La cuisine syrienne, par le ventre et le coeur

Sophie Ginoux Collaboration spéciale
« [La cuisine syrienne] est une cuisine ancestrale et très variée, faite avec amour et beaucoup de patience», fait valoir Adelle Tarzibachi.
Photo: Maude Chauvin « [La cuisine syrienne] est une cuisine ancestrale et très variée, faite avec amour et beaucoup de patience», fait valoir Adelle Tarzibachi.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

La Syrie n’a pas toujours été associée à la guerre et à des drames humains. Il fut un temps où cette terre située à la croisée de l’Asie, du Proche-Orient et du bassin méditerranéen a été la capitale du grand empire omeyyade, qui s’étendait de l’Espagne à l’Asie centrale. Elle a aussi été au fil des siècles occupée, entre autres, par les Phéniciens, les Hébreux, les Babyloniens, les Perses, les Grecs, les Arméniens, les Romains, les Byzantins, les Turcs ottomans et les Français. De ce brassage culturel singulier, la Syrie a hérité une cuisine foisonnante, chamarrée et incroyablement savoureuse. Une cuisine que Les filles fattoush nous font aujourd’hui découvrir sous forme de plats, de produits aromatiques, ainsi que d’un tout nouveau livre.

Adelle Tarzibachi a, comme toutes les femmes afghanes, été initiée très jeune à la cuisine. Dans un pays où les repas sont traditionnellement pris à la maison en famille et où on préfère s’inviter plutôt que se rendre au restaurant, la nourriture a une signification particulière. « Ça n’a jamais été un fardeau de cuisiner. Au contraire, c’est important, ça représente pour nous un moment de plaisir, de partage », raconte celle dont la grand-mère de 88 ans, établie au Canada depuis 40 ans, lui demande toujours ce qu’elle veut manger avant même la date de sa visite.

Une cuisine millénaire

Comment présenter la cuisine syrienne, qui s’est nourrie d’influences ottomanes, arméniennes et méditerranéennes ? « C’est une cuisine ancestrale et très variée, faite avec amour et beaucoup de patience. Le simple steak patates, c’est impossible pour nous ! » dit à la blague Adelle, elle-même originaire d’Alep et résidente du Québec depuis 2003.

Effectivement, la moindre recette syrienne, des feuilles de vigne au moujadara (un pilaf de lentilles, de riz et d’oignons caramélisés), en passant par la salade de boulgour itch ou, bien sûr, la salade fattoush (voir la recette en encadré) qui a donné son nom à la société créée par Adelle Tarzibachi en 2017, tout demande du temps. Le temps de réunir, de couper finement, d’assaisonner et de cuire lentement tous les ingrédients.

La cuisine syrienne est également une cuisine d’aromates et d’épices. « C’est simple, nous en utilisons partout ! confirme Adelle. Et ils sont tous associés à des spécialités. Pour les salades, c’est le sumac et la mélasse de grenade. Pour les viandes, ce sont les sept épices et, pour les plats végétariens, on utilise de la coriandre et du cumin. » La menthe, la pâte de piment d’Alep et le zaatar figurent aussi parmi les incontournables de cette culture culinaire synonyme de voyage des sens.

La cuisine comme moteur de fierté

Le voyage, c’est ce à quoi nous invite justement le livre Les filles fattoush (KO Éditions), qui paraît cette semaine. On y découvre des recettes classiques de la cuisine syrienne, à l’image du shawarma et du kebab (bœuf mariné ou grillé), du mtabal et du hommos (trempette d’aubergines ou de pois chiches), ou encore du labneh (fromage frais). Mais on y croise aussi de surprenantes préparations de poisson ou des desserts inconnus, comme une salade de fruits à l’eau de rose et au miel (salatet alfaouaké).

En fait, comme l’explique Adelle Tarzibachi, ce livre est à la fois le fruit et le témoignage de plusieurs femmes qui font partie de son équipe aujourd’hui forte d’une vingtaine de personnes. « En créant Les filles fattoush, je voulais changer la perspective des gens sur la Syrie, dominée par les drames et la guerre, et leur montrer la richesse de notre culture culinaire. Mais je souhaitais aussi permettre à des femmes syriennes de s’intégrer dans leur pays d’adoption et d’acquérir une indépendance financière que beaucoup n’ont pas traditionnellement, l’homme étant le principal pourvoyeur de la famille. »

En ce sens, le livre Les filles fattoush représente bien plus que des recettes. « C’est plutôt un livre humain avec des recettes », précise l’entrepreneuse, qui a pris soin d’y inclure des portraits, des souvenirs et des anecdotes de ses collègues, dont la fierté transcende les pages, à l’image du petit miracle qu’elles ont accompli en l’espace de quatre ans en prenant en main leur destinée.

« Et je vous dirais à titre personnel que ma plus grande satisfaction, c’est que ce livre tombe dans les mains d’une réfugiée syrienne, quel que soit l’endroit où elle se trouve. Après avoir vécu autant de tragédies, le simple fait de voir ce livre apporte une joie incomparable à nos compatriotes. Et ça, c’est précieux. »

Recette de salade fattoush

Le mot fattoush proviendrait du terme arabe fatafit, qui fait référence aux restants de pain pita rassis auxquels on donne une délicieuse deuxième vie en les faisant frire. Peu importe l’origine de son nom, une chose est certaine : cette salade d’une fraîcheur inouïe, légèrement acidulée, fait l’unanimité tant auprès des adultes que des enfants.

INGRÉDIENTS

Fattoush

  • 1 laitue (ou 1 cœur de laitue romaine), émincée
  • 1 concombre libanais, émincé
  • 1 grosse tomate, coupée en tranches
  • 1 petit oignon, coupé en lanières
  • 1 poivron jaune, coupé en cubes
  • 2 radis, émincés
  • Feuilles de persil frisé, hachées
  • Feuilles de menthe fraîche, ciselées
  • Grains de grenade

Pitas frits

  • Huile végétale
  • 1 petit pain pita frais, coupé en morceaux

Vinaigrette

  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 c. à soupe de jus de citron
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  • 1 c. à thé de mélasse de grenade
  • 1/4 c. à soupe de sel
  • 1/4 c. à soupe de sumac

PRÉPARATION

Vinaigrette

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une fourchette. Réserver.

Pitas frits

Dans une poêle à feu moyen-élevé, faire chauffer l’huile végétale. Lorsqu’elle est bien chaude, ajouter les morceaux de pain pita et faire frire jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Réserver.

Fattoush

Mettre tous les ingrédients dans un bol et ajouter les morceaux de pitas frits. Verser la vinaigrette et mélanger avec les mains. Garnir de grains de grenade.

 

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