Retrouvailles avec la haute gastronomie québécoise

Sophie Ginoux Collaboration spéciale
Un foie gras préparé par le chef Éric Gonzalez, qui dirige depuis un an les cuisines du luxueux Manoir StoneHaven, à Sainte-Agathe.
Photo: Manoir StoneHaven Un foie gras préparé par le chef Éric Gonzalez, qui dirige depuis un an les cuisines du luxueux Manoir StoneHaven, à Sainte-Agathe.

Ce texte fait partie du cahier spécial Plaisirs

Les grandes tables du Québec ont quelque chose de magique. Elles n’affichent pas d’étoiles Michelin, mais elles rayonnent à travers le monde. Elles sont synonymes d’expérience, d’excellence, de constance, d’audace. Mais elles représentent aussi des souvenirs et des moments d’émotion qui restent gravés dans notre mémoire. Après plus d’un an et demi de pandémie, nous avons voulu savoir comment ces sanctuaires de la bonne chère se portent et quelles sont leurs aspirations à l’intérieur d’une industrie en pleine redéfinition.

Lorsque la Terre a cessé de tourner en mars 2020, la scène gastronomique du Québec battait son plein. Des restaurants voyaient sans cesse le jour, et notre fine cuisine était encensée bien au-delà de nos frontières. Le digne résultat de plusieurs décennies de défrichage et d’éducation menés par plusieurs pionniers comme Michel Vézina, Jean-Luc Boulay et Normand Laprise, qui ont inspiré toute une nouvelle génération de chefs et de cuisiniers talentueux.

Ah, ce qu’elles nous ont manqué pendant un an et demi, ces grandes tables ! Les voir acculées à du take out si éloigné de leur nature profonde pendant des mois de fermeture forcée, ou carrément demeurer portes closes — ce qui est encore le cas du Toqué ! et du Mousso à Montréal —, a touché bon nombre d’aficionados de la gastronomie qui avaient hâte de leur rendre de nouveau visite.

« Quand nous avons rouvert le Beau Mont, raconte Normand Laprise, les gens étaient tellement heureux d’être là ! Pendant les deux premiers mois, c’était la liesse. » Le chef est d’ailleurs en train de préparer la réouverture du Toqué ! pour le mois d’octobre. « Je sens que la demande est forte. Le téléphone n’arrête pas de sonner, on vient nous poser des questions à la porte. »

Même constat positif du côté de Jean-Luc Boulay : « Cet été, tout le Québec est venu au Saint-Amour, dit-il. Même avec 50 % de capacité en moins en salle, nous avons réussi à servir 120 tables les vendredis et samedis soir. » Le chef ajoute que cette clientèle, venue combler le manque à gagner lié à l’absence des visiteurs étrangers habituels, choisit régulièrement le menu dégustation de l’établissement. « Nous n’avons jamais été aussi gastronomiques qu’aujourd’hui », se réjouit-il.

Entre confiance et incertitude

Malgré ces signes encourageants, les grandes tables du Québec ne sont pas encore sorties de l’auberge. « La clientèle sera-t-elle au rendez-vous ? se demande Normand Laprise, dont la moitié des visiteurs étaient auparavant des gens d’affaires et des gastronomes internationaux. Il se questionne aussi, tout comme son collègue Jean-Luc Boulay et beaucoup d’autres restaurateurs, quant à la viabilité à moyen terme d’un commerce qui n’est ouvert que quatre jours sur sept, faute de main-d’œuvre. Car même dans les restaurants les plus prestigieux de la province, trouver des cuisiniers, des plongeurs et du personnel de salle relève en ce moment du miracle.

Éric Gonzalez (Auberge Saint-Gabriel, Atelier de Joël Robuchon, St-James), qui dirige depuis un an les cuisines du luxueux Manoir StoneHaven, à Sainte-Agathe, voit de son côté les choses de manière plutôt optimiste. Il faut dire qu’il a commencé son mandat en pleine pandémie et a, au plus fort de la crise, choisi de transformer la moitié des chambres de l’hôtel en salles à manger privatives pour offrir des expériences haut de gamme. Mais la réouverture s’est ensuite accompagnée de bonnes surprises : « La plupart des employés coupés sont revenus, et nous avons vu une clientèle plus jeune venir nous découvrir », indique-t-il.

De nouvelles avenues

Selon Éric Gonzalez, « il y aura toujours une place pour la fine gastronomie, mais il faudra la repenser à l’avenir ». Les menus chics à emporter ne lui font donc pas peur, pas plus qu’ajouter un volet bistronomique à son offre de haute voltige culinaire. Ce que fait d’ailleurs déjà le Manoir Hovey, qui a récemment décroché la 23e place des 100 meilleurs hôtels au monde de Travel + Leisure.

Le volet épicerie et traiteur lancé par Normand Laprise en 2020 a également très bien fonctionné jusqu’à présent. Ce dernier travaille cependant, avec plusieurs fers de lance de la cuisine québécoise, à un projet plus vaste qui déterminera peut-être l’avenir des grandes tables d’ici. « Notre collectif va présenter au gouvernement un plan pour soutenir la restauration indépendante et de niche. Nous voulons assurer son développement, encourager les producteurs et stimuler les jeunes pour qu’ils choisissent ce métier passionnant. Nous avons tout ce qu’il faut ici pour réussir, du potentiel, des talents et de fabuleux produits. Alors, il faut s’accrocher ! » Message lancé, Monsieur Laprise.

Quelques grandes tables du Québec

Selon une étude publiée au mois de mai dernier, le Québec compterait 500 tables de référence et 50 grandes tables qu’il est impossible de toutes lister ici. Voici cependant une petite sélection d’adresses dont on dit qu’il faut les avoir visitées une fois dans sa vie.

À Montréal, tout d’abord, comment passer à côté du Toqué !, régulièrement classé au palmarès des meilleures tables en Amérique du Nord ? Plus jeunes et plus insolents dans leur approche, mais avec une maîtrise impressionnante, le Mousso, le Montréal Plazza et le Pastel sont également des arrêts incontournables. Plus classiques, peut-être, mais non moins attrayants, l’Europea (classé Relais & Châteaux), le Renoir de l’hôtel Sofitel, Le Beaumont, La Chronique, le Monarque, Chez Sophie, le Club Chasse et Pêche et le très médiatisé Joe Beef sont des visites très recommandables.

La ville de Québec n’est pas en reste en matière de fine gastronomie. On y trouve des institutions comme le Saint-Amour et le Laurie Raphaël, ainsi que de superbes tables à l’image de Chez Muffy de l’Auberge Saint-Antoine (classée Relais & Châteaux), Le Sam du Fairmont Château Frontenac, le restaurant Légende et La Tanière. Plus décomplexé, le restaurant Arvi, sacré meilleur restaurant au Canada en 2019 par le magazine d’Air Canada enRoute, vaut le déplacement. Et nous sommes impatients de tester le tout nouveau Clan du chef Stéphane Modat, qui ouvre cette semaine.

En région, enfin, il faut absolument aller Chez St-Pierre au Bic (Bas-Saint-Laurent), au Fougères à Chelsea (Outaouais), au restaurant du Manoir StoneHaven à Sainte-Agathe (Laurentides) et au Hatley du Manoir Hovey à North Hatley (Cantons-de-l’Est), classé lui aussi Relais & Châteaux.



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