10 chocolats chauds à faire fondre

Au Festin de babette, on joue avec une base traditionnelle: du chocolat Barry ou Valrhona et du lait, pour le plus grand plaisir des amateurs.
Photo: Marie-France Coallier Le Devoir Au Festin de babette, on joue avec une base traditionnelle: du chocolat Barry ou Valrhona et du lait, pour le plus grand plaisir des amateurs.

Il y a les secrets bien gardés, les arrêts obligatoires et ceux qui valent le détour. Il y a surtout des incontournables en tous genres qu’il fait bon partager. Pour le plaisir de vos palais, Le Devoir a donc imaginé un rendez-vous sous forme de carnet gourmand, à raison d’un thème à la fois. Pour souligner l'arrivée de l’automne et réchauffer novembre, nous débutons avec un plaisir de circonstance : le chocolat chaud.

CARLETON-SUR-MER

Brûlerie du Quai

À un jet de la baie des Chaleurs et dans le local adjacent à la Brûlerie du Quai, l’équipe de Chaleur B Chocolat, à Carleton-sur-Mer, torréfie des fèves de cacao et affine la pâte pour en faire le nec plus ultra du chocolat bio. « C’est une démarche qui part de la ferme, des cueilleurs qu’on connaît parfois personnellement », raconte le maître d’œuvre Dany Marquis. Selon lui, un chocolat de qualité rend sa version à boire incroyable. Les férus peuvent donc choisir entre différentes densités et origines. Le terroir, le pourcentage de cacao et le taux de sucre leur confèrent des personnalités différentes. Pas étonnant d’apprendre qu’il n’y a aucun ajout, si ce n’est du lait !

200, rue du Quai Carleton.


QUÉBEC

Chocolaterie Érico

Photo: Renaud Philippe Le Devoir

Emblématique dans la Capitale-Nationale depuis plus de 30 ans, cette chocolaterie artisanale élabore plusieurs chocolats chauds qui font autant pour la renommée de l’établissement que ses chocolats fins. Si certains s’y rendent pour l’Érico sans jamais y déroger — une boisson faite avec du chocolat de l’Équateur contenant 71 % de cacao —, les propriétaires de la Chocolaterie Érico proposent aussi une délicieuse version avec vanille et cannelle, inspirée de l’époque des premiers chocolats chauds, au XIXe siècle.

634, rue Saint-Jean.

Champagne Chocolatier

La boutique Champagne Chocolatier, à Québec, fait penser à la chocolaterie de Charlie et la chocolaterie. Pour la propriétaire, Natalie Déchène, le chocolat chaud est synonyme de plaisir. Qu’il soit noir, blanc ou au lait, on est ici en zone de réconfort. Des options avec épices ou caramel sont offertes à ceux qui veulent pousser l’audace un tantinet. On préfère se préparer un chocolat chaud chez soi ? La version « boule à faire fondre » s’envole rapidement. On en vend quelque 15 000 chaque année, nous dit-on. 

525, rue Saint-Joseph Est.


MONTRÉAL

Patrice Pâtissier

La réputation de Patrice Demers n’est plus à faire en matière de pâtisserie à Montréal. Il s’avère qu’il est tout aussi incontournable en matière de chocolat chaud. Comme pour ses desserts, le chef derrière Patrice Pâtissier n’utilise que ses ingrédients de prédilection : un chocolat Valrhona — un Andoa contenant 70 % de cacao —, du cacao en poudre et du lait Henrietta contenant 3,8 % de matière grasse. Il y ajoute quelques arômes, dont une pointe de piment pour faire un clin d’œil aux origines aztèques du chocolat chaud. « Il y a des recettes avec lesquelles on ne peut pas vraiment jouer, comme les cannelés bordelais », souligne Patrice Demers. Avec le chocolat chaud, on peut aller dans beaucoup de directions, et ça permet de bien comprendre le travail du pâtissier sur des choses simples. » À la bonne heure, on plonge !

2360, rue Notre-Dame Ouest, local 104.

La brume dans mes lunettes

Quand il a ouvert son café dans la Petite-Italie, Luc Sénéchal s’est rapidement dit qu’il devait mettre un chocolat chaud à son menu. Selon l’inspiration du moment, il a mélangé des pastilles de chocolat noir, de l’eau et « les épices qu’il y avait » dans les armoires. Poivre long, piment d’Alep, cardamome, girofle, cannelle se déploient dans une ganache bien goûteuse où une touche d’espresso vient amplifier la saveur de chocolat. Le lait chaud allonge le tout en une boisson bien équilibrée qui séduit la faune composée d’étudiants, de familles et d’aînés fréquentant La brume dans mes lunettes depuis six ans.

378, rue Saint-Zotique Est.

Ernestine

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

Ernestine, c’est le nom de la grand-maman de la copropriétaire Véronique Éthier, une femme qui a enseigné à sa petite-fille ses secrets pour garder son cœur d’enfant. Assurément qu’une partie de la formule réside dans le bon chocolat chaud. Adresse auparavant connue sous le nom de NOIRCHOCOLAT, la rumeur raconte que les enfants de l’école voisine faisaient la file pour goûter son doux nectar sucré. C’est tout dire ! Si l’image de marque a été modifiée, la boisson chocolatée, elle, a gardé les mêmes attraits : pastilles de chocolat noir contenant 64 % de cacao et de la crème. En plus des enfants gourmands, des adultes s’arrêtent également prendre quelques gorgées de chocolat dans ce repère réconfortant du Plateau Mont-Royal. C’est Ernestine qui doit sourire !

1827, avenue du Mont-Royal Est.

Boulangerie Hof Kelsten

On fréquente la boulangerie montréalaise de Jeffrey Finkelstein pour ses croissants et ses panettones, mais ceux qui savent y vont aussi pour le chocolat chaud. Chez Hof Kelsten, on le fait à l’ancienne, avec une ganache onctueuse de chocolat noir — la même que celle utilisée dans les babkas — qu’on allonge avec du lait chaud. Au menu depuis les débuts de la boulangerie, la boisson joue sur les notes de l’enfance. On la déguste avec, en arrière-plan, le parfum de la boulange fraîchement défournée. Si jamais vos sens sont engourdis… c’est ici qu’il faut venir pour les réveiller !

4524, boul. Saint-Laurent.

Au Festin de Babette

Quel est l’ingrédient secret derrière le chocolat chaud qu’on prépare Au Festin de Babette depuis 20 ans à Montréal ? « Le savoir-faire ! » nous dit-on au creux de l’oreille. Mais encore ? « La simplicité. » Et pour cause, on joue avec une base traditionnelle : du chocolat Barry ou Valrhona et du lait. À partir de ce mélange, Babette s’amuse : piment d’Espelette par-ci, lait aux noisettes par-là. Elle ose même le jus d’orange pressée dans un chocolat chaud noir. Ici, les saveurs classiques s’unissent et festoient sans gêne !

4085, rue Saint-Denis.

État de choc

Photo: Marie-France Coallier Le Devoir

La boutique spécialisée État de choc, dans la Petite-Italie, prend le chocolat chaud au sérieux… et avec amusement ! Après l’ouverture de la boutique, en 2019, la propriétaire, Maud Gaudreau, a organisé un concours auprès de sa clientèle pour déterminer quelles étaient les meilleures boissons parmi les huit préparées. Du nombre, quatre ont gagné leur place sur le menu : le chocolat chaud noir, celui au lait, celui aux noisettes et celui au lait foncé et aux épices. L’élément qui a fait pencher la balance ? « On utilise du très, très bon chocolat », dont ceux de Chocolat Monarque et de Chaleur B, deux entreprises québécoises qui travaillent à partir de la fève de cacao plutôt qu’à partir de produits de cacao transformés. Notez que les chocolats chauds ne sont servis que les fins de semaine.

6466, boul. Saint-Laurent.


ROUYN-NORANDA

Le Gisement – Bistro et chocolaterie

Dès qu’on pose des questions pour découvrir des secrets bien gardés au Québec, des voix s’élèvent pour parler des succulents chocolats chauds de cette institution de Rouyn-Noranda. C’est que, hormis le chocolat classique, ce sont les alliages de saveurs qui font courir les foules au Gisement. Chocolat et anis étoilé, avec fleur de sel ou romarin, ou encore avec thé blanc, poivre des bois, framboises ou épices… On vise tous les goûts. On raconte même que certains chocolats chauds ne peuvent être enlevés du menu de crainte de décevoir bien des clients ! Le plus populaire du lot ? Chocolat blanc et banane. Et dire qu’au début, il n’y avait que trois propositions au menu !

57, avenue Principale.

Espresso de chocolat chaud

Donne 4 tasses

Ingrédients

1 ½ tasse de lait
½ tasse de crème
4 oz de chocolat noir
1 c. à soupe de cacao
2 c. à soupe de sucre de canne
½ c. à thé de cannelle
1 pincée de cardamome moulue

Préparation

1. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat noir.

2. Ajouter le cacao, le sucre et les épices. Bien mélanger.

3. Ajouter le lait et la crème, puis faire chauffer à feu moyen-doux.

4. Bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

5. Verser et déguster.



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