Camilla Wynne et l’apologie de la confiture

Selon Camilla Wynne, «la mise en conserve, c'est méditatif et contemplatif: c’est l’opposé du stress!»
Photo: Mickaël A. Bandassak Penguin Random House Selon Camilla Wynne, «la mise en conserve, c'est méditatif et contemplatif: c’est l’opposé du stress!»

Le temps des récoltes qui bat son plein semblait être une jolie raison pour discuter avec Camilla Wynne, l’une des cheffes les plus connues au Canada pour son talent de la mise en conserve. Dans son deuxième livre, Jam Bake, arrivé en librairie il y a quelques mois, elle fait l’apologie de la confiture et de ses déclinaisons. Et nous rappelle gentiment que faire les conserves, c’est un plaisir en toute saison.

Plaisir. Voilà bien le mot d’ordre qui teinte l’ouvrage de 252 pages. Dès le premier coup d’œil, on comprend l’impressionnant travail de vulgarisation de la science et des techniques de cet art plusieurs fois centenaire. Mais c’est surtout l’humour et la passion contagieuse de l’autrice qui nous font tourner les pages.

« La mise en conserve, c’est méditatif et contemplatif : c’est l’opposé du stress ! » abonde en riant Camilla Wynne au bout du fil, assise dans son salon, à Toronto.

« Je veux montrer qu’on n’a pas besoin d’équipement spécial ni besoin de prendre toute une journée pour faire ça. On n’a pas non plus à faire 16 pots en même temps : on peut juste en faire deux, trois, et c’est satisfaisant. […] Je voulais aussi que les gens sachent que la confiture, ce n’est pas juste pour les toasts… », laisse-t-elle tomber en expliquant la prémisse du bouquin.

Des idées

Parce qu’en plus des recettes de confitures, il y a aussi des propositions de desserts à concocter. Dans la préface de son livre, elle souligne d’ailleurs candidement que la confiture est au centre de plusieurs pâtisseries et viennoiseries, comme la linzertorte, les rugelachs et… les Pop-Tarts ! « Ça m’a toujours surpris d’entendre les gens me demander quoi faire avec mes produits quand je les vendais au marché, relate-t-elle. J’ai constaté que les gens voulaient des idées. »

Des idées, le baluchon de Camilla Wynne en est rempli. Celle qui a longtemps porté la toque de cheffe pâtissière, notamment pour Patrice Demers, a aussi fait des conserves pendant sept ans avec sa propre entreprise, Preservation Society. C’est sous ce même nom qu’elle s’est mise à donner des ateliers sur la conserverie.

Ce sont tous ces univers qui se retrouvent dans Jam Bake : un amour inconditionnel pour les desserts — et les fruits, précise-t-elle —, des recettes uniques et le plaisir de transmettre ses connaissances.

Dès les premières pages, elle explique comment créer sa propre recette de confiture pour que tous puissent mettre un peu de bonheur en pot. « C’est bien de suivre une recette, mais à un certain moment, on veut être créatif et essayer nos idées », indique celle qui a notamment suivi un cours sur la conservation des aliments à l’Institut de technologie agroalimentaire de Saint-Hyacinthe.

« Mais [inventer une recette], ça peut être intimidant pour la mise en conserve. Les gens ne sont pas trop certains si c’est sécuritaire, s’ils vont avoir le botulisme… Alors je voulais vraiment leur donner un outil pour pouvoir créer leurs propres saveurs. »

Puis, elle ajoute : « Je veux que les gens sachent que, comme toute nouvelle chose, ça demande de la répétition : on ne va pas nécessairement tout réussir la première fois. Je ne veux pas que les gens soient découragés si ce n’est pas parfaitement gélifié. Tout ce qui vaut la peine d’apprendre demande de la pratique ! »

Un univers de possibilités

L’envie d’offrir un livre accessible à tous se dévoile aussi dans les propositions de confitures commerciales qu’on peut trouver dans les recettes de desserts. « À ceux qui sont accros et ne peuvent pas s’arrêter de faire des confitures, le livre donne une collection de recettes : ça leur donne un autre univers de possibilités. Mais à ceux qui veulent juste faire de la pâtisserie aussi. » Parmi les douceurs proposées, on trouve des recettes développées dans les restaurants où la cheffe Wynne a travaillé, des créations d’amis (comme Stéphanie Labelle, de la pâtisserie Rhubarbe, à Montréal) et des recettes familiales, dont le gâteau au chocolat et beurre d’abricots — la sachertorte — de sa grand-mère paternelle.

Mettre les saisons en pot

Lorsqu’on aborde son amour de la cuisine, les souvenirs de ses grands-mères ne sont jamais bien loin. « Je ne sais même pas si je les ai vues faire la mise en conserve. Je sais seulement que j’ai été assez chanceuse de manger tout ce qu’elles préparaient ! dit-elle. Mes deux grands-mères sont mortes au début de ma vingtaine, et j’ai regretté fortement de ne pas avoir appris d’elles. Je voulais commencer à faire de la mise en conserve, mais je ne savais pas par quoi commencer et comment. »

C’est donc en apprenant d’abord par elle-même (et en tâtant différentes recettes) qu’elle a saisi le privilège qu’on se fait de garder en provision les récoltes du moment.

Des années d’expérience qui lui font désormais dire que mettre les saisons en pot, ce n’est pas une mode, mais une façon de vivre.

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