Ces légumes qui n’ont pas peur du noir

Virginie Landry
Collaboration spéciale, cariboumag.com
L'asperge blanche, la pomme de terre, le chou-fleur et l'endive sont des légumes qui sont sublimés par l’absence de lumière.
Photo: Getty Images L'asperge blanche, la pomme de terre, le chou-fleur et l'endive sont des légumes qui sont sublimés par l’absence de lumière.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Il y a des fruits et légumes qui ne poussent que s’ils sont abondamment exposés aux chauds rayons du soleil. Et il y a ceux-ci, qui préfèrent le noir complet. À l’approche de l’Halloween, on s’amuse à vous présenter un petit guide de ces légumes qu’on cultive au Québec et qui sont sublimés par l’absence de lumière.

Endive

L’endive est un légume feuille qu’on connaît très peu au Québec, mais dont l’utilisation en cuisine en Europe est très répandue. L’endive a été développée à partir de racines de la plante de chicorée : c’est de là que lui vient son goût amer.

Sa culture se fait en quatre étapes. La première phase se passe dans le champ, les semis étant plantés au printemps puis entretenus tout l’été. À l’automne, on récolte les racines et on les repique dans des bacs, à l’intérieur, afin d’en faire pousser les feuilles qui font l’endive. Le processus en salle de forçage dure entre 20 et 25 jours. Cet endroit où la température, l’humidité et l’arrosage sont minutieusement contrôlés est aussi plongé dans le noir total, ce qui permet une culture toute l’année. On les cultive ainsi pour que les endives aient leur caractéristique couleur blanche. Ensuite, elles sont récoltées et épluchées avant d’être emballées pour distribution.

Dans l’assiette : Elles sont délicieuses en salade ou en gratin. Afin d’atténuer leur goût amer, on peut les arroser d’un filet de sirop d’érable ou de miel local.

Disponibilité : Toute l’année

Chou-fleur

On trouve des choux-fleurs de toutes les couleurs sur les étals du marché : l’orangé, le violet, le romanesco vert, puis, bien sûr, le blanc.

Ce dernier préfère pousser en plein soleil, mais afin qu’il garde sa couleur blanche pure, il est important de le recouvrir de ses propres feuilles dès que les bourgeons du chou-fleur apparaissent. Certains cassent des branches et les placent sur la tête du chou-fleur, d’autres préféreront les attacher au-dessus de la fleur avec une ficelle. L’important, c’est de le protéger de la lumière.

Dans l’assiette : Il y a une légère différence de goût entre les choux-fleurs colorés, qui sont un tantinet plus sucrés, et le blanc.

Disponibilité : De fin juin à fin octobre

Pomme de terre

 

Les champs de pommes de terre forment de beaux sillons linéaires qui dépassent du sol. En effet, la pomme de terre doit être entièrement couverte de terre jusqu’à sa récolte. Si elle est exposée au soleil, elle deviendra verte. Lorsque ses tubercules sont en contact avec la lumière du jour, ils se mettent à produire de la chlorophylle, un pigment vert qui colore les plantes, ainsi qu’une substance alcaloïde toxique, la solanine.

Dans l’assiette : Une pomme de terre qui a verdi ne devrait pas être consommée. Elle aura un goût amer et, ingérée en trop grande quantité, elle pourrait causer des symptômes s’apparentant à ceux d’une intoxication alimentaire. C’est pourquoi il faut toujours s’assurer que les rangs de pommes de terre sont bien renchaussés ou qu’ils sont couverts de paille ou de paillis, afin que les tubercules soient gardés dans le noir complet.

Disponibilité : Toute l’année

Asperge blanche

On connaît bien l’asperge verte, qui abonde au printemps au Québec. Cependant, certains producteurs offrent aussi des asperges violettes ainsi que des asperges blanches. En fait, elles sont toutes de la même espèce, ou presque. L’asperge blanche tient sa couleur du fait qu’elle a poussé sous terre, à l’abri de la lumière. L’asperge mauve est une asperge blanche dont la tête a vu la lumière. Finalement, l’asperge verte est celle qui est complètement sortie de terre et qui a développé sa chlorophylle. Elle a aussi eu le temps de s’allonger et de s’amincir, contrairement à l’asperge blanche, qui est plus dodue et qu’on doit absolument éplucher avant de la consommer.

Dans l’assiette : Pour conserver la belle couleur des asperges blanches lors de la cuisson, il est suggéré de les cuire dans un blanc, c’est-à-dire une eau bouillante avec un peu de farine et de jus de citron. Son goût est différent de celui des asperges vertes, plus léger. L’asperge blanche a une douce saveur de noisette qui se marie bien au beurre et aux sauces à la crème.

Disponibilité : De mi-mai à fin juin

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