Savourer l’automne en trois temps

Neal McCarten, directeur des opérations, et Omid McDonald, propriétaire de Dairy  Distillery.  Ce dernier a appris que des milliards de litres de perméat de lait, un sous-produit concentré en lactose, étaient jetés aux poubelles. Il a développé une technologie capable de transformer le perméat en alcool.
Daphnée Caron Neal McCarten, directeur des opérations, et Omid McDonald, propriétaire de Dairy Distillery. Ce dernier a appris que des milliards de litres de perméat de lait, un sous-produit concentré en lactose, étaient jetés aux poubelles. Il a développé une technologie capable de transformer le perméat en alcool.

La saison des mijotés et du confort douillet est un bon prétexte pour vous présenter des produits qui rehaussent les plaisirs de l’automne. En voici trois qui se démarquent par leur innovation et leur unicité.

Des flocons de sel

C’est à la rencontre de trois courants marins — le fleuve Saint-Laurent, la rivière Saguenay et une veine d’eau provenant du Labrador — que Manuel Bujold Richard a puisé, cet été, son sel de mer. « C’est le seul lieu où l’on peut récolter une eau de grande qualité, très riche en nutriments », explique l’entrepreneur, qui a appris son nouveau métier de façon autodidacte. À partir de cette eau, il obtient une récolte de sel exceptionnelle qui se trouve sur les tablettes sous le nom de Sel Saint Laurent de quelque soixante points de vente au Québec.

Ces flocons de sel, que l’on pourrait appeler « fleur » si ce n’était la forme des cristaux, sont une belle révélation pour celui qui a délaissé l’art contemporain pour l’eau salée de la Haute-Côte-Nord durant la pandémie.

« On a démarré en faisant des petits paquets de sel en origami pour le restaurant Le Mousso ! Et maintenant, on ne répond plus à la demande, indique Manuel Bujold Richard. Le désir de cuisiner à la maison a été accentué [durant le confinement] et sans faire de publicité, on se retrouve aujourd’hui avec une liste d’attente. Ça met de la pression. C’est très complexe de faire du sel. Mes amis, qui me connaissent bien, disent que c’est mon plus beau projet d’art. » Il attend maintenant les autorisations des ministères et de Pêches et Océans Canada pour réaliser son but : pomper l’eau à 200 mètres de profondeur, à l’endroit même où passe une veine d’eau provenant de l’Arctique, pour avoir la crème de la crème du sel de mer québécois.

De la vodka à base de lactose

Deux nouveaux alcools arrivent à la SAQ en provenance de l’Ontario : la vodka Vodkow et la liqueur de crème du même nom. En misant sur l’économie circulaire, ces alcools donnent une certaine noblesse à un ingrédient mal-aimé.

C’est en écoutant un cousin revenu d’une ferme laitière familiale qu’Omid McDonald a appris que des milliards de litres de perméat de lait — un sous-produit concentré en lactose — étaient jetés aux poubelles. Informaticien de métier et distillateur amateur, il s’est tout de suite demandé s’il était possible de transformer cette matière en alcool.

« Il y a 500 ans, les Mongols faisaient une bière avec le lait de chevaux et, durant la crise du pétrole, dans les années 1970, des gens ont essayé de convertir le lactose en éthanol pour avoir du carburant, illustre le fondateur de la Dairy Distillery. [Néanmoins], très peu de gens travaillent avec le lactose. »

Avec la collaboration de l’Université d’Ottawa, en 2017, Omid McDonald a développé une technologie capable de transformer le perméat en alcool. Sa compagnie, la Dairy Distillery, peut se targuer d’avoir réutilisé plus de 500 tonnes de sucre de lait. « Convertir un déchet en quelque chose de délicieux, ça a suscité beaucoup d’intérêt chez les gens, affirme-t-il. De la vodka à base de lactose, certains trouvaient ça un peu bizarre, mais après y avoir goûté, ils ont découvert un produit un peu sucré, sans lactose et très doux. »

La Californie sera le prochain marché et le premier hors Canada pour les produits Vodkow. « Toute cette business, c’est encore nouveau pour moi, mais je suis content [de mon changement de carrière]. L’alcool vieillit mieux que les logiciels ! »

Convertir un déchet en quelque chose de délicieux, ça a suscité beaucoup d’intérêt chez les gens

 

Pour l’amour du papier

Dinette a six ans. Pour marquer le coup, l’équipe du magazine a revampé l’identité visuelle, mitonné un 21e numéro à l’esprit éclaté et finalise le lancement de produits signature prévu pour le 15 novembre prochain.

Au téléphone, Mathieu Lachapelle n’en revient pas à quel point « le temps passe vite ». Le nouveau numéro, qui sera en kiosque le 14 octobre, a d’ailleurs trouvé son thème dans le plaisir et l’audace qu’il continue de nourrir année après année. « Les thèmes sont choisis deux ans à l’avance, mais pour celui-ci, ma femme [et associée] Hélène Mallette et moi avons décidé de brasser les cartes, expose-t-il. À travers la centaine de pages, la trame s’attarde aux côtés éclatés des idées. »

L’insolite croise l’inusité, les couleurs rencontrent les formes. Parmi les articles, on s’intéresse aux fleuristes du Camion à fleurs, on parcourt le vieux Bagdad, et on découvre l’art du crochet à travers les œuvres originales de Virginie Julie. Le tout parsemé de recettes inspirées des reportages, assurément la clé du succès de la publication. Les férus y retrouveront le même graphisme léché et les photos — notamment de Mathieu Lachapelle — prises en plongée ; des éléments phares du magazine.

« Le projet de Dinette, c’était pour l’amour du papier, une façon de lui redonner des lettres de noblesse », se rappelle l’entrepreneur. Les produits Dinette faits en collaboration avec des artisans d’ici sont une suite longuement rêvée, s’enthousiasme-t-il, qui concorde avec la philosophie du magazine.

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