Craquer pour la canneberge du Québec

Virginie Landry
Collaboration spéciale, cariboumag.com
La Québec se retrouve au deuxième rang mondial en tant que région productrice de la petite baie rouge, tout juste derrière le Wisconsin.
Photo: Fruit d’Or La Québec se retrouve au deuxième rang mondial en tant que région productrice de la petite baie rouge, tout juste derrière le Wisconsin.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Certains l’appellent la grande airelle rouge du Canada, d’autres utilisent son nom latin, Vaccinium oxycoccos. Au Québec, on parle souvent d’atoca ou d’ataca, comme l’avaient nommée les Autochtones. Tous ces termes renvoient à la canneberge, petite baie rouge acide qu’on consomme parfois fraîche, mais plus souvent séchée ou en jus. Découverte de ce petit fruit méconnu qu’on trouve en abondance au Québec, ainsi que sur plusieurs tables durant le long week-end de l’Action de grâce.

La canneberge est la production fruitière la plus importante au Québec du point de vue de la quantité commercialisée, devant les fraises et les pommes. La Belle Province se retrouve au deuxième rang mondial en tant que région productrice de canneberges, tout juste derrière le Wisconsin, avec 26 % de la production mondiale en livres, selon l’Association des producteurs de canneberges du Québec (APCQ). De plus, environ 40 % de la production de canneberges québécoises est biologique, ce qui fait du Québec le chef de file mondial de cette niche.

Cultiver la canneberge biologique

« La canneberge est un petit fruit incroyablement bien adapté à notre climat nordique et au sol québécois », mentionne Marie-Michèle LeMoine, vice-présidente détail et marketing corporatif chez Fruit d’Or, une compagnie de Villeroy, dans le Centre-du-Québec, région où se concentre d’ailleurs plus de 90 % de la production québécoise de la canneberge.

Cette entreprise familiale fondée en 1995 n’était au départ que « le projet de retraite » des parents de Marie-Michèle LeMoine. Fruit d’Or a depuis pris beaucoup d’expansion et est aujourd’hui le plus important transformateur de canneberges biologiques au monde.

« Manger une canneberge bio, c’est savoir que les producteurs ont pris soin du sol où poussent les fruits », explique Marie-Michèle LeMoine. Pour contrer les insectes ravageurs, Fruit d’Or n’utilise donc pas d’insecticides, mais procède plutôt à des inondations au printemps et à l’automne afin de bien irriguer les sols. La compagnie utilise aussi du vinaigre de table pour contrôler les mauvaises herbes, entre autres solutions écologiques.

Le temps des récoltes

Il y a deux façons de récolter la canneberge. Le petit fruit, qui a quatre chambres à air à l’intérieur de sa coque dure, flotte lorsqu’il est couvert d’eau. C’est pourquoi les producteurs utilisent la méthode par inondation des champs pour récolter le fruit qui est destiné à la transformation. Chez Fruit d’Or, on estime que 90 % des récoltes se font de cette façon.

La canneberge qui sera mangée fraîche est récoltée à sec ou rapidement sortie du champ inondé, puisqu’il faut minimiser l’humidité du fruit pour qu’il se conserve adéquatement.

Fruits séchés, jus et autres produits transformés

Environ 72 % de la production de canneberge québécoise est transformée ici même.

Yolande Kougioumoutzakis, fondatrice de Nutra-Fruit, une entreprise de transformation de la canneberge qui commercialise les produits Canneberge, s’approvisionne en matières premières (poudre, huile, jus, pulpe) chez des producteurs tels que Fruit d’Or, entre autres, pour créer des produits dérivés. On trouve donc sur les tablettes des produits comme un confit d’oignons aux canneberges, une vinaigrette canneberge-érable ou les petits fruits rouges enrobés de chocolat.

Cependant, deux produits se démarquent : le jus pur à 100 % et les canneberges séchées sucrées.

Leur canneberge séchée, tout comme celle de Fruit d’Or, d’ailleurs, est transformée entière. C’est un procédé plus long, plus artisanal, mais qui donne un produit d’une plus grande qualité que la canneberge tranchée séchée qu’on trouve habituellement en épicerie.

À la grande surprise de la fondatrice de l’entreprise, elle constate un engouement très récent pour le jus de canneberge 100 % pur chez les jeunes. « Ils aiment beaucoup les cocktails artisanaux avec les alcools québécois et ont adopté le jus de canneberge comme ingrédient pour leurs créations. Les jeunes préfèrent les aliments moins sucrés. Peut-être se mettront-ils à manger la canneberge fraîche », espère-t-elle.

Craquer pour la canneberge fraîche

Arnaud Marchand, chef et copropriétaire du restaurant Chez Boulay bistro boréal à Québec, raffole pour sa part de la canneberge et n’hésite jamais à la faire briller sur son menu. Il l’aime crue, non sucrée, afin de bien goûter son acidité et de jouer avec sa texture croquante. Le chef aime utiliser ce petit fruit très polyvalent dans des plats tant sucrés que salés.

« Le jus de canneberge pur non sucré peut remplacer le citron ou l’écorce d’orange dans une recette », souligne le chef qui s’efforce toujours de « locavoriser » ses recettes.

Arnaud Marchand ajoute la canneberge fraîche émincée sur des poissons « pour ajouter du mordant », ou sur un morceau de gibier, pour équilibrer ce plat très viandeux. « Avec du poivre des dunes ou du genévrier, cela apporte beaucoup de fraîcheur », explique-t-il avec enthousiasme.

Recette de tartine de gravlax de saumon aux canneberges

La recette est proposé par Arnaud Marchand pour l’Association des producteurs de canneberges du Québec.


 

INGRÉDIENTS

Saumon

  • 1 pavé de saumon d’environ 450 g (1 lb), nettoyé, sans arêtes et sans peau
  • 100 g (½ tasse) de gros sel 
  • 50 g (¼ tasse) de cassonade ou de sirop d’érable 
  • 125 ml (½ tasse) de jus de canneberge pur, non sucré 

Sauce vierge

  • 65 ml (¼ tasse) d’huile de canola
  • 65 ml (¼ tasse) d’huile de pépins de canneberge
  • 65 ml (¼ tasse) de vinaigre de canneberge
  • 1 échalote grise, hachée finement
  • 30 ml (2 c. à soupe) de canneberges fraîches coupées en 2
  • 4 branches de ciboulette, hachées
  • Sel et poivre

Tartine

  • 125 ml (½ tasse) de fromage à la crème tempéré
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’échalote grise finement hachée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette finement hachée
  • 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • Sel et poivre
  • 4 tranches de pain de campagne (miche)
  • 250 ml (1 tasse) de feuilles de roquette

PRÉPARATION

Saumon

Placer le pavé de saumon dans un contenant. Mélanger le gros sel et la cassonade et déposer le mélange sur le poisson. Frotter pour bien couvrir tout le saumon. Verser le jus de canneberge, couvrir et faire mariner 4 heures au réfrigérateur. Sortir le poisson de la marinade et laisser sécher. Couper en fines tranches et réserver.

Sauce vierge

 

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et rectifier l’assaisonnement au besoin.

Tartine

Dans un bol, mélanger le fromage, l’échalote, la ciboulette et le vinaigre. Saler et poivrer. Tartiner les tranches de mie de pain préalablement grillées avec la préparation de fromage. Déposer par-dessus quelques tranches de gravlax de saumon aux canneberges, puis un peu de sauce vierge.

Décorer de feuilles de roquette.



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