à son nouveau restaurant Grelha Lisboa. De son côté, la mixologue Fanny Gauthier nous invite à prendre un verre au bar à cocktails La Plage.

 

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